Mikel López Iturriaga y su equipo

Suponemos que quien dijo que "pan con pan, comida de tontos" no había considerado la posibilidad de poner cosas deliciosas entre los dos, porque si no hubiera inventado el bocadillo y se habría retirado de hacer dichos absurdos. Además de un bocado que suele ser contundente, algunos bocadillos forman parte del recetario nacional por derecho - como el gazpacho o los canelones - con orígenes no siempre rastreables; mucho más un bar con una mesa de formica que un buen restaurante, y una servilleta encerada que un mantel de tela blanca. Como hicimos en su momento con sus familiares de todo el mundo, hoy preparamos en casa 10 bocadillos nacionales tan conocidos como el chivito, el mixto, el llonguet de sobrasada con queso mahón o el serranito, y para rematar exploramos el misterio de los supuestos 'vegetales' que siempre tienen pollo, atún o embutidos.

Cualquiera que haya sido víctima de un "bocadillo relajante de calamar en una trampa para turistas en la Plaza Mayor" sabrá que preparar un bocado tan tradicional y que no solo se desliza por la garganta sin morir en el intento, sino que además es delicioso no siempre está una tarea fácil. Los calamares se pueden hacer a la andaluza, en cerveza tempura o en agua con gas, pero siempre con un rebozado fino para que luego el resultado no sea espeso y tosco, ya que vamos a poner pan (ergo, más masa). Dejarlos en remojo un rato antes en leche y luego secarlos ayudará a que estén más tiernos.

Pablo Pizarro, de cuyos bocadillos de cefalópodos ya hablamos en su momento, lo dice así: “Para los calamares, no es necesario ir a un jig de 35 euros el kilo, pero uno decente porque si es de baja calidad permanecerá Durada. Respecto al corte, que los anillos son un poco regordetes ”. En el restaurante de Pizarro usan pan de cristal, pero pan de bolla gallego, chapata o rosca, con un poco de miga, al chef le gusta más que una baguette. “Está delicioso que el bocadillo en sí mismo enchoupe -calcetines- los calamares. Le ponemos un poquito de mayonesa de lima, porque me gusta, pero es opcional ”.

Otras fantasías aceptables: utilizar otro tipo de pan un poco abierto, como hacen en La tienda de pescado y patatas fritas, alguna otra mayonesa de fantasía con un toque especiado -por ejemplo, chipotle ahumado-, o tinta en la masa de los calamares. . En cuanto a la densidad de la salsa, es mejor si tiene una textura ligeramente ligera y no actúa como hormigón: buscamos lubricación, no mortero. ¿Necesitas instrucciones más precisas para ponerte manos a la obra? Los encontrarás en este post de Ana Vega 'Biscayenne'. 

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Una de esas recetas que lleva virtud en su sencillez: en principio se prepara únicamente con un tierno corte de ternera, a la plancha con un poco de aceite y ajos en rodajas, aunque hay versiones que incluyen pimiento, queso, pan con tomate, etc. . El pan suele ser de tipo francés - barra blanda o bollo, baguette o tipo Viena - y es obligatorio untarlo por dentro en la misma sartén con el jugo que desprende la carne y el ajo.

La web Sabor Madrid recoge el testimonio del gastrónomo Teodoro Bardají, que ubicó su origen en la Calle de Alcalá, en el desaparecido Café de Fornos. Bardají cuenta que una noche el hijo del dueño del establecimiento, “cansado de tener siempre el mismo bocadillo de embutidos en la cena, decidió pedir un filete de ternera entre dos panes bien crujientes. Este cliente se llamaba 'Pepito'. El resto de comensales, absortos al ver la creación del joven, empezaron a pedir bocadillos 'como el de Pepito' ”. La RAE abre las posibilidades a otro tipo de proteínas, y afirma en su definición que el pepito es un "bocadillo de pan tostado con rosbif o filete de lomo".

Como el corte de ternera más adecuado suele recomendarse el solomillo, pero personalmente choca con el popular formato sándwich, ya que no es precisamente el más barato y hay muchos otros, como la tapa, la encimera, o la cadera que también permanecer. Son muy tiernas cuando pasan por el hierro y son muy nobles siempre que estén limpias de nervios y grasas. ¿Más trucos? El pan tiene que estar bien tostado o el jugo lo empapará demasiado.

Ventresca o atún con pimientos del piquillo (y en ocasiones anchoas)

La versión simple y nacional del pan bagnat, que tiene la ventaja de poder prepararse solo con conservas - y además ser deliciosa - es bastante popular en todas partes sin ser de nadie en particular. Para preparar la versión más básica solo necesitas una lata de pimientos del piquillo, otra de atún o bonito en aceite y un pan capaz de sostener al equipo, y de aquí hay tantas versiones como quieras. El mismo tipo de bollo campesino que se utiliza para el bocadillo provenzal en el que se inspira puede ser el continente perfecto, pero también una chapata o una barra rústica. A partir de aquí se puede tostar el pan y añadir unas anchoas, un huevo duro en rodajas, mayonesa, unas gotas de tabasco o untar el pan con tomate. Al ser un bocadillo tan sencillo, el único truco que tiene es que los ingredientes que utilizamos son de buena calidad. ¿Algún consejo en particular? Para mí, el atún en escabeche picante.

Como el anterior, no es un bocadillo regional, pero es una de las estrellas de cualquier bar de mercado -de los que están dentro de los mercados, no de lo que se conoce como “cocina de mercado” - por su inmejorable combinación de carnes rellenas y salsa intercalada entre dos panes. Si los ingredientes son buenos y tiene hambre, el resultado es impresionante: cualquiera que haya comido uno temprano en la mañana después de una noche afuera, inserte aquí su barra principal del mercado en el momento más fiestero de su existencia, estará de acuerdo. conmigo.

Pueden ser en salsa de tomate o almendras, cebolla o con vino: no hay duda si la carne es sabrosa y bien condimentada, con el tamaño de corte adecuado y la grasa adecuada, los callos crujientes envolviendo todo, la salsa envolviendo las salchichas (y alrededor del pan). ¿Una versión muy rápida para preparar en casa? Tres o cuatro de los mejores embutidos que puedes conseguir, un trozo de una buena barra, un tomate frito ya preparado -en este artículo te dejamos algunas ideas-; Dos minutos de hierro, tres de chup-chup en la salsa y ya tienes la cena lista.

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Mikel López Iturriaga y los dueños de la sándwich Melt, tristemente desaparecida, ya han contado en este vídeo todo lo que hay que saber para hacer un campeonato mixto. El truco para conseguir un sándwich delicioso es elegir ingredientes de calidad -sí, de nuevo-, ser generoso con ellos -doble todo, por favor-, utilizar un queso con cierta consistencia para que no se quede líquido al calentarlo y poner la mantequilla para untar. bien y solo por fuera - a fuego medio durante un par de minutos - para que el pan quede crujiente. Además del clásico hay otras versiones muy populares: el ibérico, con el mismo jamón, el mallorquín con sobrasada o el salmón con brie.

Llonguet de sobrasada y queso de Mahón

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Para hablar de este tesoro nacional, nos conectamos con nuestro colaborador Òscar Broc, que no ha pasado demasiado tiempo -aunque seguro que le parece un siglo- que regresa de su retiro anual en la isla. "El llonguet de sobrasada y queso es uno de mis placeres favoritos cuando viajo a Menorca", dice mientras pone los ojos en blanco. “El llonguet, un panecillo tradicional mallorquín, tiene que ser de calidad, claro, no queremos nada congelado”. En su opinión, tiene que llegar caliente del horno o de la plancha, sin quemarse ni girar nunca. “Lo queremos un poco tibio y un poco crujiente, para que el queso y la sobrasada se ablanden en sus entrañas, pero no se derrita. El queso debería ser DO Mahón, claro: el de Binigarba es mi favorito: cuanto más artesano mejor ”.

Para el gusto de Broc, tiene que ir semicurado o viejo, ya que un queso blando no tiene sentido en este festín de sabores. “En cuanto a la sobrasada, obviamente, si es de Baleares, mejor: siempre la prefiero tierna a curada”: dice nuestro experto. Sigamos con el proceso: “Untar una buena capa de sobrasada, cuanto más irregular mejor, en la base del llonguet, poner unas lonchas de queso cortadas a cuchillo encima -no importa si salen gruesas- , y que el calor y el abrazo hagan el resto de la miga ”. Hay defensores acérrimos de la aplicación de gotas de miel en estos bocadillos, pero Broc basta con el trío llonguet-sobrasada-queso: basta el toque dulzón.

Me temo que en esta ocasión tenemos una receta tan poco consensuada como la de la tortilla que la protagoniza, así que libre albedrío y que cada uno haga lo que quiera. Solo una advertencia: si la tortilla está engollipona -como dicen en Cádiz- y el pan está seguro, corres un grave riesgo de asfixia: a partir de ahí, cada uno con sus gustos (y su conciencia); Si seguimos luchando por la estafa o el sincebollismo, imagina lo que podría pasar si abrimos este melón. No hay suficiente yoga en el mundo para superarlo y restaurar la paz mental.

Otro de esos bocadillos de la nada y todo, ¿podría ser un pariente del lomo pepito del que habla la RAE, aunque no tenga ajo? - que admite tocino, pimiento, cebolla frita y lo que haga falta. Para mí, si el solomillo es jugoso, puede quedar sabroso incluso con pan masticable (de hecho, confieso que para mí incluso le da un punto, debe ser algo que tengo relacionado con la comida de playa y la infancia). Como buen bocadillo de mil leches, lo puedes preparar como más te guste: en mi caso, con un lomo de dos colores -la parte más tierna-, un queso que hace un hilo como havarti, que podemos mezclar con otro más sabroso, Tipo comté - y cebolla bien pochada. ¿Salsa de tomate? Nunca. ¿Mostaza? Por qué no.

Nuestro colega valenciano Josep Navarro nos contaba no hace mucho las múltiples virtudes de este clásico de la 'terreta' de origen uruguayo, mientras nos contaba la receta en detalle. “Allí se suele preparar con ternera, huevo frito, jamón cocido y mozzarella, se suele acompañar de patatas fritas o ensalada rusa. En Valencia, en cambio, el bocadillo mantuvo el nombre pero sufrió muchas modificaciones hasta convertirse en lo que es hoy: lomo de cerdo y bacon a la plancha o plancha, huevo frito y queso fundido, sobre una base de lechuga y tomate; todo esto sobre un pan de pueblo o baguette untado en mayonesa ”.

Es un bocadillo bastante habitual en una de las tradiciones nacionales más locas a la hora de desayunar pantagruélico: el esmorzaret valencià (del que ya ha hablado extensamente Òscar Broc en este artículo). Allí desfila junto al blanc i negre de chorizo ​​y morcilla, el buti con habas, la brascada -con ternera, cebolla a la plancha y jamón serrano-, el figatell u oreja y la famosa "picaeta: cacahuetes -cacaus del Collaret o del Terreno-, aceitunas, encurtidos (pimentón en salmorra, los más pros) y si hay suerte hasta altramuces (tramussos) ”, como nos dijo el propio Broc al borde del colapso calórico.

Lomo de cerdo sin adobar, pimiento verde frito y jamón. En un panecillo o barra de pan con cierta contundencia (no vienesa) Juan Carlos Montero, gerente del Bar Cibeles 2, popular en Sevilla por sus raciones generosas y sus míticos serranitos, nos cuenta su versión de la historia: “El clásico serranito es el Lomo de lomo a la plancha con rodajas de tomate, pimiento, frito, jamón, pan y patatas fritas ”. Otras versiones apuntan a que el tomate es un añadido de Montero y que con pan, lomo -sin marinar-, pimiento verde frito y jamón te regalarás un serranito de toda la vida.

“A partir de aquí ya se ha empezado a hacer rabia: tenemos el especial de Triana, con el filete empanizado y un all i oli muy suave que ablanda el pan, y yo he sido pionero en Sevilla en poner huevo frito, aunque también se pone tortilla ”. Rematar con un jamón blanco deshuesado de la bodega, “todo cortado, que no esté precortado. No tiene por qué ser ibérico, porque tiene un sabor demasiado fuerte. Con la calidez del pan tostado, el jamón cobra un poco de brillo y, para mí, ese es el punto ”.

Si bien la baguette está institucionalizada, Montero utiliza un pan de miga integral para que sea más fácil para quienes lo piden llevarlo "y así llega a los hogares en perfecto estado". Montero también lleva un tiempo sirviendo pollo serranito, que "con la tendencia de la gente a cuidarse se ha convertido en el más vendido". Esta versión pone el serranito a un paso del campero malagueño, que consiste en un pan plano redondo, pechuga de pollo al punto, queso, lechuga, tomate y mayonesa, con el pan prensado.

Vamos con la primera parte de esta institución de sándwich que tiene básicamente los mismos dos ingredientes que en el nombre: el muffin. Si tienes un día ajetreado, puedes preparar la versión Antequera en casa con esta receta de nuestra socia Miriam García. Si estás un poco menos por el trabajo, puedes seguir las pistas que te da el jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga, para comprar uno bueno. Si ni lo uno ni lo otro, puedes optar por otro pan de corteza blanda y miga ligera: el caso es que recoge el relleno y la miga se empapa ligeramente con la grasa.

Ya tenemos el continente, vamos por el contenido: la pringá. La receta de la suegra de Clara Pérez Villalón tiene chorizo ​​de cerdo, pollo, pechuga o ternera, tocino, tocino y jamón hervido durante horas, y con el caldo resultante puedes pasar de gazpacho a sopa de fideos tan pronto como una de estas noches. la temperatura desciende cinco grados sin previo aviso. ¿No es esa tu casa? Teniendo en cuenta que no es una receta, puedes usar los ingredientes que quieras, siempre y cuando el resultado pueda convertirse en una mezcla de textura consistente, pero no mazacote. Ahora solo tendremos que condimentar al gusto, rectificar la sal si es necesario, tostar el pan, rellenar y disfrutar.

El sándwich 'vegetal' de pollo, pavo o atún está a la orden del día en muchos de los bares y cafeterías de este país. Se suele preparar tanto en pan blando como en molde -aunque también existe en modo croissant-, que normalmente encierran en su interior una capa de mayonesa, lechuga iceberg cortada a machete, un tomate que podría estar hecho de corcho y de cualquier tipo. de proteína de origen animal. Ojalá; algún encurtido, si no lo hay, que sustituya a un palito de huevo duro con apariencia de goma y olor a coliflor recocida.

Aunque la mayoría de las cosas nos han dado un sinfín de bromas, la ubicuidad de estos 'vegetales' es algo que afecta directamente a la comunidad vegana y vegetariana, y no precisamente para mejor. Marta Martínez, autora del blog Mi dieta vegana y libros como Easy vegan cooking nos cuenta que con estos bocadillos se transmite la creencia de que “cuando dices que eres vegetariano o que no comes carne, puedes comer cualquier cosa que no lo sea. un chuletón: pollo, atún o pavo, ingredientes generalmente de mala calidad, algo que afecta al resto de posibilidades que te pueden ofrecer. ¿Cómo puedes hacerlo? “Fácil: te ofrecen prepararla verdura 'de verdad' y al final hay pan, lechuga y tomate. Hay áreas en las que hemos avanzado poco en los últimos 20 años, y no es raro que esta sea casi la única opción ”.

¿Cómo preparar un auténtico bocadillo de verduras que puedan disfrutar los no vegetarianos (y también los que no lo son y tienen paladar)? “Puedes utilizar versiones veganas de las salsas -también hay formatos Horeca para bares y restaurantes- o patés de verduras, que además de humedecer un poco el pan -mejor si se tuesta un poco antes- le dan sabor y chicha. Sus favoritos son los de setas o aceitunas.

En cuanto a verduras frescas, Martínez apuesta por la lechuga trocadero y un buen tomate si es de temporada "si no, pimiento asado o una buena conserva". A partir de ahí “tofu marinado o seitán casero planchado o al horno, cualquier proteína vegetal texturizada que imite el atún de pollo: no todas son saludables pero supongo que estamos hablando de un consumo ocasional, como en el caso de otras verduras 'paradójicas', ¿Derecha?

Sin contratiempos, recomienda una receta de atún falso que siempre puedes guardar en la nevera para sándwiches, ensalada rusa vegana y más: proteína de guisante fina texturizada, hidratada con un caldo de algas wakame y un poco de tamari o salsa de soja. También puedes usar, en lugar de esta proteína, garbanzos triturados (pero no demasiado, no queremos crema) ”. Fácil, barato y 100% vegetal.

Mikel López Iturriaga y su equipo (contacto)