Una esquina que supo ser un bodegón, en Rojas y Tres Arroyos, ahora cobra nueva vida de la mano de gastronómicos de oficio: carnes de calidad (con algunas perlitas de charcutería wagyu), guarniciones con toque gourmet y vinos seleccionados para disfrutar de la buena mesa. Simple, rico y accesible.

Los dueños de Sede Whisky y Sifón, en Chacarita, se asociaron al chef y productor ganadero Juan Barcos para abrir Madre Rojas, una parrilla que ofrece carnes de calidad y una vuelta gastro en las entradas, guarniciones y ensaladas. 

Ahora en Villa Crespo, en este nuevo espacio los productos de estación (como por ejemplo el durazno) que se encuentran a lo largo de toda la carta en distintas preparaciones; la búsqueda de materia prima y de sabores nuevos, el juego de texturas en los platos y una linda propuesta de vinos, son protagonistas.

La ecuación apunta a revalorizar la carne argentina e invita al comensal a cruzar los límites de las fronteras conocidas de la ensalada mixta. Y cuando se ocupan de platos clásicos, como las papas fritas, salen crocantes, en su punto perfecto para acompañar una entraña, por ejemplo.

Por supuesto, hay perlitas que hacen la diferencia: para abrir la cena, la carta arranca con la charcutería. Y aquí se luce el talento de César Sagario (del Frigorífico Sello de Oro y Corte Carnicería), el maestro en el tema que deja su impronta aquí con una bresaola ($650) y una cecina ($1250) caserísimas, de carne wagyu, servidas con pan de corteza crocante y miga esponjosa. A la propuesta se suma el Prosciutto di Parma D.O.P (Denominación de Origen Protegida, a $1250).

En el siguiente ítem de entradas (de $290 a $1700), también hay una empanada de nalga wagyu y llajwa, la salsita típica del Norte; provoleta y pimiento asado; queso llanero, papas pay, picante, durazno y cilantro; tortilla de papas con alioli y pan; el Prosciutto mencionado con melón y una opción sabrosa que es burrata con durazno, tomate y huacatay.

“Parrilleras” (entre $580 y 610), como las llaman, las ensaladas no pueden faltar, pero, como dijimos, todo tiene un plus: hay papa y huevo, claro que sí, pero esta lleva huevo de campo, eneldo, limón, aceite de oliva virgen extra, echalottes y chauchas. Hay mixta, obvio, pero tiene variedades de lechugas, tomate, cebolla encurtida, chips de ajo y migas. Y así.

Las guarniciones (de $450 a $720) tienen a las papas fritas como las reinas de la carta (solas, a la provenzal, a caballo con huevos de campo). Y acá es donde se destacan los vegetales: repollo a la parrilla con vinagreta, cebolla crocante, alioli vegano; o calabaza confitada también a la parrilla con arrope de chañar y criolla. Hay puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco y un puré de papas con manteca artesanal.

Chorizo ($490), morcilla ($440), chinchulines ($890) y mollejas de corazón ($2590) abren el juego. Después, la carne sale a la cancha.

De distintos proveedores, la carta es breve y va directo al corazón carniza: ofrece los cortes que no fallan como la arañita, el asado (para compartir), el vacío fino, la entraña, el bife de chorizo, el ojo de bife y la picaña (con precios entre $950 y $3300). Atención, se pueden pedir medias porciones, lo que está bueno para probar varios cortes a la vez.

Ponele que querés cerdo, hay unos churrasquitos que podés elegir.  

El mismo concepto se expresa también en el plan dulce: bocados conocidos, con productos de calidad. Entonces, llega el flan o el panqueque con dulce de leche de Tandil; queso con dulce de membrillo o de batata o higos en almíbar y un plato de durazno a la plancha con sabayón y garrapiñadas. Café para acompañar y sos feliz.

En el sótano, se encuentra la cava que resguarda una cuidada carta de vinos: se destaca el producto y el productor, con propuestas variadas, algunas modernas, otras clásicas, como los vinos de Juanfa Suárez en Paraje Altamira, pequeños productores o íconos como Wainert y Tempus. Por copa, van cambiando; puede haber una Criolla, una Bonarda o un Blanc de Blancs de Durigutti, por ejemplo.

La carta se organiza en Tintos ligeros (como un Cara Sucia nebbiolo de Durigutti; un Rocamadre, Criolla, de Paraje Altamira); Tintos (de Zuccardi, como Emma y Tito; de Lagarde, como Proyecto Hermanas; de Alpataco, un Merlot de la bodega de Neuquén y más Durigutti).

También están los Blancos (además de las bodegas mencionadas se suma por ejemplo un Socavones, Blend de Blancas de Traslasierra, en Córdoba; o un Riesling de Las Perdices; o un Paradoux Blend, Semillón de Bodega Alandes). También hay rosados, naranjos y espumantes. Los vinos orgánicos están señalizados con una hojita verde, un detalle.

Data que suma: el diseño distintivo de la parrilla, que ocupa toda una pared del salón, fue pensado especialmente para Madre Rojas y es sin dudas la reina de la casa. La vajilla de Tsuji y la cristalería de El Progreso, la primera cooperativa del vidrio de la Argentina, ofrecen el toque elegante para una nochecita amena.

Para mejorar: el servicio, que es irregular.

GPS. Madre Rojas está en Rojas 1600, CABA. Abierto de martes a domingos, de 19 a 1hs.

  Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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