Brócoli Aguacate Avena Canónigos Lechuga Freidora de aire

El arroz levanta pasiones, tanto entre los grandes chefs y los amantes de la buena mesa como entre numerosos pueblos que todavía hoy dependen de su consumo para subsistir.

No en vano en algunos países asiáticos "comer arroz" significa "comer bien", y en Japón incluso se emplea la misma palabra para "arroz" y "comer". Sin embargo, hacer un buen arroz tiene truco. ¡Toma nota!

El recetario del arroz es amplísimo y variado. Está presente en la mayoría de culturas culinarias, y su capacidad para absorber sabores y adaptarse a diferentes cocciones lo convierte en uno de los alimentos más versátiles de la cocina.

En sopa, en crema como espesante, en forma de sémola, en forma de harina con la que se elaboran finas pastas y tortas, en ensalada, en salteados, en pilafs, risottos y paellas, en cazuela o caldero, como entrante o guarnición, en potajes o postres...

Si se trata con cuidado, el arroz da siempre resultados brillantes.

Para cocinar el arroz conviene elegir la variedad adecuada y la técnica que permita sacarle mayor partido. Algunos trucos también ayudan.

Antes de hervir el arroz, se puede lavar, escurrir bien y tostar ligeramente en el mismo cazo para potenciar su sabor.

El arroz integral puede dejarse en remojo toda la noche. Otra opción es introducir un trozo de alga kombu en el agua de cocción.

Para que quede cremoso, se va añadiendo agua o líquido de cocción a cucharones, siempre en ebullición, removiendo suavemente para que no se pegue y esperando a que haya absorbido todo el líquido anterior.

El arroz se pone brillante cuando está listo; entonces se le añade queso y mantequilla, y no se pasa por agua.

Para que quede más blanco, se puede añadir zumo de limón al agua de cocción. Comerlo sin escurrir. Para hervir arroz blanco con el agua justa, se pone cuando el agua está ya hirviendo, se cuece a fuego alto 5-7 minutos, se baja y se acaba de cocer.

Si se quiere suelto se deja reposar 5 minutos tapado con un paño húmedo.

A mí me gusta no lavarlo ni hervirlo en agua sino añadirlo directamente a la leche caliente. Si queda seco se puede agregar más leche, pero bien caliente.

El arroz salvaje suele combinarse con otras variedades. Añadir el zumo de una naranja al agua de cocción mejora su sabor.

Es importante elegir la variedad de arroz más adecuada al uso y dar preferencia a las de cultivo ecológico. Los productos ecológicos suelen tener mejor sabor y mayor calidad de nutrientes.

Aunque el arroz blanco absorbe mejor los sabores y se cuece en menos tiempo, el integral tiene la ventaja de ser más nutritivo y equilibrado, pero en la parte externa del grano es donde se acumulan los plaguicidas y abonos químicos.

Existen unas dos mil variedades de arroz, si bien solo unas pocas se comercializan con éxito.

Para clasificarlas se recurre al tamaño y al grado de manipulación, aunque otras clasificaciones atienden al color o a su contenido en almidón.

Según el tamaño del grano, el arroz puede ser:

Existen otras variedades menos conocidas igualmente saludables e interesantes en la cocina.

El arroz es una excelente fuente de energía, que proviene de sus hidratos de carbono.

Tiene fama de astringente cuando se trata de variedades refinadas y es cierto que combate los trastornos intestinales y que el agua de su cocción alivia la gastroenteritis, pero el arroz integral, al conservar la cáscara o salvado, es rico en fibra natural, que ayuda a regular el tránsito intestinal y el colesterol.

Su bajo índice glucémico también lo hace adecuado para diabéticos, y al no contener gluten es bien tolerado por celiacos.

El arroz aporta, además, buenas dosis de vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales como el fósforo y el magnesio, sobre todo en sus variedades integral y vaporizado.

También es fuente de proteínas (7%), que se aprovechan mejor si se mezcla con legumbres, y apenas aporta grasas. Si alguna vez resulta pesado, es más por los ingredientes que lo acompañan que por el arroz en sí mismo.

Claudina Navarro, periodista especializada en salud y ecología

Virginia García. Gastrónoma

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