Cocineros tailandeses dan los consejos esenciales para hacer pad thai y otros platos clásicos con fideos en casa, mira tres recetas de chefs del paísPad see ew en la cocina de la chef tailandesa Pailin Chongchitnant en Vancouver, Canadá Foto: Alana Paterson/The New York TimesPad see ew en la cocina de la chef tailandesa Pailin Chongchitnant en Vancouver, Canadá Foto: Alana Paterson/The New York TimesEn Tailandia, pad thai, pad see ew y pad kee mao son solo tres de los muchos platos de fideos populares.Pero en los restaurantes tailandeses de otros lugares, son canon.“Estos son los tres fideos que todos los que han estado en Tailandia quieren hacer”, dice Watcharee Limanon, quien ha vivido entre Bangkok y los Estados Unidos desde 1994 y construyó un pequeño imperio culinario tailandés en su ciudad natal de Yarmouth, Maine.Estos platos son especialmente populares, explica Limanon, no solo porque están ampliamente disponibles, son extremadamente baratos y deliciosamente legendarios, sino también porque tienen ese "rot chaat dee": ese equilibrio de sabores (picante, agrio, salado, dulce y amargo). ., texturas (crujientes y tiernas) y aromas (pescado y hierbas) que los cocineros tailandeses y los fanáticos de la comida tailandesa adoran.Profesora de cocina Watcharee Limanon Foto: Dennis Welsh/The New York TimesProfesora de cocina Watcharee Limanon Foto: Dennis Welsh/The New York Times“¿Conoces esa forma en que las palomitas de maíz con caramelo son perfectas?”, pregunta Pailin Chongchitnant, chef de Vancouver, Canadá."Lo dulce te hace desear la sal, y la sal te hace desear lo dulce".En tailandés, dijo, el término para esta sensación de que no puedes dejar de comer es glom glom.“Un pad see ew realmente bueno es exactamente así”, añade.Incluso para los cocineros tailandeses experimentados, no es fácil conseguir estos platos en la cocina de casa.Los fideos son comida callejera clásica, recién preparados por vendedores que manejan woks gigantes y extraen ingredientes de docenas de tazones.Pero para quienes viven en el extranjero, la cocina casera suele ser la única manera de satisfacer sus antojos.(Los restaurantes tailandeses fuera de Tailandia, por muchas razones, rara vez cocinan según los gustos tailandeses).Habiendo estado buscando el fideo perfecto durante mucho tiempo, le pregunté a Limanon y a otros cocineros cómo adaptan estos platos en sus cocinas, con ingredientes, equipos y desafíos locales.Primero: el wok no siempre es la herramienta adecuada para el trabajo.La chef y restauradora Hong Thaimee con el clásico plato tailandés pad kee mao en la cocina de su departamento de Manhattan Foto: Karsten Moran/The New York TimesLa chef y restauradora Hong Thaimee con el clásico plato tailandés pad kee mao en la cocina de su departamento de Manhattan Foto: Karsten Moran/The New York TimesEl diminuto apartamento de Manhattan al que se mudó el chef Hong Thaimee tenía una pequeña estufa sin un solo quemador potente.Así que empezó a usar su horno holandés.“Incluso si puedes calentar un wok lo suficiente como para freír, cuando agregas los ingredientes, el wok se enfría bastante”, dijo.“Lo que necesitas es una sartén que aguante el calor”, con un fondo plano que esté en contacto directo con la llama.(Los vendedores de fideos tailandeses a menudo usan woks planos por la misma razón).La chef tailandesa Pailin Chongchitnant en su cocina en Vancouver, Canadá Foto: Alana PatersonLa chef tailandesa Pailin Chongchitnant en su cocina en Vancouver, Canadá Foto: Alana PatersonSi bien encontrar ingredientes "auténticos" puede ser un desafío, insistir en la autenticidad suele ser contraproducente, dice Chongchitnant, quien publica videos de recetas detalladas en su popular canal de YouTube, "Hot Thai Kitchen".“La gente en Tailandia también está jugando con las recetas”, dice.Chongchitnant creció en Hat Yai, cerca de la frontera sur con Malasia, donde comía pad see ew hecho con fideos de huevo en lugar de los fideos de arroz estándar.Más tarde, su familia se mudó a Bangkok, donde los restaurantes se jactan de usar espaguetis y linguini.Aunque el plato original está hecho con carne de res, similar al chow fun chino, dijo que el pollo y el cerdo son igualmente populares en Tailandia.En América del Norte, si Chongchitnant no puede encontrar gai lan, brócoli chino, usa brócolini (un híbrido de gai lan y brócoli) o corta el brócoli en tallos largos, porque el plato necesita la textura crujiente de los tallos gruesos y verdes.“La gente piensa que un buen sustituto de un ingrediente asiático es otro ingrediente asiático”, dice, señalando que la gente a menudo sugiere bok choy y repollo Napa, sin ayuda, en su opinión, como buenos sustitutos del gai lan."Pero no siempre tiene sentido".Del mismo modo, reflexiona, los cocineros no tailandeses a menudo asumen que el mejor sustituto de la albahaca sagrada es la albahaca tailandesa, pero la albahaca italiana produce una combinación de sabores más similar.Limanon explica que la receta clásica del pad thai requiere camarones y tofu, pero las variaciones en Tailandia son infinitas.Foto: Dennis Welsh/The New York TimesLimanon explica que la receta clásica del pad thai requiere camarones y tofu, pero las variaciones en Tailandia son infinitas.Foto: Dennis Welsh/The New York TimesJam Sanitchat tiene un restaurante en Austin, Texas, llamado Thai Fresh, que también funciona como escuela de cocina, supermercado y heladería vegana.Ella dice que a pesar de la demanda de veganos y vegetarianos locales, no podía imaginarse hacer pad thai sin salsa de pescado.“Pasé mucho tiempo negándome”, recuerda.Pero al final, decidió que el papel central de los condimentos (la omnipresente salsa de pescado, el chile en polvo, las rodajas de limón, el chile en escabeche y más) demuestra que en Tailandia, el sabor a veces es más importante que la tradición.“Un chef francés nunca te dejaría condimentar su comida”, dice."Pero estamos mucho más abiertos a elegir".Pad Thai elaborado por Limanon en su casa de Yarmouth, Estados Unidos Foto: Dennis Welsh/The New York TimesPad Thai elaborado por Limanon en su casa de Yarmouth, Estados Unidos Foto: Dennis Welsh/The New York TimesComprender los ingredientes puede ser un desafío, especialmente para los cocineros que no están familiarizados, por ejemplo, con la gama completa de salsas de soja asiáticas.La salsa de soja negra tailandesa tiene una dulzura compleja;algunas marcas de salsa de soja negra china son similares, pero otras son mucho más saladas.La solución, dice Sanitchat, es siempre sazonar ligeramente y luego probar.Una salsa demasiado salada se puede corregir con azúcar moreno.Un plato muy especiado puede pedir una pizca de azúcar, o la acidez de tamarindo, limón o incluso vinagre puro.(Los cocineros modernos en Tailandia a menudo usan vinagre destilado, pero el producto tradicional está hecho de agua de coco).Colección de salsas de la chef Pailin Chongchitnant.En los platos tailandeses, la salsa de soya, la salsa de pescado y otros condimentos se usan comúnmente Foto: Alana Paterson/The New York TimesColección de salsas de la chef Pailin Chongchitnant.En los platos tailandeses, la salsa de soya, la salsa de pescado y otros condimentos se usan comúnmente Foto: Alana Paterson/The New York TimesLimanon, que enseña cocina tailandesa en su casa, me guió para hacer pad thai (ella usa una sartén antiadherente).Incluso antes de empezar a cocinar, aprendí algo inmensamente útil: al usar fideos de arroz secos, no importa lo que diga el paquete, nunca debes hervirlos.Para que queden blandas y elásticas, pero no blandas, deben remojarse en agua caliente hasta aproximadamente el 70 % del tiempo de cocción.Aunque el pad thai es el plato nacional, es una incorporación reciente a la tradición culinaria.Tailandia tiene su propia cocina rica y antigua, pero la técnica de freír los fideos vino de China.Pad see ew y pad kee mao han sido populares durante generaciones, pero han mantenido una identidad separada de la cocina tradicional tailandesa.Puede parecer contradictorio acompañar el pad thai con vino.La mayoría de la gente probablemente elige cerveza, que es una buena combinación.Pero este plato combina bien con muchos blancos aromáticos, particularmente los que son moderadamente dulces, como un riesling spätlese alemán.Aún mejor sería un auslese bien envejecido, que es potencialmente más dulce que el spätlese (a menos que envejezca durante al menos 10 años, momento en el cual la dulzura comienza a suavizarse).Los Riesling secos de Alemania y Alsacia también son excelentes opciones.Otras opciones son grüner veltliner, gewürztraminer, silvaner, sauvignon blanc y pinot blanc.Yo no optaría por un tinto, pero si lo haces, descubrí que el cabernet franc fresco y el Beaujolais-Villages combinan bien con los sabores audaces de este plato.— ERIC ASIMOVEste artículo fue publicado originalmente en el New York Times./ TRADUCCIÓN DE RENATO PRELORENTZOU+ RECETA Pad Thai de camarones+ RECETA Pad Kee MaoLos comentarios son exclusivos para los suscriptores de Estadão.Este correo electrónico no es correcto.Inténtalo de nuevo.¡Pronto recibirás el mejor contenido de Paladar en tu email!Vuelve a cargar la página e inténtalo de nuevo.Monte Líbano, restaurante tradicional de São Paulo, cambiará de nombre y domicilio¿Por qué prestar atención al Cabernet Franc?Descubre la uva en 15 vinos¿Qué cocinan los chefs en casa?Mira cómo se las arreglan cuando la nevera está vacíaAmor, Pasión y Aceite de Oliva: 'Toscana' de Netflix es el 'Paladar' de punta para el fin de semanaGRUPO ESTATAL |DERECHOS DE AUTOR © 2007-2022 TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS.TÉRMINOS DE USO