Nuoc cham, la salsa vietnamita más famosa | Recetas El Comidista EL PAÍS

2021-12-01 07:18:42 By : Ms. Rita Chyan

Mikel López Iturriaga y su equipo

Hay lugares (o gastronomías, mejor dicho) en los que es impensable sentarse a comer sin que haya una serie de elementos que acompañen al plato principal. Cuando vayas a comer sushi, por ejemplo, no hace falta que pidas salsa de soja, wasabi o jengibre en escabeche: automáticamente acompañarán lo que vayas a comer. Si vas a una taquería, por norma general encontrarás una serie de salsas para servirte y ajustar los sabores de tu pedido. Este tipo de elementos se consideran secundarios, pero curiosamente suelen conformar la base de sabores de la cocina que estamos consumiendo. Lo mismo sucede en la cocina vietnamita: no hay comida sin nuoc cham.

¿Qué es nuoc cham?

Es una salsa sencilla, salada y ácida que acompaña a casi cualquier plato vietnamita. Sus ingredientes resumen a la perfección las bases de la cocina vietnamita: el potente sabor fermentado de la salsa de pescado, el zumo de lima ácido y fresco y el punto de los chiles picantes, todo equilibrado -como es habitual en la gastronomía asiática-, con azúcar (en este caso , lo tradicional sería el azúcar de palma). La cocinera y youtuber Helen recomienda la siguiente regla: una cucharada de salsa de pescado - una cucharada de azúcar - cinco cucharadas de agua (1 - 1 - 5); Sin embargo, para mi gusto, así es especialmente dulce, algo a lo que no estoy acostumbrado, así que modifico un poco su regla (espero que me perdone la vida).

¿Tiene que ser necesariamente picante?

La respuesta corta sería "sí, pero". No todo el mundo tiene la misma tolerancia al picante: ni en España, ni en Vietnam. Por lo general, se utiliza una variedad de chiles que no son particularmente picantes, pero es común verlo con los chiles tailandeses, que son bastante picantes. Mi consejo: usa el chile que te apetezca tolerar. Eso sí, es fundamental que el chile esté fresco.

Disuelva el azúcar con el agua caliente y agregue la salsa de pescado, el vinagre, el ajo picado y los chiles.

Justo antes de servir (cuando la mezcla ya no esté caliente), agregue el jugo de lima y vuelva a mezclar.

Se puede acompañar de hierbas aromáticas como el cilantro o la menta, pero la receta tradicional no las usa.

Se utiliza principalmente para mojar la comida del plato principal. Sin embargo, se usa comúnmente como aderezo para ensaladas y para marinar proteínas. Aquí tres recetas en las que esta salsa es de acompañamiento, aderezo y adobo.

Para mojar: alitas de pollo al horno

Calentar el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. Sazone las alitas de pollo con sal, pimienta blanca, una pizca de levadura en polvo (opcional), ralladura de lima, una cucharada de salsa de pescado y una cucharada de aceite. Mezclar bien y hornear con la piel hacia arriba durante 20 minutos. Antes de sacarlos, poner el horno a la parrilla y dejar por cinco minutos más o hasta que la piel esté dorada y crujiente. Sirva con la salsa nuoc cham a un lado para mojar.

Para vestir: Ensalada de ternera al estilo vietnamita

Condimentar el filete de ternera con sal y pimienta y untar un poco de aceite por toda su superficie. Hacerlo a la plancha o en una sartén a fuego muy alto, al gusto -personalmente, para ensaladas me gusta muy poco hecho: a fuego completo y no más de 20 segundos por lado- y dejar reposar a calentar. Prepare una ensalada con pepino, cebolla, maní tostado, cilantro y menta. Cortar el filete en rodajas, añadirlo a la ensalada y aliñarlo con el nuoc cham.

Para marinar: tofu marinado frito

Corta un bloque de tofu duro en rodajas de medio centímetro de grosor. Presione las hojas con papel de cocina para extraer la máxima cantidad de agua. Ponlo en un tupper y agrega nuoc cham y una cucharadita de sal por encima. Dejar en el frigorífico al menos dos horas. La concentración de sal del nuoc cham ayudará a sacar aún más agua del interior del tofu, lo que ayudará a que nuestra salsa penetre más fácilmente. Sácalo de la nevera, calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite -si te atreves a freírlo entero en aceite porque no te importa el caos que genera, adelante-, y agrega el tofu, pero no antes de secarlo con una pequeña toalla de papel. Cocina. Sácalo cuando esté dorado y crujiente y añádelo a un plato de arroz, fideos, ensalada o lo que se te ocurra.

¿Puedo hacer mucha cantidad y conservarla?

No lo recomiendo. El carácter de esta salsa proviene de su frescura, algo que pierde con el tiempo. Eso sí, aguanta perfectamente gracias al ácido de la lima y a la cantidad de sal que aporta la salsa de pescado, pero en cuestión de tres o cuatro días pierde su frescura característica.

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Mikel López Iturriaga y su equipo (contacto)