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Los restaurantes de Pau Arenós

La cazuela de fideos con xapadillo de anguila y capipota de Barquet. / Joan Revillas

Coordinador del canal Cata Mayor

Leo cartas que son como esos devocionales en las misas obligatorias de nuestra infancia: una letanía, un aburrimiento. Y otros que me llevan al pecado. El del Barquet, en Tarragona, incita al vicio porque rescata platos nuevos por tan viejos. Cuando muchos aspiran a la moto de agua, la contrafuego y marcar la estela, los hermanos David y Fidel Solé siguen en el barco.

No hay melancolía, sino abatimiento: me da un telele si encuentro una burrata más en un minuto, queso representativo de una cocina blanda, insípida y asustada.

Repaso los platos del Barquet y me emocionan: 'tastet de tripa de bacallà amb romesco picantet' (la modestia de los diminutivos para un entrante fogoso), 'morralets amb el seu suc', 'micos' (langostinos) al chartreuse o 'moixina fregida amb allioli d'all negre '. Pues bien, el ajo negro también ha desembarcado en este puerto para la custodia.

Precio medio (sin vino): 35 €

David, el cocinero, es nieto de pescadores y estudioso de lo tradicional, con la firma de un texto rojo de 2003, que reeditará y ampliará: 'El romesco, història, tècniques i receptes', explicación y platería de ese salsa que conocemos fría y que no pensamos caliente.

Con su hija Anna trabaja un romesco dulce para postres (miel en lugar de sal), así como un romesco 'negativo', más líquido, para ensaladas y coctelera de pescado.

Fidel y David Solé, en fraternal combate en el comedor del restaurante Barquet, en Tarragona.

Los hermanos Solé abordaron el Barquet en 1992, heredado de los padres, heredado de los abuelos, quienes lo convirtieron en bar en 1954, un lugar que quizás fue una fábrica de carbón y con columnas de hierro que garantizan la permanencia.

David relata el paso de mar a tierra: «Mi madre aprendió los guisos del abuelo pescador y yo de ella: conservo el legado familiar. Utilizo los mismos ingredientes que ellos, pero adaptados al gusto de ahora.

Mi dominio es un estimulante sin efectos secundarios: almejas picantes con cebolla y tomate, ortigas de mar rebozadas, 'calamatxins' con ajo y guindilla, raya romesco y fideos con anguila y 'capipota' 'xapadillo'. Y luego aparece una grúa del puerto para rescatarme.

De la carta de vinos que me da Fidel pido el Dent de Lleó 2019 de Mas Vicenç, chardonnay reconstituyente y garnacha blanca.

El comedor del restaurante Barquet.

De postre mató con toffe y avellanas: al final, narro de atrás hacia adelante.

La cazuela de fideos, la número 4, entra en un carrito para ser servida ante el cliente, con el respeto y majestuosidad que se merecen.

En sintonía con el carácter de Barquet, aplaudiría que la pasta venga de uno de los pocos fabricantes locales que se resiste.

Calamares con guindilla y aceite de ajo para matar una hogaza de pan

Una cazuela con fideos o una 'fideuà' debe tener proyección universal y un lugar de honor en la mesa de la pasta.

Y el romesco, argumento de una campaña internacional para promocionar Cataluña mucho más eficaz que un centenar de embajadas. Romesco es festivo, solar y saludable, y deja un recuerdo en la camiseta.

La entrada al restaurante Barquet, en Tarragona.

Excelente: la anguila deltaica, la capipota viscosa y ese fondo en el que flotan los fideos, con sepia y cebolla picadas, una salsa de tomate, perejil, ajos y pimientos y un caldo de cangrejo y galera. Amigos: un poco de grandeza.

La raya, unos mongetes y el romesco, que, a diferencia de la salsa fría, comienza con partes crudas, como ajo y tomate, que hay que triturar con pimiento seco, vino tinto, pan frito y las avellanas tostadas, y cocer al horno. cazuela. La cosa continúa: también mojada con caldo de cangrejo.

Calamares con aceite en el que tienen ajos confitados y 'bitxos' y en los que cortar pan hasta matar un palito.

Almejas chispeantes que dejan los labios rojos.

Y algunas ortigas, esa textura cerebral, cubiertas con harina de maíz.

¿Cómo no preferir la cazuela de fideos a la ubicuidad rutinaria de tantos platos desalmados?  

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