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Redescubrimos una gastronomía fascinante, en las antípodas del rollito de primavera, donde la tradición late bajo un perfil contemporáneo
Demos por finiquitada la época del cartón piedra, de las cartas infinitas, del pollo al limón y la ternera con bambú y setas chinas. Abracemos las propuestas que pueblan Usera, una mina que premia a los más intrépidos, los alrededores de plaza de España y la calle Leganitos. Entre El Buda Feliz 1974, el más veterano de la ciudad (pero ya reformado), y los pinchos sichuaneses de Kaigang, uno de los últimos en llegar, hay apenas 100 metros de distancia. Sin embargo, en pasos gastronómicos, el abanico de posibilidades que media entre ellos es kilométrico. Estrenad este febrero el Año del Tigre sentados en estos restaurantes que os proponemos o en cualquiera de esos otros que han quedado fuera y que también ofrecen platos a años luz de aquel casi sintético cerdo agridulce: Lao Tou, Sichuan, Kung Fu, Mr. Doulao...
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En un pequeño y elegante local que recuerda el Hong Kong más sofisticado de los 40, el plato por antonomasia en su carta son los sabrosos dim sum que lo nombran. Por ello, es impepinable lanzarse a su vistosa torre con cinco de ellos para descubrir los acertados sabores de los xiao long bao, como el king vieira y su mojama, el hakao de langostinos y jengibre, el de carrillera de ternera, el de cerdo ibérico y jengibre en su jugo y, por último, el siumai de cerdo con gambas y boletus. Todos se hacen a diario allí mismo, a la vista del comensal. En total hay una veintena para elegir, incluyendo el guiño castizo del bao de callos a la madrileña.
Uno de los nombres importantes en la restauración asiática en Madrid ha abierto un nuevo espacio dentro del Casino Gran Madrid de la plaza de Colón. Manda la cocina tradicional cantonesa en la propuesta que exhibe Royal Mandarín, un restaurante donde probar la lengua de pato lacada, la ensalada de medusa o la sopa de nido de golondrina, entre otras exquisiteces/curiosidades del gigante asiático. Con acceso y vistas a la sala de juego, el restaurante, un "chino para chinos" de aire sofisticado y servicio a la altura de su privilegiada ubicación, conquistará a quienes busquen sabores auténticos y nuevas texturas gastronómicas y convencerá a la habitual parroquia china que visita el casino.
“Aunque su origen es ancestral, somos los únicos en España que servimos este tipo de tallarines. Anchos y largos. Como cinturones, un plato típico de la región de Xian. De hecho, el nombre del restaurante viene del ruido que se escucha al elaborarlos. Los preparamos a mano cada mañana”. Habla Oscar, un simpático y muy formado representante de una generación joven que propone nuevas maneras de hacer, de actualizar y vestir la cocina china. Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, viajó para empaparse de otras interpretaciones de su gastronomía y ha vuelto para probar suerte en Chueca. La estética del espacio y las ilustraciones de sus manteles de papel envían señales inequívocas de modernidad, de tiempo presente. Suena Fleet Foxes, trabaja con cervezas artesanales (Mikkeller), prepara cócteles con licor de arroz y té oolong, tiene una versión vegetariana de sus platos (impresos en tres idiomas) y organiza secretas cenas temáticas. La columna vertebral del local se levanta sobre sus deliciosos noodles (de cerdo, cordero o setas, con producto de primera y verduras fresquísimas) pero hay más que recomendables propuestas por delante y por detrás. Empezad con el rábano con salsa XO y acabad con el budin de almendras. Cada tres meses incorpora novedades y añade habitualmente algún fuera de carta. “También tenemos, algo que no he visto por ahí, una especie de hamburguesa china. Lo fundamental es el pan. La gente cree que estamos comiendo arroz a diario pero en el norte del país
Aquel querido pero malogrado Don Lay a un paso del puente de Segovia, ese comedor interminable de mesas con bandeja giratoria, reaparece, a los mandos de su gran valedora, Nieves Ye, convertido en un cisne. El mismo cisne que, magistralmente hojaldrado y servido a los postres, ejemplifica su vibrante, refinada y suculenta cocina cantonesa (con alguna mirada a Sichuan, que siempre encuentra uno entregados amantes del picante). Salvo los baños, inundados de farolillos y música tradicional, apenas hay iconografía oriental en su epatante interiorismo, gobernado por una extraordinaria cocina vista y un suelo enmoquetado. En el año del cerdo, vuelve el cochinillo laqueado (por encargo y para juntar a varios amigos), aunque el trono lo sigue ostentando su glorioso pato. A esa piel crujiente que salta las lágrimas, suman un último trance en sala y un caldo posterior que parece un hechizo. Una mesa colmada de dim sums, berenjenas en salsa y arroz blanco con char siu dibuja la silueta de una velada auténticamente china. Un festín que requiere de buena y nutrida compañía. Para experiencias más ligeras pero igualmente seductoras, apostaos en la barra. No faltan los cócteles de autor y se juega una estimulante partida entre xialongbaos, hakaos y canelones al vapor.
Cuando vino a España por primera vez, Yanbo Li se encontró con una comida china que le dejó estupefacto. Quizás por eso, y porque los tiempos han cambiado, pensó abrir un restaurante donde los clientes chinos, fueran estudiantes, turistas o empleados de grandes empresas de telefonía, se sintieran como en casa. Y ha dado en la diana. En apenas año y medio ha alcanzado el puesto más alto en algo así como el Tripadvisor chino y hasta la televisión pública de su país le ha dedicado un espacio a su ternera salteada con guindilla. “Es obvio que quería presentar, desde el interiorismo a la vajilla, la cara más actual de nuestra gastronomía pero partiendo siempre de los sabores más tradicionales, de un recetario sin adulterar. Son platos de mi tierra, que también era la de Mao. Por eso tenemos cosas como el tofu estilo Changsha o una panceta estofada que él apreciaba mucho”. Su primera incursión hostelera (porque ya está dando vueltas a un segundo proyecto) lleva el nombre de su provincia natal, una de las cocinas más prestigiosas en China pero menos conocidas fuera. Una región húmeda y montañosa, sinónimo de picante en sus elaboraciones. “Trabajamos con una gran variedad de guindillas, frescas y secas, para crear cada plato. Hay más complejidad de lo aparente porque no utilizamos ningún potenciador de sabor. Pican, claro, pero resultan más aromáticas que las de Sichuan, y hemos ido ajustando su cota al gusto mayoritario”. Para testar vuestro grado de tolerancia, pedid el nabo de ent
La técnica del wok y la volcánica personalidad de Julio Zhang están unidas por un hilo muy fino pero incuestionable. “La cocina china es aún más compleja que la japonesa”. Lo suelta alguien cuyo conocimiento de la gastronomía china no solo alcanza varias regiones sino que se mantiene vivo por el contacto con otros jóvenes cocineros que están proponiendo una juiciosa renovación en su país natal. Lo dice porque, si para convertirte en un reconocido sushiman necesitas varios años de aprendizaje, para manejar con destreza y sentido el wok puedes pasarte una década. Quizás exagera, pero de ese dominio de temperaturas depende gran parte de la carta que propone. De esa sartén cóncava, sí, pero también de su aptitud para armonizar ingredientes, de la búsqueda de auténticas verduras chinas y su mixtura con un excelente producto mediterráneo. En su sopa agripicante, botón de muestra de su extraordinario menú Origen, entran en juego huesos de cerdo, de pollo y de ternera en distintos momentos de su elaboración. Cada bocado suyo tiene más capas que una cebolla. Sirva el bogavante de portada como ejemplo. El que es, sin duda, uno de nuestros chefs más indómitos lleva tiempo equilibrando su perfil de fusión panasiática con una cocina de autor de marcada raigambre china. No nos cansaremos de recorrer ese camino con él. Y menos, cuando sabemos, porque su máquina de ideas siempre funciona a pleno rendimiento, que cada visita será diferente.
¿Es la mejor apertura del Grupo Zen en tiempo? Lo es. Roger Chen, con una decena de restaurantes bajo su mando, se ha coronado. Lo ha hecho en el barrio de Salamanca, donde proliferan de nuevo las aperturas orientales más sofisticadas con nombres como Don Lay o China Crown, con un "fine dining" en versión moderna del mítico chino del hotel Palace, también suyo y pionero hace más de 15 años.
“Queríamos traer un modelo de restaurante callejero que no había aquí. Una mezcla entre el dai pai dong y el cha chaan teng, dos negocios muy populares en Hong Kong. Son lugares que tienen siempre la cocina abierta porque el ruido y el movimiento entre fogones y las llamaradas del wok animan el ambiente. Esta comida, que no necesita mucha elaboración, se adapta muy bien al paladar español”, relata Vivid Huang, socia del local junto a una amiga shanghainesa y el que fuera chef ejecutivo del Tse Yang (Hotel Villa Magna). Abrieron en una zona estratégica, con turistas de paso, una importante comunidad china (con su librería, autoescuela, peluquería…) y muchas oficinas. “Acabamos de rediseñar la carta y hemos aprovechado para sumar platos calientes como el cordero estofado con nabo y castaña de agua o la lubina con lemongrass y lima en cazuela calentada con piedras. Aquí manda la materia prima, no el picante. La clave del éxito es haber logrado ofrecer sabores genuinos, sin maquillar. Y eso lo hemos conseguido con un equipo de cocina que viene de Cantón. Son ellos quienes mejor conocen el gusto exacto de cada receta. Aunque salgan menos, ofrecemos platos como la sopa de arroz con huevo preservado y carne o las patas de pollo con judía negra que reafirman nuestra apuesta por la autenticidad”. Los asados (todos están de escándalo pero podéis elegir un mix si tenéis dudas) y los dim sums se exhiben como los dos pilares de la casa pero hay otro par de especialidades que triunfan en
El pato imperial Beijing (que se ofrece incluso en formato delivery) es, sin duda, la estrella de este atractivo restaurante, comandado por María Li Bao, referente en la hostelería madrileña, y su hermano Felipe Bao. Cuenta con dos plantas y una decoración que quiere traer el eco de la dinastía Song a partir de dorados y maderas nobles. A la mesa llegan unos dim sum de aleta de tiburón, receta del centenario Huai Yang, un picantón crujiente con anacardos y salsa sichuan o pepino de mar con reducción de cebolleta china y soja maylin .. . Platos que se salen de las cartas habituales y que gustarán comensales que buscan sabores originales . No faltan ni las sopas ni recetas tan efímeras como especiales durante fechas señaladas como el Año nuevo chino.
A imagen y semejanza de los dai pai dong (puestos de comida callejera habituales en la ciudad de Hong Kong) en lo culinario, este nuevo local de cocina china inspira su decoración en los restaurantes de los años 70. Los tableros de las mesas están formados por piezas del popular juego chino Mahjong, hay periódicos locales -que simulan los de la época- colgando de las paredes y réplicas de patos en la cocina vista. De hecho de esos fogones es de donde sale, esta vez de verdad, el pato asado 'Hong Kong style', uno de sus platos estrella. Pero también preparan unas deliciosas empanadillas caseras, cazuelas de arroz cantonés al horno, canelones de distinos rellenos y muchos vegetales de origen asiático. Más de medio centenar de platos para elegir. Ya sabéis, 'oriental style'.
El Grupo Mandarín (responsables de El Bund y Casa Lafu ) está detrás de este nuevo proyecto que acerca la gastronomía china a todos los paladares. La carta va más allá de lo popular y presenta una serie de platos que traen de vuelta la ruta de la seda en su vertiente oriental. De hecho, el motor creativo de este restaurante es el apasionante viaje de Kököchin, princesa de Mongolia, y Marco Polo por aquellas tierras.
La olla más antigua para hotpot que se ha encontrado hasta ahora tiene casi 2000 años. El sabor característico que Chongqing, su cuna, imprimió a esta manera de reunirse alrededor de una mesa ronda los 800 años. Y la empresa que acaba de desembarcar aquí, con todos esos brillantes diplomas dorados junto al mostrador de entrada, es casi centenaria. “La cadena tiene unos 700 establecimientos en China pero este es el primero que abre en Europa. Han supervisado cada detalle para que todo, y principalmente el caldo, una receta muy laboriosa y con casi una veintena de ingredientes, mantenga sus reconocidos estándares de calidad”, explica Monica Chen, responsable de sala. Y así llegamos a la placa vitrocerámica donde posan una cazuela con un caldo que llaman “picante sabroso” (el picante a secas es solo para superhéroes) y otro de huesos de cerdo (también hay de tomate o de setas). Todos los palillos invitados al encuentro (más entusiasta el ambiente cuanto mayor sea el cónclave) se cruzan atraídos por una fuerza centrípeta que absorbe a un ritmo incesante albóndigas de gambas, hojas de crisantemo, intestinos de ganso, tofu congelado, rollos de ternera, gírgolas, callos frescos… Un festín que debéis completar escogiendo algunas de las salsas dispuestas en una esquina del restaurante y que se marca previamente en las casillas de una carta donde especifican los tiempos de cocción de cada producto. “Cada cual come lo que quiere y en el orden que quiere pero un hotpot sin carne no es h
A mitad del paseo que baja al Matadero hay una esquina donde a la hora de comer/cenar siempre hay gente haciendo cola. Y la gente no se equivoca. El humilde restaurante Tres cerditos cuenta con una pequeña terraza y tres mesas en el interior pero con una legión de vecinos del distrito que se han rendido a su precios y sus platos. Triunfan las empanadillas, que elaboran ellos mismos y ahí mismo con varios rellenos, pero también hay sopas, crepes de tamaño XXL que preparan al momento y tallarines hechos a mano. Dadas sus dimensiones, gana el take away. Y si vas con tu propio tupper a por unas raciones de sus dumplings, te regalan uno.
La primera página de la carta, fotos incluidas, se lee como una afilada masterclass de su ave más ilustre: el pato. Lenguas, garganta, cabeza... Los entrantes, de la ensalada de medusa a unas huevas de sepia y los fiambres más insospechados, prometen emociones fuertes. El amplísimo comedor, una hipnótica y abigarrada combinación de espejos, peceras con crustáceos, techos con estucos y mesas redondas con bandeja giratoria de todos los tamaños, lo comparten animados grupos de asiáticos y occidentales (que, si os fijáis bien, separan estratégicamente). Y todo funciona. Los platos llegan sin esperas ni atropellos hasta que cubren la mesa por completo. Se permite una primera incursión donde uno haga pie (arroz, fideos salteados, berenjenas…), pero aquí se viene a retarse a uno mismo, a jugársela un poco. El grupo –siendo varios se disfruta el doble– ha de lanzarse sin red a por el bogavante y los bivalvos. Navajas, coquinas y una fuente de berberechos en vino de arroz que alguien acertó en bautizar como berborrachos os convencerán de que vais por buen camino. Sí, obviamente esto no es Galicia pero tampoco temáis por una intoxicación. A los postres la casa invita siempre a una pieza de fruta de temporada (estas semanas sirven mandarinas), pero si decidís pedir alguno, va una advertencia: raciones pantagruélicas. La experiencia es ineludible. Y el placer, proporcional al “riesgo” que se corra.
El espacio no tiene gracia alguna pero Usera desvela sus perlas escondidas a quienes se aventuran y cruzan una puerta que apenas da pistas de su interior. Aquí hay dos momentos para quedarse imantado un tiempo; cuando superéis la primera fase, tres escaleras os conducirán al pequeño salón del fondo, donde el magnetismo es ya puramente visual, quizás atractivo solo para los más cocinillas. Partid de que su castellano es escaso pero, aún así, será mejor que vuestro nivel de mandarín. Estáis frente a una cámara frigorífica abierta y una pila de cestitas multicolores de plástico. Resulta algo así como visitar la despensa de Masterchef pero sin cronómetro. El precio lo marca la báscula (14,95 €/kg). Dos por dos metros de comida. Cuatro o cinco estanterías donde se ordenan bandejas de casquería, tallarines, verduras congeladas y frescas, mariscos, albóndigas de varios sabores, setas y raíces de loto, algún bocado ininteligible... Lo pesan, escogéis el nivel de picante, pagáis y os dan una pulserita con un número. Mientras esperáis, y aquí llega la segunda parte, ojead de soslayo el meticuloso e higiénico trabajo del cocinero, que extrae el suculento caldo de una cazuela tamaño marmita de Astérix y selecciona cada ingrediente para que llegue a la mesa, diez minutos después, con el punto exacto de cocción. Dos apuntes: con un bol de sopa comen dos y hacer ruido al sorber no está mal visto. No os queméis y regocijaos.
Lo que fuera una guardería se convirtió hace una década en el restaurante chino con más encanto de la ciudad. En verano, cuando abren su envidiable terraza, su atractivo se estira. Las maderas del restaurante, a imagen de las residencias coloniales del Bund (Shanghái), crujen a cada paso entre música tradicional china, y sus amplios comedores, junto a varios reservados con colosales mesas redondas, se llenan cada fin de semana. “Como no disponemos de servicio a domicilio pero se aparca con facilidad, muchos clientes vienen de Majadahonda, Las Tablas o La Moraleja solamente a recoger su pedido. Tenemos incluso una familia que celebra la Nochevieja con nosotros desde que abrimos”, anota un sonriente Alex, el maître que gobierna un competente servicio de sala. La carta discurre por varias cocinas del gigante asiático (sichuanesa, shanghainesa, cantonesa…) pero serán siempre sus canastillas de dim sum el comienzo de toda primera velada. La carta, con casi un centenar de platos, sugiere innumerables caminos: el sabor profundo de su cazuela de mariscos, las texturas y el baile dulce-picante de sus tiras de lomo de ternera, sus adictivas berenjenas… Y si no queréis salir más allá de la M-30, sus responsables dirigen, a un paso de Gran Vía, Casa Lafu, más informal pero con varios bocados agradables; su huoguo será un espléndido refugio este invierno. Y un adelanto para incondicionales: tienen prevista otra apertura y suena a órdago.
En dos años y medio este nombre –y su subtítulo Flavour New Shanghai Style– ha pasado de imprimirse en las cartas de un local a verse en los menús de seis direcciones distintas. La empresaria María Li Bao ha dado con la tecla para conquistar a media ciudad. A aquel primer comedor en Tetuán, donde aún hay que reservar cada fin de semana si no se quiere hacer cola en la calle (porque eso pasa), le han seguido otros en Chueca, el barrio de Salamanca, Las Tablas y Arturo Soria. Su wonton frito ha llegado hasta La Moraleja, última apertura. Aunque lo hayáis probado por ahí, no hay un ku bak como el suyo. Cada plato –pollo, marisco, salsa secreta y huevo de pita pinta– se remata frente al comensal soplete en mano. Ineludible en una propuesta, muy ajustada a nuestro paladar, donde siempre encontraréis un ligero picante, cuidadas presentaciones, servicio atento y langostinos por doquier (estupendos en su versión crispy). De barrio pero con fundamento.
Adiós dragones de cartón piedra. El primer restaurante chino del país estrena nueva etapa con un colorista interiorismo y mucho movimiento dentro y fuera de la cocina (a la vista). Se mantienen los rollitos –nunca grasientos y con un relleno donde caben los matices– y esa habitual carta extensa, ahora gobernada por platos sabrosos y raciones bien medidas, con guiños picantes y bocados atrevidos. La visita siempre compensa.
Yong Ping Zhang aka Julio no para. Escaleras arriba (vistazo a la cocina), escaleras abajo (comentario rápido del plato). El ritmo y la implicación de su equipo en el proyecto es igual de alto. Con diligencia pero sin prisas. “Volando voy, volando vengo. Por el camino yo me entretengo”. El estribillo podría suscribirlo nuestro joven y singular chef chino. Realmente Lamian no es un entretenimiento para él pero sí el paso intermedio (con vida paralela y ánimo de permanencia, ojo) entre el viejo y el futuro Soy Kitchen, que abrirá a partir de septiembre-octubre en otra localización. Julio no para. Su cabeza tampoco se da un respiro. Acaba de abrir esta taberna de ramen (o lamian=fideos chinos estirados a mano) pero tiene ya decenas de platos abocetados para el esperado aterrizaje otoñal del restaurante. Su creatividad sí que no sabe de líneas rojas. Su cocina, por lo que tiene de fusión ibero-asiática, podría recordar a otros nombres que levantan pasiones semejantes (StreetXO, Nakeima…). Pero él, como aquéllos, va por libre. Su cocina es personalísima. Su radical mirada, única. Quien estuvo en Soy Kitchen lo sabe bien pero lo repetimos aquí porque con esta nueva propuesta de transición, más económica y accesible, podría haber tirado por una actitud acomodaticia, por agarrarse a ciertos gestos que funcionan… y no. No se conforma.
En el naufragio foodie que es Gran Vía, hay una isla que merece la pena. Pero esa isla, como en todos los restaurantes chinos (ya sean esos a los que acude la comunidad china o aquellos del rollito grasiento y el cartón piedra), también esconde un laberinto. Es fácil perderse en una carta que incluye decenas y decenas de platos. Vamos páginas arriba y abajo, de las verduras al pescado, de las fotos al nivel de picante, de las sugerencias del chef a sus especialidades (que no es lo mismo)… Y vuelta. Hasta perder el rumbo. Excluidos los más avezados, el resto escuchad los cantos de sirena del menú en una primera visita. Con ese escaparate nos quedamos. No es fácil firmar un cheque en blanco a un restaurante (chino) pero este es un sitio más que fiable (más conociendo que detrás están los propietarios de El Bund) para aventurarse en la cocina sichuanesa/shanghainesa y la degustación que proponen, sea para dos o seis, resulta un recorrido cargado de atractivos, sorpresas y, en su mayor parte, para todos los estómagos. Saldrás tan saciado como satisfecho. Eso sí, con esta elección queda excluido uno de sus platos destacados, el huo guo, esa olla con caldo caliente, salsas e ingredientes al gusto. Pero merece el status de plato central de la velada. Es un segundo para todos. Así que vosotros veréis. Kaofu con setas, rollitos de panceta con verduras, dimsun caseros, cerdo imperial (acabado en la mesa frente al comensal), tofu de seda con marisco… Los sabores intensos se combinan co
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