Una singular iniciativa llamó la atención de destacados chefs, así como a más de una nutricionista. OH! conversó con Anne Grue Nielsen sobre Magia Verde, la idea de innovar la alimentación cotidiana con los productos que regularmente se consumen en Bolivia. 

-¿Cómo se produjo su llegada a Bolivia?

- Llegué a Bolivia en 2015 por un trabajo de la cooperación danesa. Era coordinadora de un proyecto de promoción de salud en el municipio de San Lucas aquí en Chuquisaca. Ahí trabajé en las comunidades, con la articulación entre el sistema de salud biomédico estatal y las costumbres más tradicionales, los médicos tradicionales, etc. En general trabajábamos para mejorar el acceso a salud y el estado de salud en las comunidades. 

Ahí, en ese tiempo, conocí al hombre que hoy día es mi esposo. Ahora vivo aquí en Sucre, y estoy esperando nuestra primera guagua, que llegará pronto. Así que esa es la idea: llegué por trabajo y me quedé por amor.

-¿Qué especialidad tiene? ¿Cómo nace esa vocación, ese afecto por el tema de la alimentación y la vida sana?

-Bueno, mi área profesional se orienta a las ciencias sociales. Se halla entre la sociología y antropología. Entonces, en realidad no soy chef ni soy nutricionista. Pero siempre he estado muy apasionada por la cocina, especialmente la cocina saludable. Siempre he generado recetas, siempre he estado experimentando en la cocina, entonces se podría decir que soy una cocinera autodidacta.

-¿Cómo se animó a incursionar con tanto entusiasmo en la alimentación con ingredientes bolivianos? 

-Cuando llegué a Bolivia, me enamoré de manera instantánea de los mercados bolivianos tan coloridos, tan llenos de frutas, de verduras coloridas. Esta gran riqueza que hay es algo que siempre me ha llamado la atención. La oferta, la variedad y el fácil acceso a alimentos aquí en Bolivia es notable. Existe esa gran variedad en los mercados y a todo eso que nos ofrece la Pachamama. 

Pero también vi que muchas veces todo lo nutritivo no estaba necesariamente reflejado en nuestros platos que se comen comúnmente. Ahí, en este vacío entre lo que hay y entre lo que se practica, ahí nació la idea de Magia Verde. Fue a finales de 2018. Nació como una propuesta para aprovechar justamente toda esa riqueza, las verduras, las frutas, todo lo verde en general. 

Y también nace Magia Verde para aprovechar esa gran variedad de productos locales y alimentos que son frescos que no son procesados. Alimentos que vienen de los departamentos de Bolivia, no del extranjero. Alimentos que nutren nuestros cuerpos y que tenemos fácil acceso aquí en Bolivia. Esa era la idea. 

-Es como crear una especie de cocina agradable, vistosa, colorida, sana, con todas las virtudes a la vez, ¿no es cierto?

-Totalmente. Es una propuesta para ofrecer recetas, ideas, hacer comida saludable con alimentos locales, frescos, de la temporada. Pero obviamente enfocándonos en el buen sabor. Veo Magia Verde como un espacio creativo, ¿no? Espacio donde se comparten pasiones, alegrías… Por mi parte, trato de compartir mi pasión por las verduras, por la comida saludable, usando productos locales. 

También es la invitación a otras personas para romper esquemas. Buscamos que la gente pueda aprovechar esos productos, jugar en la cocina, empezar a experimentar y salir de nuestros dogmas. Esos dogmas de cómo se usa algún alimento en específico o cómo se compone una comida. Al final del día la comida se trata de disfrutar sabores, nos trae recuerdos, nos reúne con gente que nos agrada.

Entonces, la idea es comida saludable con chiste, con alegría. No que sea comida saludable por deber, digamos, o porque deberíamos adelgazar, o porque tenemos alguna enfermedad, sino por gusto, simplemente porque queremos.

-Esto no necesariamente tiene que ver con filosofías vegetarianas o veganas, ¿no es cierto?

-Exactamente. Yo trato siempre en mis recetas de hacer una propuesta que da más espacio en el plato a lo verde, bajando el consumo de carne y la proteína animal. Ello porque no necesitamos comer carne o proteína animal todos los días. Yo no soy vegetariana, tampoco soy vegana. Trato siempre que mis recetas o mi filosofía no sea muy dogmática, que no sea con muchas reglas. 

Creo que todo se trata de equilibrio. Se puede comer queques, postres, helados, todo de lo que digamos tienes ese antojo, pero también lo equilibramos con zanahorias y espinacas y lo demás. Igualmente es muy importante compartir también ideas de comida saludable, pero consciente, con respeto por nuestro medioambiente y también por los animales. Y al final eso también nos ayuda en nuestro estado de salud.

-Seminarios, talleres, libros… ¿en qué áreas se ha plasmado Magia Verde? 

-Empecé en 2018 con talleres presenciales simplemente, aquí en Sucre. Tenía mi taller de Magia Verde. Ahí celebraba diferentes tipos de cursos. Empecé con cursos de ensaladas y aderezos. Vi que había algo así como un espacio para mejorar las ensaladas que se consumían. Fue muy exitoso, hubo muy buena recepción. Entonces, empecé a desarrollar nuevos cursos y las ideas de poner desayunos, salsas, postres, repostería, hamburguesas vegetarianas, panes… 

Luego llegaron la pandemia y la cuarentena. Como todos teníamos que reinventarnos, empecé a hacer recetarios. Hasta el presente he publicado dos recetarios, de la misma serie, ensaladas. Se llama “Ensaladas favoritas”. Hay una edición de invierno y una de verano, y ya estoy trabajando un tercer recetario. Como ya mencioné, tienen un enfoque en los alimentos locales y de la temporada. Son recetas que aprovechan de los alimentos que tenemos a nuestra disponibilidad y fácil acceso en los mercados locales. 

También empecé a hacer talleres virtuales que me han dado una gran alegría. Tengo personas de todos los departamentos de Bolivia y, algunas veces, del extranjero. 

-¿Cuánto ha crecido a nivel de gente el alcance de Magia Verde?

-Hay dos diferentes comunidades en las redes sociales. Estoy en Instagram (magia_verde_) donde tengo una comunidad muy linda con lo cual estoy muy agradecida. Lo mismo en Facebook (Magia Verde Bolivia) donde realizo la interacción cotidiana con las personas que me siguen y la comunidad de Magia Verde que se han ido sumando en el transcurso de estos cuatro años. 

En los talleres presenciales participan entre 12 a 15 personas. Trato siempre de dar una experiencia de calidad en la que se pueda lanzar todas las preguntas y consultas que uno necesita. Lo mismo en los talleres virtuales donde hemos interactuado con cientos de personas. Es muy lindo, hay un interés fuerte por la comida saludable. También, por abrir los ojos a tantos productos locales que tenemos a nuestro alcance y que a veces dejamos a un lado o pasamos por alto. 

-En Bolivia, pese a la gran variedad de frutas y verduras, hay una tendencia a comer más carbohidratos. ¿Siente que está impulsando ese cambio saludable? 

-Exacto, eso también es lo que quería, simplemente transmitir una alegría por las verduras. No tienen que ser solamente de una forma, la preparación podemos hacerla de miles de formas. Solamente la preparación, solamente el corte o solamente la manera de condimentarla o usar un aderezo ya cambia completamente el resultado final. Cambian las texturas, los sabores, la consistencia de la verdura. Cuando inicié Magia Verde, sentía que se necesitaba un poco un impulso para empezar a ver las verduras de otra manera.

-Entre la creatividad y la búsqueda de la comida saludable, ¿cómo se llevan con los platos típicos? 

-Es algo muy importante para mí tener mucho respeto por los productos locales, también por las tradiciones culinarias ancestrales de Bolivia. Y es muy lindo porque eso también muestra que hay un orgullo muy fuerte por la comida tradicional aquí. Me agrada mucho y siento que es algo muy importante que no se debe perder. 

Sin embargo, existen muchos dogmas, por ejemplo: con el ají no se puede comer ensalada o el chancho asado solamente se puede comer o acompañar con zanahoria y remolacha cocidas hasta que ya no tiene ninguna fibra de vida, más una hoja de lechuga. Entonces, al mismo tiempo, he visto que ha sido importante romper un poco esquemas y dogmas. Yo pensaba: ¿por qué no jugar un poco?, ¿por qué no experimentar, probar de hacer las cosas de distintas maneras también para renovar la comida tradicional? 

-¿Puede darme un ejemplo de esa renovación del uso de los alimentos tradicionales?

- Al usar el tarwi, por ejemplo, de distintas maneras, en postres, en salsas. Se puede hacer pesto de tarwi, o sea, tostarlo. Solamente la imaginación frente a lo que nos restringe. Entonces, usamos un producto como el tarwi que es tan fabuloso, muy, muy muy, nutritivo. Tiene un compuesto de proteína altísimo. Es un “super food”, un superalimento andino que no solamente deberíamos comer en la calle como una merienda de dos bolivianos. Podríamos usarlo en cualquier tipo de comida ya sea postre ya sea merienda, ya sea pan, salsas y comidas o platos principales. 

-Como una persona que llega desde el otro lado del planeta, entre los productos que ha encontrado en Bolivia, ¿cuáles considera que son los tesoros que estamos menospreciando los bolivianos? 

-Hay muchos, pero creo también que en los últimos años ha habido una revalorización muy fuerte, en relación con los productos bolivianos. Eso me parece un camino y una revolución muy importante. Entonces, creo que no es un producto, no es el tarwi, o la oca o la pitajaya, es todo lo local. Es empezar a valorar toda la variedad de productos locales y usarlos en una escala mucho mayor y también con una variedad de preparaciones diferentes mucho mayor. 

-¿Qué proyectos vienen para Magia Verde? 

-Estoy en pleno proceso de terminar el tercer libro. Simplemente Magia Verde sigue. Va a seguir creciendo. Espero que haya resonancia con la propuesta en la sociedad. Espero también viajar, hacer talleres presenciales en otras ciudades. Claro, en un futuro muy cercano tendré una pequeña pausa, ya que voy a estar cuidando un bebé y no tanto Magia Verde. Pero voy a volver con muchas ganas en cuanto pueda. 

Más en País