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Un domingo cualquiera en El Rancho Grande del Perú se pueden vender entre 60 y 80 cuyes, lo mismo con la pachamanca de tres sabores. Este exitoso negocio de la avenida Trapiche en Comas, cumple 40 años de nacimiento y sus dueños, Óscar Barrena y Cristina Martínez, nos cuentan el secreto de su éxito y su carta actual.
Mucho trabajo, persistencia y amor por su comida podrían resumir sutilmente cuatro décadas de un restaurante que nació “casi como producto de la casualidad”. Así lo explica Barrena mientras recuerda los primeros días de El Rancho Grande del Perú, cuando recién tenía 31 primaveras: “Por problemas que tuve en el norte con los huaycos provocados por El Niño del 82, me vi obligado a venir a Lima donde conseguimos este pedazo de terreno. Nos dedicamos a criar cuyes porque era lo más práctico y fácil que podíamos hacer”, dice Barrena, cajamarquino y zootecnista de profesión. Su especialidad es la crianza de cuyes y conoce todo sobre la producción de este animalito doméstico muy consumido en el Perú y que los ayudó a despegar en el negocio.
Sobre una fantasmal avenida Trapiche de los años 80, con chacras y autos que pasaban solo los fines de semana (una imagen idílica que contrasta con el tráfico contemporáneo de las horas punta) la joven pareja armó una ramadita para la venta de cuyes y puso una mesa con un buen mantel para llamar la atención: “Siempre conservando la limpieza”, enfatiza Cristina Martínez. “Los curiosos pasaban y elegían su propio cuy para comer. Al principio solo eran cuyes con papa colorada como lo hacía mi mamá en Trujillo, pero después los mismos clientes sugerían nuevos platos y comenzamos a preparar otras cosas”.
Así comenzaron con una propuesta más original: caldo y tallarines con pichón. Los clientes les solían pedir caldo de gallina, tradicional en la capital, pero decidieron cocinar algo diferente como el pichón que se consumía más en los restaurantes chinos. Al día de hoy, el caldo de pichón y los tallarines de pichón son dos de sus platos más queridos por adultos y niños.
“La sazón del tallarín de pichón la puse yo, soy bien exigente con la comida”, afirma Martínez. “Pero la cecina es un plato inventado por mi esposo”. Esa contundente cecina troceada y acompañada de abundante mote, cancha, yuca y sarsa de cebolla es un plato ideado por Barrena, hasta la misma cecina es ahumada por ellos al estilo El Rancho Grande del Perú.
Con la pandemia, el consumo de cuy aumentó por sus propiedades para la salud, así como su estofado de cuy y caldo. Pero su éxito data desde el inicio del negocio, tanto por el conocimiento aportado por Barrena, como por su frescura: “Pienso que el éxito de nuestro cuy es porque lo preparamos al momento, todo es fresco, no lo tenemos precocido. Solo echamos sal, al natural. Siempre lo servimos con ajiaco de papas, otros lo conocen como revuelto de papas, lo acompañamos con arroz, ensalada o trigo”, afirma Martínez.
Lo mismo con su rocoto relleno, preparado con papas huayro y carne picada, sus imponentes costillares, lechón a la leña, la sarsa de patita, arroz con pato y, claro, las pachamancas de tres sabores. Llevan carne de cordero, pollo y cerdo y se preparan todos los días bajo tierra: “Nada es a la olla”, resalta la pareja de esposos. “Cada carne es aderezada en sus propios condimentos acompañados de humitas, choclo, papa huayro y yungay, camote morado y un trozo de queso”.
En la actualidad, El Rancho Grande del Perú no solo es un gran restaurante, tiene un salón de recepciones para quinceañeros y matrimonios, donde ellos mismos se encargan de toda la organización, y piscina durante el verano. Tienen un equipo de unas 25 personas entre cocina, salón y eventos para atender a su público.
Los dueños siempre están presentes, pero aprendieron a delegar responsabilidades y ahora pueden disfrutar de sus logros:
-¿Qué se siente tener un negocio con tanto éxito durante 40 años?
Oscar Barrena: Es una satisfacción enorme ver que estamos disfrutando del esfuerzo de cuando fuimos jóvenes. Una recomendación es que hay que trabajar de jóvenes para disfrutar de viejos.
Oscar Barrena: Viajando al interior y fuera del país. Otra satisfacción es compartir con los hijos, nietos y buenos amigos. Tenemos dos hijos y dos nietos.
-¿Cómo ven El Rancho Grande en el futuro?
Cristina Martínez: Yo pienso en mis hijos porque ellos me apoyaron desde niños. De repente los he sacrificado sin salir un domingo a misa o de paseo, pero son buenos hijos, quisiera que ellos lo manejen y siga creciendo El Rancho. Un día ya no estaremos, pero estarán los hijos, confiamos en ellos porque este restaurante nos ha permitido darles buenas profesiones. Siempre me he considerado una mamá arquitecta que ha podido construir buenos hijos. Nos consideramos esposos exitosos. Este negocio nos ha deparado grandes satisfacciones y los trabajadores son como unos hijos más, somos una familia y un buen equipo.
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