Texto: Redacción Guía Repsol

El autor, James Beard, cuenta que es la receta de casa de su madre, quien aprendió a hacerla de su cocinero chino. Se prepara con bacalao fresco o salado y remojado, pero ya escalfado en agua o caldo. (Consulta aquí más recetas de EE. UU.)

Colocar el bacalao y las patatas en un plato hondo grande y aplastarlos, aún calientes, con la mantequilla hasta hacer masa. Luego añadir el huevo y la yema, el jengibre y probar de sal, para añadir más si hiciera falta. Formar bolas que quepan en el hueco de la mano y aplastar hasta darles forma de tortita. Freírlas en una sartén con un poco de mantequilla fundida en el fondo. Servir con una ensalada verde, de canónigos o mezcla de hojas tiernas verdes no muy aliñadas.

Nota: Se puede sustituir para la fritura de los cakes la mantequilla por aceite si se desea.

Desde Carolina, este es un ejemplo de un arroz al estilo español –en Gran Bretaña, Francia, Holanda o Alemania no había arroz ni sabían cómo se cocinaba o se comía– en el país de habla inglesa del norte del continente. La legumbre presente no es americana, era la más extendida de las alubias en Europa antes del Descubrimiento, aunque es pariente de las habas.

En un puchero poner las carillas cubiertas de agua fría y cocerlas 10 minutos desde que rompa el hervor. Refrescarlas con agua fría y luego colarlas cuando estén frías. Reservar.

En una buena cazuela de fondo grueso calentar un poco de manteca de cerdo o de aceite y sofreír la cebolla y el ajo unos minutos sobre fuego mediano. Añadir la o las guindillas, según gustos, y mojar con 1 litro largo de agua. Añadir las judías, la carne elegida, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y, si es necesario, más agua para cubrir todo bien. Dejar en hervor suave desde que rompa y salar el caldo a media cocción, que llegará a su fin cuando las carillas y la carne estén tiernas. Añadir más líquido cuando haga falta siempre que las carillas y las carnes queden al descubierto.

Mientras, remojar el arroz en agua fría con sal durante 30 minutos. Luego escurrir en un colador, lavar y dejar escurrir a fondo. Echar el arroz en el caldo, revolver y dejar en cocción media unos 15 minutos desde que vuelve el hervor.

Servir con salsas bien picantes y con pan de maíz. En nuestro país una borona gallega sería perfecta.

La calabaza que Simmons llama de invierno es la alargada, muy habitual en esta época del año, de carne más consistente que la típica para Halloween, que es muy fibrosa y nada recomendable en este caso.

La utilización de agua de rosas en los dulces aparece en bastantes ocasiones en este recetario y, la verdad, no está nada mal, pero se puede obviar, cambiar por otro aroma, como vainilla, canela o, incluso, sustituir por agua de azahar, que es más del gusto español hoy en día.

Pelar la calabaza, cortarla en trozos, después de haber quitado las semillas y las fibras en las que están enredadas, en el microondas unos 10 minutos o hasta que se atraviese bien con un palillo –Amelia Simmons no tenía microondas, pero así esta verdura queda seca y sin nada de agua de la cocción indeseable en este caso–.

Encender el horno a 175 ºC. Desmenuzar la calabaza cocida con un tenedor o un estribo de patata y mezclarla con la mantequilla, los huevos batidos, el pan o los biscotes desmenuzados, la nata o leche y el agua de rosas. Seguir mezclando hasta homogeneizar el batido. Añadir el azúcar poco a poco, y probar cada vez, según gustos y el dulzor de la calabaza.

Verter en una fuente de horno bonita y honda bien forrada de mantequilla o en moldes individuales, ramequins de porcelana o envases de yogur reciclados de vidrio y cocer hasta que esté consistente pero suave. Servir caliente o a temperatura ambiente con crème fraîche o, si se prefiere, unas natillas o helado.

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