El restaurante más alto del mundo, el ThreeSixty en Saas-Fee (Suiza). E. M.

El rey de la innovación alimentaria. Nestlé nunca echa el freno a su maquinaria de I+D. Sus 34 centros de investigación y desarrollo tecnológico idean nuevas soluciones que buscan mejorar desde la sostenibilidad de los alimentos hasta la conservación de los mismos. Uno de sus principales motores es el Centro de Investigación Nestlé (NRC) en Lausanne (Suiza) que recientemente ha concluido con éxito dos proyectos con un punto en común: la altitud.

Cocinar a 3.600 metros de altitud. Los científicos de Nestlé buscan cómo mejorar el sabor de sus productos en cualquier parte del mundo, como en las altas montañas. Allí han descubierto que con altas altitudes, donde la presión es más baja, se pueden crear sabores, colores y aromas más intensos, así como mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Un equipo del NRC viajó hasta el restaurante más alto del mundo, el ThreeSixty en Saas-Fee (también en Suiza). Durante varios días cocinaron a 3.600 metros sobre el nivel del mar.

El objetivo: alternativas a los aditivos. Al volver al laboratorio, repitieron los mismos procesos con las mismas recetas y compararon científicamente los resultados. Su conclusión ha sido que cocinar en altas altitudes mejora tanto la apariencia como el sabor de la comida. Con trabajos como éste, la compañía busca nuevas formas de proveer alimentos más saludables y placenteros utilizando procesos naturales sin necesidad de aditivos artificiales y potenciadores de sabor.

Volar con sol... y comer bien. Solar Impulse es un proyecto suizo con el objetivo de conseguir por primera vez que un avión solar dé la vuelta la mundo. Los dos pilotos, Bertrand Piccard y André Borschberg, tienen que afrontar todo tipo de situaciones en las peores condiciones en vuelos que pueden durar hasta seis días. Para conseguirlo necesitan una dieta saludable y completa. Gracias a un equipo de ocho científicos del NRC, pueden comer 'risotto' de setas, patatas gratinas o sopa de curry. El reto del grupo era asegurar la nutrición de dos personas a más de 8.000 metros de altitud en una cabina de vuelo despresurizada. Tanto la comida como los envases tenían que diseñarse para soportar temperaturas extremas y condiciones climatológicas variables. Además, los alimentos debían ser fáciles de consumir y sabrosos.

Algunos de los envases ideados por Nestlé para Solar Impulse. E. M.

Dieta equilibrada. Las altas altitudes a menudo disminuyen el apetito, de forma que los platos se dividieron en dos categorías principales. La primera, para más de 3.500 metros, compuesta por alimentos energéticos, grasas y carbohidratos. La segunda, para menos de 3.500 metros, con porciones mayores ricas en proteínas. Para conservar los alimentos, Nestlé ha desarrollado un proceso donde los ingredientes sin cocinar se colocan en un envase especial que los calienta. Este sistema mantiene la frescura de los productos, así como su textura, preservándolos hasta tres meses sin necesidad de aditivos artificiales.

El reto: envases ligeros. El peso era otra de las premisas básicas. El Solar Impulse es sólo tan pesado como un coche familiar, de forma que los científicos de Nestlé tenían que considerar con cuidado el peso de toda la comida y bebida a bordo, incluidos los envases. El equipo ha diseñado bolsas para sopas y bebidas que reducen el riesgo de vertidos, tazas flexibles que se vuelven rígidas cuando se abren o envoltorios autocalentables.

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