Las confituras, jaleas y mermeladas se han convertido en elementos imprescindibles en desayunos, meriendas y en la confección de algunos postres. Como todas las conservas, sin embargo, fueron en su inicio una forma de preservar el excedente de cosechas de una temporada determinada para disponer de los alimentos así conservados el resto del año. En lugar del sol, la sal, el vinagre o el aceite, el elemento conservador en este caso es un edulcorante. En los primeros tiempos en Occidente fue la miel y, desde la llegada del azúcar al Mediterráneo occidental de la mano de los hispano-musulmanes, el azúcar refinada.

Parece demostrado que ya en los obradores de Mesopotamia, cuna de la primera cocina del mundo, se hacían confituras o almíbares de frutas para conservarlas. Es seguro que desde entonces hasta hoy y, quizá, desde antes, ya se conservaban secas algunas frutas que se prestan a ello, como las ciruelas y las uvas pasas, los melocotones y los albaricoques en su forma de orejones. Los romanos eran poco amigos de lo dulce en solitario, y mucho menos de la idea del postre actual, por lo que sometían a las frutas a distintos tratamientos en los que intervenían, además de la miel, el vinagre y la sal o la salmuera. Sí preparaban las pastas de frutas que hoy llamamos “carne”, en general de membrillo y manzana, con miel y especias, pero también de castañas. En el recetario de Apicio no se encuentran recetas de confituras como tal. Abundan los platos de peras, membrillos, manzanas cocinados con miel, especias y, a veces cuajados al final en el horno en una especie de fal con huevos en lo que se llamaba patina.

En el recetario hispanoárabe del siglo XIII traducido por Huici Miranda, Traducción española de un manuscrito anómimo del siglo XIII sobre cocina hisano-magribí, se encuentra la receta de la carne de membrillo (página 284, edición 1966). En la misma incluye también la de la jalea de membrillo, esta, exacta a la que se sigue haciendo hoy... se cuece en agua sola hasta que salga su sustancia, se limpia esta agua de su poso y se añade otro tanto de azúcar y se hace delgado –por ligero, tenue, no como la carne—y transparente.

En la jalea la cantidad de azúcar es menor que la de miel en la carne de membrillo, porque la miel contiene agua y el preparado es una pasta, no una jalea.

También contiene recetas de jarabes o jaleas de manzana, de rosas –que luego viajaron a México con las cocineras moriscas y allí se conservan—de violetas, de espliego, de menta, de naranjas, de cardo. La idea de la cocina hispanoárabe de que la salud “se come”, que recorre todos sus recetarios –y resulta muy moderna—hace que a estos preparados se les adjudique, además de la tentación del dulce, bondades medicinales.

En realidad la palabra mermelada, que utilizamos con mucho contento porque es más sonora y dulce en su pronunciación que la de confitura, nada tiene que ver con la idea de esta última, que es el tema a tratar. En portugués, marmelo es el membrillo, con el que se hacía en el país vecino “carne” desde hace siglos, como en España, porque el azúcar era en estas tierras algo ya habitual, lo que no ocurría en el norte del continente. El año 1495, según Janet Clarkson en su Food History Almanac, se documenta por vez primera la llegada por mar de un cargamento de lo que en Gran Bretaña se conocía como marmelade: Era carne de membrillo procedente de Portugal. La confitura en inglés se denomina jam, pero en español se ha equiparado a mermelada, palabra que es préstamo del inglés, y la “carne” de membrillo sigue manteniendo este nombre tan carnal.

La consistencia de algunas mermeladas o confituras y, desde luego, de las jaleas, está relacionada con el contenido en las frutas de las que se parte en ácidos y pectina. Para las jaleas, las frutas más apropiadas son manzana ácida, manzana javí, silvestre, membrillo, mango con su piel, ciruela claudia, grosella negra o roja o arándano, nunca muy maduras. Su gran contenido en pectina y su acidez permiten la adición de más cantidad de azúcar que si se tratara de otras frutas muy dulces, poco ácidas o muy maduras y, por consiguiente, con poca pectina. La cantidad mayor o menor de azúcar que se puede añadir a una jalea o una confitura es directamente proporcional al contenido en pectina mayor o menor de la fruta de la que se trate (C. Grange, Conservas alimenticias). La manzana, el membrillo y el albedo de los cítricos se pueden utilizar como fuente de pectinas en las mermeladas de frutas carentes de ellas. El zumo de limón o de naranja amargaequilibra muy bien la falta de acidez de algunas frutas.

Lo mejor para comenzar a hacer una mermelada es pesar la fruta lavada, seca y sin hueso –si lo tiene—, hojas o rabos. La fruta de hueso se pela, si es necesario, como en el caso de los melocotones, pavías y paraguayas y se corta o se pica, según el gusto de cada cual. Calcular la cantidad de azúcar, entre 800 y 1000 g por cada kilo de fruta para las muy ácidas y / o con mucha pectina–grosellas, arándanos, frambuesas, limón, naranja amarga—y 500 y 700 g por cada kilo de fruta para las menos ácidas o con menos pectina.

La fruta preparada se revuelve en el cazo o cazuela en el que se preparará con el azúcar y, si no es muy ácida, como la grosella, 1 cucharada de zumo de limón por kilo de fruta. Se deja en reposo un rato o unas horas hasta que suelte sus aguas y humedezca el azúcar. Así se evita añadir agua a la mermelada para remojar el azúcar y que no haga caramelo, pero que luego habrá que evaporar. Entonces se acerca al fuego, vivo al principio. Remover de vez en cuando para que no se pegue, retirar el exceso de espumas, sin pasarse, y, cuando suban del fondo grandes burbujas de aire que indican el final de la cocción, bajarlo al mínimo. El tiempo total suele ser unos 20 minutos. Una cucharadita de la mermelada en su punto de cuajado que se eche en un plato frío que se tendrá preparado no deberá escurrir con facilidad al inclinarlo pasados unos instantes en los que se haya templado.

Es el momento de envasar la mermelada, hirviente, y de cerrar los botes de inmediato, para que hagan el vacío. Si la mermelada se quiere conservar durante un periodo más largo que la temporada, hay que esterilizar los botes hirviéndolos con agua hasta media altura y un paño en el fondo de la cazuela para que no se rompan.

Un par de consejos: El utensilio en el que se haga la mermelada –de acero inoxidable u otro material inalterable o casi—no deberá ser de boca muy cerrada, que impide la evaporación de líquidos, ni de mucha altura, por la misma razón.

Es mejor preparar pequeñas cantidades de mermelada con las frutas que se recogen cada semana o cada pocos días, que cantidades enormes. Adquieren un buen punto sin que la fruta se cocine demasiado. No hay que aspirar nunca a trabajar casi como una fábrica industrial, al menos en los límites de una casa particular.

Esta mermelada de higos la podrán hacer con el zumo de naranja amarga aquellos afortunados que tengan un naranjo amargo a su disposición. Seguir el mismo procedimiento que con el limón, pues el zumo de estas naranjas es ácido y el albedo abundante. Se perfumará con la piel de la naranja.

Esta mermelada sirve lo mismo para los desayunos de los amantes de las sensaciones fuertes como para acompañar carnes grasas y fuertes, asadas o a la parrilla.

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