por Dr. Alberto Quirantes Hernández

"Cocina de Cuba" publica -por raciones semanales-, platos, entrevista a chefs, reseñas de restaurants y recetas nacionales. Muchos dicen que el amor entra por la cocina, en Cuba podemos asegurar que también se cocina con amor. ¡Buen Provecho!

El atropellado matancero es un plato originario de Matanzas y se considera una joya de la gastronomía cubana. Combina el sabor del coco con la piña, creando un sabroso postre criollo...

La provincia de Matanzas es una provincia del occidente de Cuba que limita al oeste con la provincia de Mayabeque y al este con las provincias de Villa Clara y Cienfuegos. Su capital es la ciudad de Matanzas y cuenta con el famoso destino turístico costero de Varadero.

El primer hecho significativo de su historia, y por lo cual lleva su nombre, sucedió en 1510, cuando un grupo de aborígenes dio muerte a varios españoles. Por su repercusión sangrienta, se le dio el nombre de Matanzas al territorio. Se dice que entre 1514 y 1518, el gobernador encomienda la creación de una zona habitable, al margen oriental de la bahía de Matanzas, donde se conformó el pueblo indio de Canímar. La nueva ciudad también fue fundada junto a dicha bahía y para ello fueron llevadas a la región 30 familias canarias. De esta forma y con el aumento del comercio en la región surge Matanzas, y con el tiempo se convertiría en uno de los puntales en el desarrollo del país. Actualmente consta de trece municipios.

Matanzas es una de las provincias con mayor potencial económico y productivo de Cuba. En la actividad industrial se destacan por su importancia la extracción de gas y petróleo, la industria eléctrica, la industria química y la ligera. El mayor aporte de la provincia a la economía es el turismo, principalmente en Varadero y la Ciénaga de Zapata, el mayor y mejor conservado humedal del Caribe insular.

Desde su fundación cerca del siglo XIV, Matanzas se ha considerado uno de los lugares más relevantes en la cultura en el país. Desde muy temprana edad la zona fue bautizada con el seudónimo de “Atenas de Cuba”, gracias a los relevantes acontecimientos culturales que daban lugar en la región. La provincia de Matanzas durante el período de consolidación del deporte en Cuba, es decir, a partir de 1959, ha sido uno de los puntales en el deporte nacional, el béisbol. La gastronomía matancera es rica en platos típicos de los diferentes municipios de esa región.

-Carne de res o ternilla 1 kilogramo

-Carne de cerdo ahumada 1 kilogramo

-Azafrán, una cucharadita

-Mazorca de maíz, 3 unidades

-Plátano verde, 2 unidades

-Plátano pintón, 2 unidades

-Colocar la carne salada en un recipiente desde la noche anterior, al otro día botar el agua.

-Cortar la carne de cerdo en trozos medianos.

-Después de higienizarlos, picar el tomate, la cebolla y el perejil.

-Pelar y cortar las viandas en cuadrados de 4 centímetros, excepto el maíz, que se picará en ruedas de 3 centímetros.

-En un caldero apropiado, poner al fuego con el agua todos los ingredientes.

-Cuando las carnes estén blandas, extraer con un cuchillo y hacer picadillo. Al plátano verde se le debe untar jugo de limón para evitar oscurecer el caldo. Puntear de sal.

-Servir en una fuente, cada cual a su gusto

El atropellado matancero es un plato originario de Matanzas y se considera una joya de la gastronomía cubana. Combina el sabor del coco con la piña, creando un sabroso postre criollo.

-160 gramos de coco rallado (1¼ tacita)

-160 gramos de piña rallada

-24 gramos de pedacitos de coco (¼ tacita)

-24 gramos de pedacitos de piña

-200 gramos de azúcar refino (1 taza)

-Mezclar todos los ingredientes, menos las yemas.

-Cocer a fuego medio hasta que el dulce se vea transparente y espeso.

-Unir las yemas con una porción de dulce ya fresco y añadir esta preparación al resto del dulce.

-Cocinar nuevamente por espacio de 5 minutos a fuego moderado sin dejar de remover.

-Verter en platos de postre, decorados con cuadraditos de coco y piña por encima.

Carne de cocodrilo con papas

Plato de la Ciénaga de Zapata.

-Tomate de perita, ½ libra

-Aceite de la mejor calidad posible, 2 onzas

-Vino blanco o seco de cocina al gusto

-Cortar las papas en trozos medianos.

-Picar la carne en trozos grandes y adobarla con sal, pimienta, jugo de limón y ajo bien picadito.

-Dejarla reposar una hora para que se adobe bien.

-Se escurren los trozos de carne y en una sartén donde previamente se colocó el aceite sofreír y dejar hasta que escurran todo el líquido.

-Incorporar el resto del sofrito, el agua y las papas.

-Echar, al final, un chorrito de vino blanco o seco de cocina.

Plato de Cárdenas.

-Cangrejo de mangle, una docena

-Aceite de la mejor calidad posible, ½ litro

-Orégano, una cucharada

-Manteca de todos los cangrejos

-Utilizar un caldero grande y con suficiente agua hasta lograr punto de ebullición.

-Echar los cangrejos vivos, se les da un golpe de calor y se extraen.

-Separar por piezas: patas, muelas y pechos, de los que se extrae la manteca cuidando de que salga limpia.

-Coger las muelas y las patas y se les da ligeros golpes para fracturarlas para lograr que a la hora de la cocción penetre bien la sazón.

-Colocar una cazuela al fuego, echar el aceite y cuando esté bien caliente echar las piezas, revolver bien hasta que se sienta el olor del cangrejo.

-Echar todas las especias, revolver bien.

-Añadir la manteca del cangrejo y continuar revolviendo.

-Añadir el agua y dejar cocinar.

-Cuando la salsa esté reducida, puntear de sal o pimienta, echar las cervezas y dejar terminar.

-Usar de guarnición harina de maíz o tamal. También puede ser arroz blanco o pan.

Plato de la Ciénaga de Zapata

-Aceite de la mejor calidad posible, 2 onzas

-Trinchar la cebolla, el ají, el tomate y el ajo.

-Lavar bien el cobo para eliminar partículas indeseadas.

-Hacer picadillo con la carne utilizando una máquina de moler.

-En un caldero puesto al fuego, echar el aceite y cuando esté caliente echar el ajo, y rehogar bien.

-Añadir la cebolla y cuando esté marchita añadir el ají y el tomate y rehogar bien.

-Adicionar el picadillo, rehogar bien y adicionar agua o caldo de marisco.

-Cuando la carne esté blanda y la salsa reducida, puntear de sal y pimienta.

Presentación en el caracol. Guarnición de arroz blanco

Pargo asado al carbón

De Boca de Camarioca, Cárdenas

-Comprobar el estado del pescado para su consumo.

-Escamar, eviscerar y enjuagar las cavidades hasta que queden libres de residuos de sangre.

-Colocar sobre una bandeja, sazonar. Conservar durante una hora.

-Disponer de hojas de plátano.

-Echar brasas de carbón en un hoyo.

-Colocar el pescado en una parrilla y tapar con las hojas de plátano.

-Virar cuando esté cocinado por un lado.

-Servir en una bandeja decorado con hojas de lechuga y limón cortado en gajos.

-Usar como guarnición arroz blanco, moros y cristianos o congrí y boniato hervido.

De la ciudad de Matanzas.

-Picadillo de carne de res, ½ kilogramo

-Pelar la cebolla y el ajo y trincharlos finamente.

-Picar el ají, limpiarlo de semillas y venas, y trincharlo finamente.

-Escardar el tomate, liberarlo de la piel y las semillas y trincharlo finamente.

-Trinchar las aceitunas sin hueso finamente.

-Colocar una sartén al fuego con la manteca, y cuando esté caliente echar el picadillo y rehogar hasta que cambie de color.

-Añadir todos los ingredientes menos la aceituna.

-Dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne se ablande.

-Agregar las aceitunas y perfumar con vino seco.

-Cabeza de langosta, ½ libra

-Cabeza de camarón, ½ libra

-Orégano, ½ cucharadita

-Colocar un caldero al fuego, echarle aceite y, cuando esté caliente, echar las especias, sofreír bien y cuando estén marchitas echar las cabezas y la jaiba.

-Triturar bien con un mortero, adicionar agua y dejar cocinar a fuego moderado.

-Dejar cocinar hasta obtener un caldo sustancioso.

-Servir en platos de sopa y acompañar con limón cortado en gajos.

(Plaza Malacoff de Cárdenas)

-Hueso blanco de res, una libra

-Masa de cerdo, una libra

-Lavar bien la cavidad de la gallina y eliminar residuos.

-Lavar los huesos de res.

-Cortar la carne de cerdo en cuadrados.

-Lavar la acelga, cortar los gajos en rodajas finas y conservar las hojas.

-Lavar y escoger los frijolitos chinos.

-Hervir la gallina, los huesos y la carne de cerdo a fuego lento y con la cazuela sin tapar por completo para que el caldo se vaya reduciendo a la mitad.

-Extraer la gallina, los huesos y la carne de cerdo.

-Desmenuzar la gallina y la carne de cerdo.

-Condimentar el caldo con la salsa.

-Añadir en la cazuela las carnes y el resto de los ingredientes.

-Añadir los tallarines y, cuando estén blandos y el caldo bien reducido, mantener a fuego moderado.

-Servir en platos para sopas.

Hola. Alguien me puede dar el origen de la receta del enchilado de cangrejo de cardenas? Quiero saber la historia 

Soy de Matanzas y adoro a Varadero

Su correo nunca será publicado.

por José Ángel Téllez Villalón

por Mileyda Menéndez Dávila

© 2022 CUBAHORA. Primera revista digital de Cuba

Centro de Información para la Prensa

Dirección: Territorial y General Suárez. Plaza de la Revolución. La Habana. Cuba