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El ramen es un plato de fideos japonés, existen varias recetas según la región del país 

El ramen, uno de los platos japoneses más famosos, es originario de China, un país con una antigua cultura de los fideos como su nombre indica: ra (estirar) y men (fideos). Llegó a Japón a principios del siglo XX de la mano de inmigrantes chinos, y allí evolucionó hasta convertirse en un manjar nacional que se encuentra en todos los rincones del país. Aunque es una comida rápida y caliente, el ramen instantáneo se inventó en 1958, no es solo una sopa con cosas.

Para los japoneses, un plato de ramen es una sinfonía de aroma, sabor, textura y temperatura, donde el placer del gusto se encuentra con el de la vista. Hay versiones por región y recetas establecidas, pero la creatividad está permitida, porque, a diferencia de otros platos, este aún no ha adquirido la rigidez de la tradición. Además, habiéndose convertido en un manjar conocido en todo el mundo, el abanico de posibilidades se amplía aún más.

Ahora bien, hay unos criterios de preparación, unos ingredientes básicos y un montaje del plato que tienes que saber si quieres que tu plato pase de ser una sopa de fideos normal a un ramen entero. Caldo, fideos, tara y aderezo son los cuatro componentes que nunca deben faltar. Al igual que con el arroz, no todo el arroz son paellas.

Existe una gran variedad de fideos en Japón. Seguro que has oído hablar de los llamados soba, que se elaboran con una mezcla de harina de trigo y trigo sarraceno y son ideales para servir fríos o con caldo caliente. También son muy conocidos los sōmen, que son muy finos y acompañan platos de verano como el hiyashi sōmen o platos de invierno como el nyūmen; y el udon, de harina de trigo y mucho más espeso, ya que pueden llegar a medir hasta 6 mm. Bueno, ninguno de estos fideos es ideal para hacer ramen.

“Los fideos ramen se llaman chūkamen -que en japonés significa fideos estilo chino-, están hechos de trigo, pueden tener diferentes espesores y también formas más o menos redondeadas”, explica Roger Ortuño, embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa en España, autor de Oishii, diccionario ilustrado de gastronomía japonesa y director del reconocido portal comerjapones.com. Así que incluso en la elección de los fideos está claro que no es lo mismo comer una sopa de fideos (o fideos, en inglés) que un ramen.

¿Qué es kansui? Pues bien, esa palabra que contiene el término kan (se refiere a alcalino) describe un componente esencial de los fideos ramen especiales que logra darles elasticidad, fuerza para sorber y les da su característico tono amarillo. Es una solución alcalina con una composición de 80-90% de carbonato de sodio y 10-20% de carbono potásico. “No todos los fideos lo tienen, pero es imprescindible en los fideos ramen y también lo podemos encontrar en otros como el yakisoba, un fideo especial para sofreír”, explica Ortuño. El término Kan también se refiere al nombre del lago mongol del que se extraía agua carbonatada en la antigüedad.

Los fideos ramen pueden tener diferentes espesores. La forma de distinguir qué tamaño son los que vamos a comprar es fijándonos en el número que aparece en el paquete. “La pasta de los fideos se hace en tiras de un ancho de 3 cm, que son unos 30 mm y desde aquí se cortan en la máquina o estirando los fideos. Si logras hacer 26 fideos de esta tira, cada uno de ellos será un milímetro y un poco más grueso, será delgado como un hilo, similar a los fideos sōmen, y si cortas 22 fideos, estos serán casi un milímetro y la mitad, un poco más gruesa ”, dice Ortuño. A medida que disminuye el número, aumenta el grosor de los fideos. El 22 estaría bien, y el 26 muy bien, y si, por ejemplo, encontramos un 15, podemos acostumbrarnos a la idea de que el fideo ya es mucho más tosco. Pero incluso si estos chūkamen son gruesos, nunca serán tan gruesos como, por ejemplo, el fideo udon, que puede alcanzar los 6 mm.

Los fideos ramen también pueden ser más o menos redondos, incluso cuadrados, y tener diferentes espesores, ya que el diámetro y la forma son intercambiables. Además, también podemos encontrarlos rectos, curvos o retorcidos. La elección está estrechamente vinculada en Japón a las preferencias regionales. “En Tokio, por ejemplo, les gustan mucho los ondulados, más regordetes”, comenta la experta. Las rectas son más finas y las curvas “algo más gomosas, intensas y sabrosas”.

“No tienes que preocuparte por la forma y el tamaño, porque si los fideos son buenos, tienen kansui y la sopa está bien hecha, ya tienes la base de todo lo demás”, dice Kenshiro Uki, propietario de Sun Noodle Pre. -Fideos hechos a mano. en el hermoso y educativo libro de historietas Ramen (Dome) de Hugh Amano, medio japonés, medio estadounidense, y la ilustradora Sarah Becan.

Hacer ramen en casa es más complicado que preparar pasta italiana, ya que la masa es mucho más seca y difícil de trabajar (contiene unos 40 gramos de agua por cada 100 g de harina), y además para hacerlo bien hay que tenerla puesta. mano también. kansui. El gurú de la ciencia de los alimentos, Harold McGee, explica que puede obtener una versión casera horneando bicarbonato de sodio a 120 grados, pero no puede tocarlo con las manos porque las irritaría. Y también hay que ajustar bien los tiempos de cocción a la cantidad de bicarbonato de sodio. Incluso puede ser tóxico si se consume en exceso o si se ingiere directamente del recipiente. En las tiendas orientales puedes encontrar agua de lejía, una solución alcalina que puede reemplazarla.

Si queremos hacer fideos caseros, también necesitaremos harina de trigo, agua y sal, así como una máquina de pasta especial para conseguir el grosor deseado y poder estirarlos correctamente. Hay que trabajar mucho en ellos: hidratarlos, comprimirlos, descansar ... "No recomiendo hacerlos en casa, porque es muy difícil hacerlos lucir bien, y hacer kansui es complicado, pero puedes comprar buenos en las tiendas japonesas ", dice Ortuño y nos recuerda que han sido frescos (en congeladores de tiendas especializadas) e incluso fideos instantáneos secos desde que Momofuku Ando los creó en 1958. 

“Algunos tienen el caldo y la tara o los accesorios para agregarlos incluidos, pero puedes descartarlos. Usa solo los fideos y haz tú mismo los otros dos componentes del ramen ”. Si se hacen en casa, en el recetario-cómic Ramen de Amano y Becan recomiendan seguir estos puntos para simplificar el proceso: compra fideos preparados, céntrate en lo simple - hay recetas con muchos, quizás demasiados componentes - prepara una gran cantidad de caldo o tara (condimentos) y congelarlos para tenerlos listos cada vez que queramos hacer ramen, y no usar un exceso de utensilios para no estropear. En los restaurantes incluso cuelgan los fideos de la olla en cestas pequeñas (tebo) para controlar mejor la cocción. Para el caldo, podemos utilizar una olla a presión.

El caldo es esencial en el ramen. Se suelen cocinar mucho tiempo y se cuecen a fuego alto, especialmente los llamados kotteri, espesos y cremosos, donde el animal libera lentamente su grasa y colágeno y la sensación gelatinosa en la boca es fundamental. Las dos cosas básicas que hay que saber son el tonkotsu ramen, elaborado con huesos de cerdo -se tarda muchas horas en cocinar- y el caldo de pollo (torigara supu) "que se elabora cocinando un pollo entero", aunque podemos cocinarlos en casa. preparar con menos piezas (carcasa y alas, por ejemplo).

La grasa se puede graduar espumándola, colando o incluso sacándola, pero siempre se debe mantener una capa grasosa para tener un ramen sabroso. “Podemos agregar jengibre o cebolla galesa a la olla para absorber la grasa”, explica Roger Ortuño. En el cómic Ramen, el chef experto en este plato Ivan Orkin señala que las deliciosas sopas cargadas de colágeno y grasa, que le encantaban cuando comenzó a investigar esta preparación, son difíciles de digerir y te hacen sentir “cansado e hinchado todo el tiempo. A través del camino. clima ". Por eso se enamoró del shio ramen (una base de pollo y algas con fondo salado), y recomienda la delicadeza de las sopas ligeras. Aunque siempre se puede jugar para equilibrar los ingredientes". Por ejemplo, combinar 75 % caldo de cerdo y 25% pollo ”, explica Roger Ortuño.

Ramen con algas y pollo 

Si optamos por sopas más ligeras, podemos hablar de caldos assari, con más verduras y pescado o espinas que se han cocido menos tiempo. “Incluso podemos agregar una versión de caldo totalmente vegetariano, sin pescado ni carne, con leche de soja o miso para espesarlo”, dice el autor del diccionario Oishii de gastronomía japonesa. Carme Ruscalleda, con un restaurante en Japón con estrella Michelin, echa su ramen shōyu (ramen con salsa de soja, verduras y caldo de pollo y cerdo) en el caldo de ingredientes blandos muy cercanos a nosotros: zanahoria, puerro, ajo machacado con piel y una cebolla pelada.

En este apartado no podemos olvidarnos del dashi, que es considerado un caldo por muchos expertos, y es una de las bases de la cocina japonesa. Además, es muy fácil de hacer con alga kombu y copos de katsuobushi (bonito ahumado y seco). Es recomendable hacer una olla grande de caldo y guardarlo en recipientes para congelar y así tenerlo disponible siempre que queramos hacer ramen. “Puedes usar una olla a presión sin problemas”, dice Ortuño.

Además de la elección del tipo de caldo, al ramen le dará su personalidad el llamado kaeshi o tara, es decir, los condimentos con los que vamos a condimentar o aderezar la preparación. No debemos confundir estos aderezos con los ingredientes que ponemos en la olla para hacer el caldo. El kaeshi se incorpora al bol antes de servir el caldo base o la combinación de caldos base buscando darle un toque extra de sabor. “Por ejemplo, le agregas un kaeshi de salsa de soja a un caldo de pollo y le agregas un toque maestro”, dice Ortuño. En general siempre predominan la salsa de soja o la sal o el miso, porque son condimentos que aportan un sabor intenso con un fondo salado. 

Kaeshi es tan importante que incluso puede darle un nombre al ramen resultante, como shōyu (salsa de soja, salsa de soja con champiñones, mirin, vinagre de arroz, aceite de sésamo y agua), shio (su tara es salada: tiene sal marina, mirin, vinagre de arroz y agua) o miso. "El ramen de miso se prepara agregando un par de cucharadas de miso, una pasta de legumbres o cereales fermentados, al caldo para hacerlo más sabroso y denso". El caldo de cerdo admite cualquier tarea deseada, dependiendo del condimento puede adquirir diferentes matices de sabor.

Aunque existen platos de ramen específicos en algunas zonas que tienen un caldo y fideos específicos, en general, la combinación de elementos es del gusto del consumidor y abierta a la creatividad. En Ramen, Kenshiro Uki recomienda combinar fideos finos con una sopa ligera como shio o shōyu y otras más espesas con caldos más espesos como miso. Aunque depende de tu gusto. Hay algunas excepciones a la regla básica, como el tonkotsu ramen, que históricamente se cocinaba en los puestos callejeros del distrito Hakata de Fukuoka, en el sur de Japón. 

Son fideos finos de cocción rápida con caldo de cerdo. Fue para que los vendedores ambulantes pudieran prepararlos en poco tiempo para sus clientes. Hicieron porciones pequeñas porque es fácil de cocinar demasiado. “Por otro lado, en Tokio se diseña un caldo más ligero a base de pollo y dashi, con una tara de salsa de soja”, dice Roger Ortuño.

El gu o, en inglés, las coberturas de un cuenco de ramen son los elementos sólidos que acompañarán al caldo y los fideos. Los más comunes son chāshū, naruto y menma, y ​​encajan con todas las sopas. El chāshū es de origen chino. Se prepara asando o asando un trozo de cerdo ensartado en el horno después de marinarlo en una salsa roja dulce. En Japón lo transformaron en un trozo de tocino enrollado sobre sí mismo, asado en una salsa de soja endulzada: “Tiene soja, sake, mirin, panela, y tiene un toque alcohólico y muy dulce. Lo recomiendo porque es muy tierno y muy rico, casi se deshace ”, dice Roger Ortuño, a quien le encanta prepararlo. Cortar muy fino para decorar el bol de ramen.

Naruto es uno de los ingredientes del ramen. 

Naruto es una pasta de pescado con almidón que se cuece al vapor y generalmente se compra lista. Su apariencia puede recordar a palitos de cangrejo, "es muy decorativo porque parece una espiral rosa, pero es más hermoso que sabroso, porque en realidad es bastante suave". Los menma son brotes de bambú crujientes que puedes hacer en casa o comprar en tiendas especializadas. Hay reglas para algunos platos, como el Hakata ramen, que incluye chāshū, menma, cebollino picado y tiras de jengibre en escabeche. En general, podemos ser creativos y poner lo que queramos, siempre que se vincule con el resto de ingredientes. Entre los más habituales se encuentran los hongos kikurage, el maíz dulce, los brotes de soja, las verduras al wok, la piel de pollo crujiente, el benishōga (jengibre en escabeche), el huevo cocido a baja temperatura ... o las albóndigas japonesas.

La ruscalleda en su shōyu ramen coloca en una sartén el tocino que ha dorado y reservado en el frigorífico (para que "tome una textura tierna y se pueda cortar"), la zanahoria que se ha hervido con el caldo y un huevo que ha se ha dividido por la mitad. Y encima agrega cebollino picado, ajo fresco picado, brotes de soja germinados y alga nori rallada para el resultado final.

El ramen suele llevar huevos, pero nunca fritos. Es un ingrediente que decora muchos cuencos de ramen de todo tipo, aunque no siempre lo encontramos preparado de la misma forma. Lo más habitual es cocinarlo a baja temperatura "para que quede una yema cremosa", comenta Roger Ortuño. Ruscalleda hierve los huevos por solo 6 minutos con un punto de sal y vinagre, luego los enfría, los corta por la mitad y coloca uno por bol. La yema es muy delicada. Si aumentamos el tiempo a 8 minutos, la yema aún está blanda pero adquiere una consistencia más firme y es más fácil de cortar.

La textura de la yema puede variar desde casi líquida hasta huevo duro. El huevo llamado ajitsuke tamago es un huevo pasado por agua sazonado: marinado en el líquido de cocción del chāshū (tocino) o simplemente con salsa de soja. Tamago onsen es un huevo escalfado dentro de su cáscara. Tradicionalmente se llevaba una canasta de huevos a una fuente de agua termal para llenarla de agua caliente y cocinarse en ella.

Huevos de nitamago hervidos en adobo de soja 

A la hora de montar el ramen en el bol, debemos seguir un orden de colocación de los distintos elementos que lo componen por una cuestión tanto práctica como estética. Ponemos el kaeshi y el caldo antes de los fideos "para que no se empapen demasiado de líquido y se ablanden", dice Roger Ortuño. Se añaden unos 375 ml de caldo por bol, aderezado con kaeshi y enriquecido con la grasa resultante de la cocción, que podemos añadir en este momento para darle sabor y mantener muy caliente la temperatura del bol. Después de los fideos, añadimos el tocino o la carne y el huevo que reposa encima. 

Los gu o coberturas se colocan al final con cuidado y cuidado para terminar el plato junto con algún aderezo de aceite aromático o condimentado, por ejemplo, chile o ajo y chalota. Y al final podemos colocar una hoja de alga nori a un lado del bol para que no se hunda y se deshaga. Excepto en algunas excepciones específicas, el ramen debe tomarse muy caliente. Se considera un placer individual, se come en silencio, disfrutando de todos sus matices, y el caldo y los fideos se pueden degustar a gusto sin temor a las miradas de reproche. 

No es de mala educación hacerlo. A lo que debemos prestar atención si las comemos en un restaurante de Japón es en los pequeños detalles, como pasar la comida de un palillo a otro, que se considera un mal augurio, porque recuerda el método de cremación del difunto; o dejar los palillos pegados en el cuenco, ya que parecería una ofrenda a un antepasado. "Cuando se usan mondadientes desechables, está mal visto frotarlos para quitar las astillas, porque demuestras que tu anfitrión te ha ofrecido mondadientes de mala calidad y es ofensivo", dice Ortuño. Para redondear el placer gastronómico de un buen plato de ramen, no se recomiendan las bebidas copiosas. Todo lo que necesitas es agua, sake o una cerveza ligera.

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