Recetas de cocina fáciles y caserasRamen de cerdo

Un buen ramen debe contar, al menos, con tres elaboraciones básicas: el caldo (sotokku), la panceta (chashu) y los huevos marinados (ajitsuke tamago). Además, para condimentarlo se puede usar soja, miso o sencillamente un poco de sal.

Para hacer el caldo de esta afamada sopa, con tallarines y otros ingredientes, se requiere de cierta paciencia, pero el resultado es espectacular y con el sabor japonés más auténtico. Tomad nota de cada paso y no os perdáis la receta del exquisito y auténtico ramen auténtico.

El caldo puede ser muy rico y denso (kotteri o paitan), o un caldo muy suave y casi transparente (assari). Nosotros nos hemos decantado por un caldo rico y denso cuya cocción debe ser prolongada y a fuego muy bajo, para favorecer la extracción del colágeno.

El ramen, como se ha comentado al principio, también se puede clasificar dependiendo del tipo de condimento final del caldo. Entre las posibles opciones tenemos: shio, caldo con sal; shoyu, con salsa de soja o caldo de cocer la panceta chashu; miso, caldo con miso; y por ultimo, el caldo tonkotsu, caldo hecho solo con carne de cerdo.

La mayoría de los ingredientes necesarios para la elaboración de esta receta pueden adquirirse en cualquier tienda de alimentación, aunque quizás, para aquellos más específicos, tengamos que recurrir a la sección internacional de las grandes superficies o a tiendas de alimentación asiática.

Aunque un caldo al amor de la lumbre no se puede comparar con un caldo hecho en una olla exprés, tomad nota de que esta última se puede utilizar: solo vais a tener que tener el caldo, por lo menos, una hora y quince minutos. Eso sí, a fuego muy, muy lento.

Para el caldo básico para ramen (ramen sotokku):

Para los huevos marinados (ajitsuke tamaño):

Para montar el cuenco de ramen:

A continuación, veremos paso a paso, cómo elaborar cada una de las preparaciones necesarias para disfrutar de un auténtico ramen.

Ponemos 1 kilo de cerdo troceado y 1 kilo de pollo troceados en una cazuela, la llenamos con agua y la llevamos a ebullición. Retiramos la cazuela del fuego, colamos, pasamos las carnes por agua fría y volvemos a echarlas en la cazuela.

Añadimos 1 cebolla pequeña, la parte verde de medio puerro, 14 g de jengibre fresco en rodajas, 1 cuarto de cabeza de ajos partidos por la mitad, media hoja de alga kombu y media cucharadita de sal. Cubrimos con agua, dos dedos por encima de las carnes.

Cocemos a fuego muy lento durante 12 horas, apagamos el fuego, colamos el caldo y lo reservamos en la nevera. Si las carnes se quedan sin caldo durante la cocción, tendremos que añadir un poco más de agua. Nos debe quedar 1 litro de caldo para montar el cuenco de ramen.

Enrollamos 700 g de panceta fresca con piel y la bridamos con hilo de bramante. Reservamos.

Precalentamos el horno a 130 ºC. Aparte, en una cazuela de hierro fundido, echamos 4 dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, 28 g de jengibre pelado cortado en rodajas finas, 6 cebolletas chinas o 3 occidentales troceadas, 1 cucharadita de sal, 250 ml de vino de arroz, 250 ml de vino dulce de arroz y 160 ml de salsa de soja.

Llevamos el conjunto a ebullición, quitamos del fuego, echamos la panceta en la cazuela y cubrimos con agua hirviendo.

Tapamos la cazuela y horneamos durante 2 horas. Pasado este tiempo, le damos la vuelta a la panceta y continuamos horneando otras 2 horas.

Retiramos la cazuela del horno y la dejamos enfriar antes de retirar el hilo de bramante de la panceta.

Cortamos la panceta en frío, en rodajas y las reservamos en un recipiente hermético hasta que vayamos a servir el ramen. Reservamos el caldo de cocción pues servirá para condimentar el caldo del ramen.

Preparamos un recipiente con una doble hoja de papel de cocina puesta en el fondo y reservamos.

Perforamos la base de 4 huevos con una aguja con cuidado de no romper el cascarón, solo de hacerle un agujero, y los echamos con cuidado en una cazuela al fuego con agua hirviendo. Esto evitará que los huevos salgan con la base chata.

Bajamos el fuego al mínimo y los dejamos cocer durante 6 u 8 minutos. Los sacamos inmediatamente, los echamos en agua muy fría y los pelamos con cuidado. El tiempo de cocción puede depender de si el fuego es de gas, eléctrico, vitrocerámica o de inducción.

En un cuenco, mezclamos 250 ml de agua con 175 ml de sake, 125 ml de salsa de soja, 125 ml de vino dulce de arroz (mirin) y 60 g de azúcar, diluimos bien el azúcar y vertemos la marinada en el recipiente que habíamos preparado con papel de cocina.

Ponemos los huevos dentro de la marinada con mucho cuidado.

Cubrimos los huevos con 2 hojas de papel de cocina dobladas por la mitad para que se empapen en la marinada y los huevos siempre estén cubiertos, y los dejamos marinar durante 12 horas dentro de la nevera.

Pasadas las 12 horas los escurrimos y los mantenemos en un recipiente hermético en la nevera hasta que se vayan a usar.

Desgrasamos 1 litro de caldo para ramen, le añadimos 180 ml del caldo de cocer la panceta (chashu) y llevamos a ebullición. Se puede condimentar con salsa picante toban djan al gusto, pero esto es opcional.

Cortamos 4 cebolletas chinas en rodajas, incluida la parte verde, y las reservamos en remojo con agua fría.

Cortamos 8 puntas de cebolleta haciendo varios cortes para formar julianas, pero sin llegar a cortar el otro extremo de las puntas, según se muestra en la fotografía.

Metemos las puntas de cebolletas en agua muy fría y las reservamos en la nevera hasta la hora de servir, y decorar los cuencos de ramen.

Limpiamos y cortamos las setas shimeji y enokitake, y las reservamos.

Cortamos 4 huevos a la mitad y los reservamos.

Cocemos 400 g de tallarines en el caldo siguiendo los tiempos indicados por el fabricante, los escurrimos y los repartimos en cuatro cuencos individuales.

Echamos las cebolletas en rodajas que habíamos reservado, previamente escurridas, y un cuarto del caldo que tenemos hirviendo en cada cuenco.

Ponemos en cada cuenco 2 mitades de huevos marinados, un poco de setas shimeji y enokitake, y 1 rodaja de panceta partida por la mitad. También se puede poner la rodaja de panceta entera.

Terminamos cada cuenco de ramen espolvoreando unas 4 hojas de alga nori en virutas y 2 puntas de cebolletas para decorar, y servimos inmediatamente.

Soy fotógrafo, estilista culinario, cocinero, repostero y creador de contenidos digitales -entre otras cosas raras-. Estudié arquitectura, pero, después de tres años ejerciendo la carrera, mi pasión por la cocina me llevó a incursionar por ese suculento mundo. En los últimos 18 años me he dedicado a ejercer la docencia y la creación de recetas, y diversos contenidos digitales como fotografía, videos o cinemagraphs.