Mikel López Iturriaga y su equipo

El ramen es la cuchara tradicional y el plato reconfortante de Japón, algo así como el equivalente a nuestra olla. Parece que su origen viene de China: los migrantes chinos, antes de la Segunda Guerra Mundial, establecieron puestos de comida en Japón para vender su famoso lamian -del que hablaremos más adelante-, un plato de fideos sin caldo que se sirve frío. Después de la guerra, el gusto por el lamian ya estaba establecido entre los japoneses, quienes terminaron adaptando la receta a sus gustos y posibilidades, dando a luz lo que hoy se conoce como ramen (del que actualmente hay una infinidad de variedades).

Cabe recordar que, durante 300 años, Japón tuvo una política de aislacionismo que limitó mucho su contacto con el mundo exterior, lo que tuvo un impacto enorme en el desarrollo de su gastronomía tradicional -y, en general, de su cultura-, por lo que Los elementos de la cocina de fusión se volvieron increíblemente relevantes después del final de la Segunda Guerra Mundial (y, al mismo tiempo, la importancia de preservar lo tradicional creció).

Hay cuatro elementos básicos en el ramen: los fideos, el fondo, el caldo y los complementos o coberturas. Dependiendo del territorio japonés, todos estos elementos cambian: el ramen de Tokio tiene un caldo llamado assari, que es ligero y cercano al sabor chino, preparado con una combinación de pollo y dashi; Tonkotsu nace en Hataka, probablemente el ramen más popular, que se hace con huesos de cerdo para largas horas de cocción; El ramen con miso nace en Sapporo, lo que le da profundidad y suavidad.

Ahora bien, si buscamos ese ramen original que conserva la influencia china, tenemos que hablar de tantanmen, algo así como el ramen original. Es un ramen con una consistencia densa debido a una sopa que se prepara con pasta de sésamo, aceite de chile y, en ocasiones, maní molido. Posteriormente, se agrega la 'tara', que no es más que caldo (o agua) generalmente mezclado con leche de soja para aportar más cremosidad. Para potenciar aún más sus virtudes, solemos añadir salsa de soja, vinagre, cebollino chino y ajo picado. Para terminar, agregue la carne de cerdo picada encima, más cebollino y algunas verduras escaldadas. Con todo esto, parece que el ramen es un plato para calmarse por dentro calentando, pero esto no implica que no se puedan hacer versiones frías para el verano. El ramen frío existe y puede ser tan profundo y complejo como el ramen más tradicional.

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El tsukemen es una versión a medio camino entre el frío y el calor; y se sirve con fideos cocidos en frío aderezados con cebollino, alga nori, huevo y otros condimentos. Su peculiaridad es que el caldo se sirve junto a él, en un bol diferente, y puede ser caliente, templado o frío.

Si buscamos platos específicos en función del tipo de fideo, los somen son el hidrato por excelencia a la hora de elaborar ensaladas tipo ramen. Somen sarada se traduce literalmente como ensalada somen, y se prepara con fideos cocidos y enfriados, condimentados con una vinagreta de vinagre de arroz y azúcar que suele acompañarse con lonchas de bonito, charsiu -bacon horneado-, huevo y verduras frescas aromáticas. También hay extravagancias tremendas como el nagashi somen -gracias a Edu Prieto del Sr.Ito Lab por contarme esta locura- conocido popularmente como fideos de bambú, que consiste en 'pescar' los fideos en circuitos de bambú con corrientes de agua para pasarlos a un cuenco de caldo. Es mejor verlo en YouTube, de verdad.

Para cerrar este recorrido, tenemos que hablar del hiyashi chuka, una ensalada de fideos aderezada con salsa de soja, jugo de limón y aceite de sésamo que se acompaña con coberturas de todo tipo: tortilla, tomates, brotes, gambas, jamón cocido, pepino, cangrejo. palos y un largo etcétera. Si has probado un ramen de verano sin saberlo, probablemente haya sido este, ya que es el más popular y se puede encontrar en cualquier restaurante japonés.

Fuera de estos estilos conocidos, podemos decir que, respetando algunos conceptos básicos, puedes crear fácilmente tu propio ramen frío en casa. Consigue unos buenos fideos, salsa de soja, aceite de sésamo, cualquier componente ácido y acompáñalo con un caldo muy reducido de caldo para crear el aderezo perfecto. Agrega vegetales frescos y aromáticos, algas y algunas nueces y tienes un ramen casero frío.

Como mencioné al principio, este estilo de comida no solo existe en Japón. Lamian, la receta china que dio origen al ramen japonés, consiste en un plato de fideos preparados con una masa ligeramente alcalina y cubiertos con aceite de chile y brotes de soja, y se pueden servir tanto calientes como fríos. Liangpi, otra receta publicada recientemente aquí, también entra en esta categoría. Tailandia también tiene platos de fideos para el verano, como su laab wonsen, que usa fideos de camote, carne picada y mucho jugo de menta y lima. Corea del Sur tampoco se queda atrás: su mul-naengmyeon está hecho con caldo de res al que se le agrega hielo picado y, en general, cualquier naengmyeon se sirve frío independientemente del tipo de caldo que se le agregue.

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Hay infinitas posibilidades para hacer un plato de ramen de verano en casa, ya sea de influencia japonesa o de fusión de diferentes culturas. Para conmemorar los tantanmen, vamos a preparar una versión fría respetando -un poco- su esencia.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si sale mal, reclame ante la Defensoría del Chef enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com

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