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Dabiz Muñoz preparando el ramen de cocido Madrizzzz
Un ramen a medio camino entre el que se elabora en las calles de Tokio y el tradicional cocido madrileño. Así introduce el chef Dabiz Muñoz la nueva vídeo-receta que ha compartido a través de Instagram y que ya acumula cerca de medio millón de visitas, una fusión de lo japonés con el Madrid más auténtico cuya sopa, asegura el cocinero, sabe a "puro jamón ibérico".
Antes de empezar a cocinar, Muñoz explica que para su atrevida propuesta ha encargado alimentos de proximidad de pequeños productores, una tendencia que cada vez gana más fuerza en la alta cocina española. Comienza mostrando unos garbanzos de pedrosillano, una variedad de pequeño tamaño y piel fina. "Es una auténtica maravilla ", dice sobre este producto originario de Palencia. Además, recurre a otros ingredientes como las patatas gallegas, la trufa negra de Teruel, el foie o la cebolleta verde.
La receta consiste básicamente en la elaboración de un caldo con huesos de jamón ibérico pata negra, que completa con el foie gras, un toque de salsa barbacoa y los garbanzos, además de los fideos. El resultado es un plato de noodles reconfortante, pero fuera de serie, que puede hacerse en ocasiones especiales o simplemente para plantar cara al frío. Así puedes prepararlo en casa paso a paso:
6 o 7 huesos de jamón ibérico pata negra
Alitas de pollo de corral
Salsa picante de chiles en vinagre
El ramen madrileño de Dabiz Muñoz
1. Poner los garbanzos a remojar entre dos y tres horas y cuando estén listos, echar a la cazuela con los huesos de jamón ibérico de pata negra, las alitas, la gallina troceada, las patatas peladas, el medio repollo cortado en juliana y la zanahoria cortada entres trozos.
2. Añadir agua hasta cubrir todos los ingredientes y dejar cociendo a fuego lento unas cinco horas.
3. Cocer cuatro huevos de corral en agua hirviendo durante 5 minutos y 45 segundos y una vez estén listos, poner en agua con hielo para cortar la cocción.
4. Cocer los noodles de ramen durante 30 segundos y pasar por agua con hielo para cortar la cocción.
5. A los 45 minutos de cocción del caldo, sacar las alitas de pollo y deshuesar.
6. Una hora y media después, sacar la panceta para que no se deshaga y cortar unos trozos.
7. A las cuatro horas y media de cocción, retirar las patatas.
8. Colar el caldo, separar los garbanzos y poner a secar entre dos papeles absorbentes.
9. Al caldo resultante, añadir una cucharada sopera de paté y unas gotas de salsa picante de chiles en vinagre junto con unas cucharadas de salsa barbacoa ahumada. Salar.
10. En una sartén con aceite a 180ºC, freír los garbanzos y escurrir entre papeles absorbentes. Salar.
11. En un bol echar los noodles en la base, las alitas de pollo cortadas en trozos, las tiras de panceta, la patata en rodajas, un huevo partido por la mitad, cebolleta y hierbabuena picada, los garbanzos y verter el caldo.
12. Rallar la trufa por encima.
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