Mikel López Iturriaga y su equipo

Se llama Lao Gan Ma y se vende en frascos de vidrio con tapa y etiqueta rojas, con un retrato de una dama enigmática y una lista relativamente corta de ingredientes. En el interior, vemos un aceite espeso de color rojo oscuro que cubre una gran cantidad de hojuelas y semillas de chile de buen tamaño. ¿Cómo se ha convertido en el producto que fascina tanto a los gourmets aficionados como a la prensa especializada? Analizamos la tendencia de la salsa del momento, te contamos su peculiar historia y -por supuesto- cocinamos con ella desde platos muy sencillos hasta recetas más elaboradas.

Es un condimento, más o menos picante según la variedad, a base de aceite de soja, hojuelas de ají y otros ingredientes que cambian con cada variedad, creado por Tao Huabi, oriundo de Guizhou. A pesar de que la receta es de alto secreto -lo explicaremos más adelante- por el sabor y la textura parece que utilizan la clásica técnica china de blanquear en aceite, que consiste en verter aceite hirviendo sobre ají, ajo y otros ingredientes para que queden pierden parte de su fuerza e integran sus sabores, sin riesgo de quemarse, agriarse o estropearse. Tiene un aroma característico, más picante que picante y es capaz de despertar el apetito.

Aunque originalmente se usaban chiles de Guizhou, desde que el hijo del creador se hizo cargo, fueron reemplazados por chiles de Henan más pequeños y secos. Hubo una gran polémica por parte de los consumidores, quienes incluso dijeron que la salsa había perdido su esencia, hasta que Tao Huabi recuperó el control de la empresa (y con ella volvieron los chiles originales).

La historia de Lao Gan Ma - que podríamos traducir como "vieja madrina" - y su creador Tao Huabi es una versión china del clásico sueño americano. Huabi nació en 1947 en Meitan, un pequeño pueblo de Guizhou, una provincia muy humilde cercana a Sichuan (y también famosa por su comida picante y picante). Era la octava hija de una familia con pocos recursos, se casó cuando apenas tenía 20 años, pronto tuvo dos hijos y un tiempo después quedó viuda. Tenía poco más de 40 años cuando logró reunir el dinero para mudarse a Guangzhou y comenzar su propio negocio: un humilde restaurante llamado Shi Hui, realmente humilde; era poco más que un carrito en un cobertizo, que servía fideos fríos acompañados de una deliciosa salsa con una receta secreta propia.

Los precios populares y las raciones generosas hicieron que los estudiantes locales frecuentaran el puesto de Tao Huabi con mucha frecuencia, y ella, que tampoco había podido estudiar demasiado, ayudó con descuentos o comida gratis para aquellos con menos dinero: ahí es donde se ganó el apodo de Lao Gan Ma . Si bien los fideos se vendían simplemente para llenar el estómago, la popularidad de la salsa de la Vieja Madrina creció tanto que primero comenzó a vender frascos para llevar de su propio puesto y luego terminó vendiéndolos también. a otros restaurantes de la zona.

En 1994 el puesto creció y cambió su nombre a Guiyang Nanming Taoshi Flavor Food Store, con el negocio ya enfocado en la venta de salsas; dos años después, y ahora con el nombre oficial de Lao Gan Ma, montó una pequeña empresa con 40 empleados, germen de lo que sería su actual imperio, en la que se producen la friolera de 1,3 millones de botellas diariamente, que se distribuyen en todo el mundo en más de 30 países. Huabi tiene una fortuna personal estimada en más de mil millones de dólares, y en 2018 fue nombrada por Forbes como una de las 20 principales mujeres emprendedoras en China (en el puesto 17, entre CEOs y directoras de empresas de tecnología, bancos y otros).

Por si alguien todavía piensa que en China estas salsas se toman de broma, conviene saber que en 2017, según Xavier Fontdeglòria de El País de Pekín, detuvieron a “un hombre de apellido Jia, sospechoso de haber revelado a otra empresa la fórmula de la salsa secreta, según medios locales ”. Lo que provocó sospechas de plagio fue la aparición en el mercado de salsas muy similares, elaboradas en al menos un caso "según las mismas técnicas secretas de Laoganma". Según los investigadores, Jia comenzó a trabajar con otro fabricante de condimentos de la zona, exactamente después de trabajar para Huabi durante 12 años, con quien había firmado un acuerdo de confidencialidad. "Si es condenado por filtrar secretos comerciales, el imputado se enfrenta a una pena de entre tres y siete años de prisión", concluye Fontdeglòria en la noticia.

¿Por qué tiene tanto éxito?

Si te preguntas eso, es muy probable que nunca lo hayas probado: es algo que se entiende desde la primera cucharadita que va a tu comida. La combinación de las hojuelas de chile crujiente, mucho más sabroso que picante, la cantidad justa de aceite -y un sabor suave; Funciona más como un transmisor, y los diferentes ingredientes tienen un equilibrio realmente delicado, capaz de realzar casi cualquier ingrediente con el que venga. Incluso helado (no lo decimos nosotros, lo dice el New York Times, aunque no podríamos estar más de acuerdo).

En The Guardian, donde lo consideran una de las tendencias gastronómicas de 2021, creen que la fama de Lao Gan Ma "sigue creciendo por recomendación", y que ha llegado a poner de moda los envases de aspecto chino. Paul Michalski, director gerente del distribuidor europeo de Lao Gan Ma, Liroy BV, cree que se debe en gran parte al "creciente número de estudiantes chinos en Europa que están convirtiendo a sus amigos no chinos en esta poción mágica", un aumento que se prevé el par en los Estados Unidos. Detrás de este crecimiento no hay una campaña publicitaria orquestada, sino un producto económico que se difunde por el clásico pero siempre efectivo boca a boca.

¿Podría su contenido de MSG tener algo que ver con su éxito? Con el frasco de su versión más popular en la mano, veo que contiene 40% de aceite, 30% de soja fermentada y 25% de hojuelas y semillas de chile. Los dos ingredientes restantes son el azúcar en el penúltimo lugar, y el potenciador del sabor en el último lugar, lo que significa que como máximo puede tener 2,4 gramos por cada 100. La misma cantidad que un snack de supermercado, con la diferencia de que aquí uno las porciones van por cucharaditas, y no por bolsas de 100 gramos (y más).

Algunas de las variedades más fáciles de encontrar.

Aceite picante o salsa picante de frijoles: el más popular, el más fácil de encontrar y, para mí, también el más sabroso, gracias a las semillas de soja fermentadas que le dan un toque umami muy importante. Contiene aceite de SOJA, chile, cebolla, soja fermentada, sal, pimienta de Sichuan, azúcar y potenciador del sabor.

Cacahuetes en aceite picante: Cambie la soja por cacahuetes y tendrá un poco menos de pimienta de Sichuan. Si te gustan los cacahuetes, lo has conseguido.

Colinabo, maní y tofu en aceite de ají: como el anterior, pero con colinabo fermentado, otro de mis favoritos.

Con sabor a pollo: quitar los cacahuetes y añadir ajo, unos dados de tofu deshidratado -un poco duro, salvo que se use en sopas- y un aroma a pollo (excesivo, sabe a avecrem).

Con sabor a carne: como antes, agregando soja fermentada y sabor a carne (muy invasivo también).

Tomate y guindilla: Tomate, guindilla, ajo, potenciador del sabor, sal y azúcar. No juega en la misma liga, es una especie de salsa de tomate extraña.

En cualquier tienda de comida asiática puedes encontrar Lao Gan Ma, y seguramente más de una variedad. También puedes encontrarlo en algunas tiendas de productos no especialmente exóticos dirigidos por chinos; es fácil para ellos tener algunas salsas, fideos y otros alimentos básicos a la venta, incluso si es una verdulería o una tienda de comestibles. Los precios suelen estar entre 2,75 y 3,25 euros, dependiendo de la variedad y del lugar donde se compren (en las tiendas online suele ser un poco más caro, pero es una buena opción si no tienes una tienda asiática a mano).

Cómo usarlo en el día a día: las recetas sin receta

Tiene tantas aplicaciones que es más difícil decir lo que no se puede hacer con él que lo que se puede. Piense en ello como un aderezo concentrado listo para agregar sabor a casi cualquier cosa que cocine (lo que no significa que tenga que agregarlo a todo, obviamente). Por ejemplo, mezclado con limón o lima -aunque en China usan distintos tipos de vinagre, salsa de soja, ajo y cebollino- es un gran aderezo para todo tipo de pescados al vapor, a la plancha o a la plancha.

En general, cualquier preparación magra saldrá con el poquito de crujiente y grasa - poca - que aporta, desde un lomo a la plancha hasta fideos de arroz o arroz integral con verduras salteadas. Ponlo en huevos revueltos y en cualquier sopa al estilo asiático (o convierte cualquier sopa en un estilo asiático gracias a él, que también se puede hacer), o aliña la salsa avinagrada en albóndigas o panecillos.

Agrega solo la parte sólida, ligeramente escurrida con la misma cuchara con la que la tomas, a esta salsa de maní para verduras y fideos y ganarás entero. También bien escurrido, agrega un poco de chile a un sándwich de queso derretido con encurtidos y disfrutarás de cada bocado. Para rematar una crema de verduras o un plato de legumbres, aliñar las aceitunas o anchoas para el aperitivo o mezclar con la mayonesa que vas a comer con unas gambas cocidas. ¿Te parece poco? Pruébelo como aderezo rápido para unas judías verdes con zanahoria, cebolla y huevo o para verduras asadas de todo tipo; Me gusta especialmente con berenjenas y zanahorias.

Tres recetas para sacarle el máximo partido

ARROZ FRITO CON HUEVO Y CEBOLLETAS

TOFUNESA ESPECIADA CON VERDURAS ASADAS

En un vaso mezclador poner el tofu con el aceite, el agua, un poco de vinagre y un poco de sal. Licua y ajusta la textura y el sabor agregando el agua y los condimentos necesarios (muy poco a poco para no exagerar). Cuando la tofunesa esté lista, agregamos Laoganma - ya mezclando con un tenedor - hasta que encontremos el punto que nos gusta.

Sirve con verduras asadas al gusto.

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