- "No te preocupes por mi comida, mamá, ya pedí Rappi".

El asunto comenzó a los pocos días de declararse el encierro preventivo y obligatorio por COVID-19 mientras mi hijo comenzaba su último año de bachillerato. Primero fue una propuesta tímida y espaciada. No sabría decir cuándo se instaló por regla general, pero en algún momento de la cuarentena cada dos o tres días un niño en bicicleta tocaba el timbre portando la mochila térmica de la que salía una pequeña bolsa de papel de madera manchada de aceite.

En estos meses interminables de insomnio y clases de zoom, la comida rápida fue para Benjamin lo que fue para muchos: respiro, espacio para escapar, un impulso de dopamina para elevar los centros nerviosos del placer que aplastó la pandemia. Mi hijo pidió más de cien hamburguesas en un año y así alcanzó el promedio colectivo nacional (que sigue creciendo rápidamente).

Dos medallones de carne de cheddar líquido de 150 gramos, cuatro rebanadas de tocino, cebolla crujiente, papas fritas, cuenco de barbacoa.

Dos medallones de carne de 250 gramos, dos rebanadas de tocino, dos rebanadas de queso cheddar, cebolla morada, pepinos agridulces, ketchup y mostaza, papas fritas.

Medallón 350 gramos, queso cheddar, fideos de pajarita, tocino crujiente y patatas.

Cuatro medallones, queso cheddar, pepinos, lechuga morada, pan brioche con mantequilla.

"Hamburguesas caseras", las define, convencido como tantos de que hay un salto cualitativo entre la comida de las tiendas McDonald's y la de los bares donde la carne es amasada por un humano al otro lado del mostrador, los panes saben a pan. y las lechugas no parecen de plástico.

Las "hamburguesas gourmet", la "firma", el "bueno rápido" son celebradas por famosos chefs que saben que la propuesta de carne molida, pastilla redonda, decorada con cosas y sellada entre dos panes, nunca fue una moda (y menos fugaz). Declaradas cancerígenas como el plutonio y los cigarrillos por la OMS en 2015, las hamburguesas han sido la punta de lanza de un sistema económico abrumador desde la década de 1950, puros símbolos y síntomas. Una forma de ser y de estar vinculado, una forma de querer y pensar, una ideología que incluso los que odian las ideologías consumen y encarnan: un poderoso acto político y agrícola.

Las hamburguesas somos nosotros: voraces comedores de esa combinación perfecta de grasas (carne, quesos, bacon, patatas, aderezos) con sal (que exprime las papilas gustativas, exaltando los sabores) y azúcar (que se filtra de la carne dorada, de la caramelizada). , salsa de tomate, pan). Una combinación que nos vuelve adictos y nos destruye. Somos comensales que engullen y digieren combos para uno, aunque sin identidad, que dominan el mismo orden que reciben: inmediatez, homogeneización, sin cuestionamientos, ni siquiera hoy que estamos a un tris del colapso colectivo.

Una vaca pesa unos 500 kilos. Quitando su cuero, gran parte de su grasa, sus órganos y huesos, le quedan unos 150 kilos de carne para picar. Son entre cuatro mil y 600 hamburguesas dependiendo de si el productor es McDonald's o una de esas nuevas hamburguesas generosas que sirven medallones de 250 gramos. Se necesitan muchas vacas (alrededor de mil millones engordan cada año) para un antojo carnista mundial comandado por Estados Unidos, donde se comen 50 mil millones de hamburguesas al año. Un sabor global que, si nos detenemos, se espera que crezca un 75 por ciento hasta 2050.

Ignorando la vida violenta y la muerte de estos rumiantes, los daños colaterales de este sabor puntual incluyen selvas destruidas, bosques talados y humedales incendiados para cultivar lo que comerán las vacas: pastos o cereales regados con veneno. Muchos gases de efecto invernadero: tantos que si las vacas formaran un país serían el tercer emisor más grande del mundo. Toneladas de agua potable: 15 mil litros por kilo de carne. Suelos desiertos. Plagas como esta que nos tienen encerrados, zoonosis que salen como una maldición apocalíptica cuando la naturaleza se quiebra y otros males provocados por el loco uso de antibióticos que fabrica esa industria. Migraciones forzadas de comunidades enteras que no pueden vivir sin selva, bosques, agua o suelo, y ya están enfermando hacia la periferia marginal que les ofrece la vida urbana. Un rastro de muerte con tantas plantas y animales en su haber que tiene un nombre que suena a estreno de Hollywood: La Sexta Extinción.

Un drama tan serio y cercano que pone en duda la posibilidad de la salud y la edad adulta de mi propio hijo. Pero él, un adolescente, no lo ve así y menos en una pandemia. Tampoco muchos que han dejado de comer carne. Las fuerzas de la ciencia o las que tienen el poder que podría cambiarlo todo no están orientadas allí.

¿Un mundo sin hamburguesas?

Desde Bill Gates hasta Jeff Bezos, desde Silicon Valley hasta Harvard, desde la ONU hasta la organización de derechos de los animales PETA, todos parecen estar trabajando para la misma misión: el futuro estará con ellos o no.

Así que aquí estoy, un martes a las 9 am dentro del corazón de un laboratorio. Estoy vestida con tres trajes blancos de diferentes espesores, superpuestos y cerrados para cubrir todo mi cuerpo para formar una capa hermética. Llevo una máscara N95 que aprieta mi rostro como un bozal, gafas de plástico que se empañan con la correa de la barbilla, aunque respirar es tan difícil que la visión es lo de menos. También un par de guantes largos de látex, una gorra que sujeta mi cabello y un traje de buceo de tela que se cierra sobre él. Mi imagen es una postal que parece que fue tomada en los primeros días de COVID en Wuhan.

Poner todo esto significó pasar por tres habitaciones selladas al vacío con diferencia de presión para evitar la circulación de aire. Una fuerza que vuelve a puertas pesadas y un poco también a la carrocería. Además, aprende movimientos precisos para ir de una habitación a otra, coloca cada mameluco en los bancos de transición y no toques más de lo necesario. Dar un paso en falso, dejar un pelo suelto, un trozo de piel al descubierto o una partícula que salga de mi cuerpo, puede ser fatal. No por mí ni por los dos científicos que me guían, la bióloga Laura Correa y el bioquímico Diego Dominici, sino por la carne en formación que ahora tengo frente a mí: pequeños anillos blanquecinos y gelatinosos flotando en un líquido púrpura encerrado en un Placa de Petri (recipiente de vidrio que se utiliza en los laboratorios para preservar la esterilidad). 

Lo que veo, me dicen, es el futuro cercano. Carne (casi) sin cadáveres ni talas ni matanza. Células que forman tejidos que se pueden amasar y agregar con cosas hasta que se vuelvan similares a la carne molida.

"Come carne, no animales", decía un folleto en la mesa del frente de este lugar llamado Craveri, un laboratorio al que vine para tratar de entender de qué se trata esta propuesta tan provocadora. ¿Ambicioso? ¿delirante? de la ciencia para una humanidad que camina hacia el abismo pero no quiere cambiar el menú.

El laboratorio se encuentra en una tranquila calle del barrio Caballito de la Ciudad de Buenos Aires y desde hace 25 años se dedica a la ingeniería de tejidos: cultivos in vitro para el tratamiento de enfermedades humanas. Si necesita un trasplante de epitelio corneal, cartílago o piel, aquí es donde pueden tomar una muestra y fabricar la parte faltante. Y en poco tiempo, si todo va bien, también puede ser aquí donde las hamburgueserías vengan a abastecerse de carne.

Laura Correa es bióloga y dirige el área de bioingeniería del laboratorio que ahora, enfocado en este proyecto, se llama BIFE. Una mujer vegetariana de 43 años desde los 15, conversadora y amigable. Diego Dominici, su compañero de equipo, es dos años más joven, tampoco come carne porque no come nada que no se atrevería a obtener por su cuenta y está convencido de que para salir del atolladero apocalíptico hay que activar el imaginación, aventura. Laura, Diego y un pequeño equipo que no es de ocho personas comparten un mismo viaje desde hace cinco años: este intenso universo de carne cultivada; y esta sala de aire puro sin ventanas ni olor, con luces blancas, un pequeño mostrador, microscopios, dos refrigeradores y dos máquinas para reproducir las condiciones que necesitan las células para formar un músculo. Es decir, un lugar ocupado por máquinas que reemplazan un cuerpo: el de un ternero vivo del que se tomaron las muestras.

–Las biopsias se hacen en un campo ganadero en Tandil (provincia de Buenos Aires) -, dice Diego, llevándome una probeta con un cubo de carne oscura adentro.

- ¿Cómo se extraen?

–Usamos un novillo para el que todo esto es muy poco traumático. Lo seda para poder acostarlo y en una escisión muy pequeña los veterinarios toman la muestra, la suturan y continúa con su vida normal.

-¿Puedo verlo?

"Claro", dice y abre un cuaderno escrito a mano, una especie de diario del proyecto y tres fotos del novillo en cuestión.

Es un animal negro, "macho de un año de raza Aberdeen Angus castrado". Se lo ve de pie y sostenido por una cuerda, luego yaciendo medio rígido, con cuatro campos quirúrgicos marcados en su espalda. De allí se tomarán las muestras: trozos de animal "del tamaño de un caramelo Halls", dice Diego.

- Esta muestra que tomaron aquí es un poco más grande. Con la mitad de esto nos las arreglamos, dice, volviendo al tubo y pienso en veterinarios aprendiendo a elegir un animal sano que no irá al matadero a cortar pequeños trozos que acabarán reproduciendo carne.

En cada biopsia, Diego busca extraer las células, ubicarlas en una estructura determinada, nutrirlas y orientarlas para que sigan haciendo lo que creen que están haciendo: reparar una lesión en el cuerpo del que formaban parte. Así las células trabajan en las placas de Petri como si cerraran una herida: se multiplican, se agrupan, se dividen, trazan líneas, juntan fibras y de repente, voilá: carne.

Suena simple, no lo es.

Las células son frágiles y exigentes. Se reproducen rápido pero no tan rápido como una bacteria, por eso toda la instalación estéril de este laboratorio, que entre otras cosas cuesta millones. Una vez aisladas, las células se alojan en un biorreactor; una caja de metal que ofrece las condiciones de vida necesarias. "Aquí siempre hace 37 grados, un porcentaje de dióxido de carbono del 5 por ciento y humedad saturada", dice Diego y abre la puerta del sofisticado aparato metálico donde viven miles de células, distribuidas en seis placas de Petri con forma de botella triturada.

Las células no son visibles sin microscopio pero ahí están, sumergidas en el líquido rojo que las contiene y transporta. El alimento que les proporciona lo que necesita el cuerpo de un animal es la sangre: suero fetal bovino extraído en las neveras cada vez -se asume sin querer ni saber porque se supone que está prohibido- en el establecimiento matan a una vaca preñada. Luego extraen el feto "accidental" que deben comprobar que está muerto y con una punción cardíaca extraen la sangre que pueden de ese cuerpo. Esta sangre se filtra e industrializa con glucosa, proteínas, vitaminas, oligoelementos, hormonas y factores de crecimiento. El producto, suero fetal, se vende a más de cien dólares el litro para una gran cantidad de propósitos: vacunas, reactivos, cosméticos y ahora, también, círculo perfecto, la industria cárnica.

Si bien hay búsquedas para evitar el suero fetal bovino ("nuestra intención es empezar a probar formulaciones que lo reemplacen", dice Laura) y otras para saltear biopsias de novillos castrados, las ofertas con las que hoy seduce la carne de granja no son tanto los ingredientes originales. pero tiempo y espacio. Tomar carne de la naturaleza y pasarla a un laboratorio para su crecimiento artificial, dicen quienes la promueven, dejaría en paz a millones de animales y permitiría que se restaure el bosque, contener el calentamiento global.

La clave está en la gracia natural de la biología: su persistencia. Las células sanas tienen la capacidad de dividirse exponencialmente hasta que envejecen y luego dejan de reproducirse. La tarea de los científicos es acompañarlos en este camino, guiarlos, nutrirlos y separarlos para que el proceso pueda comenzar de nuevo. Si la tecnología los acompaña eso podría dar mucha carne.

"Seis mil hamburguesas de una sola muestra", dice Diego, abriendo sus grandes ojos negros como un niño emocionado.

-Por supuesto. Tenemos conocimiento científico –añade Laura con tanta certeza que convence–. Lo que nos falta es desarrollo tecnológico para llevarlo a cabo.

Más biorreactores. En otras palabras, más espacio y energía. Tanta energía que algunos estudios comparativos objetan que la carne de granja puede significar menos emisiones de gases de efecto invernadero. Y, finalmente, más dinero, que se convierte en otro vicio de la época: el patentamiento de técnicas y servicios y la privatización, en este caso de la carne, por parte de un par de empresas en el mundo (quizás incluso una sola). Una versión superior de la agricultura sin agricultores que piensan actualmente en la agroindustria transgénica: un sistema alimentario cyborg.

Pero la verdad es que aunque este otro mundo es posible, para que la carne cultivada sobresalga todavía falta: las máquinas que tengo frente a mí, solas, no pueden hacer más que un par de medallones. Ni estas ni las máquinas activas que existen hoy en día en todo el planeta. "Si se toma al máximo toda la capacidad biofarmacéutica del mundo trabajando al máximo bastaría para alimentar solo a la Capital Federal de Argentina", dice Diego sin perder el brillo de ensueño a pesar de que está diciendo tres millones de personas en un mundo que va a nueve mil millones mañana.

La primera hamburguesa de carne cultivada fue anunciada en 2013 por el profesor de fisiología vascular Mark Post, de la Universidad de Maastricht, Países Bajos. Cuesta 300.000 dólares, fue cocinado por el chef Richard McGeown y probado por el investigador Josh Schonwald y el crítico Hanni Rützler. "Carece de jugo y grasa, pero la consistencia es perfecta. Sabe a carne", dijo Rützler. El evento fue celebrado por reconocidos activistas en el mundo del veganismo como Paul Shapiro, fundador de la organización Compassion before Matanza (Compassion over Killing), posteriormente escribiría un libro en el que presenta la carne cultivada como la tan esperada liberación animal. Clean Meat fue publicado en 2019 y precedido por otro célebre historiador vegano, Iuval Harari.

Unos años antes, en 2008, la organización animal PETA ofreció un millón de dólares a un grupo científico que fue capaz de desarrollar algo parecido a la carne cultivada. Hoy hay 40 investigaciones formales en curso con inversores como Sergey Brin, uno de los fundadores de Google; Richard Branson, director ejecutivo del conglomerado Virgin; y los gigantes de la carne Tyson Foods [1] y Smithfields. Se realizan conferencias anuales donde se han presentado ensayos con canguros, ratones y peces porque todo lo que tiene células se puede cultivar. Hay carne hecha de células extraídas de plumas y embriones. También hay planes para desarrollar un cultivo madre que pueda durar para siempre a partir de células cancerosas que, a diferencia de las células sanas, tienen la capacidad de inmortalizarse a sí mismas.

“Esas líneas de investigación que nos alejan cada vez más del animal son muy interesantes”, dice Laura. No para el mercado pero sí, por ejemplo, para la exploración espacial donde no podían ir con un animal vivo a tomar muestras sino con una cultura inmortalizada. “La escucho y aunque entiendo las palabras, llego a un punto en el que no puedo imaginar ese futuro ni siquiera dimensionar ese presente tan raro en el que ya hay una carne cultivada que se puede comprar: el pollo.

En diciembre de 2020, un restaurante en Singapur, el primer país en considerar el desarrollo como seguro y apto para el consumo humano, comenzó a ofrecer pepitas elaboradas íntegramente en un laboratorio.

–¿Por qué siempre son elaborados?

"Porque elaborar un bistec es más complejo", explica Laura. En los hot dogs, nuggets y hamburguesas, los aromas tienen un efecto principal. Por eso como primera estrategia funcionan muy bien.

"¿Se los comerían?" Le pregunto a los dos científicos.

–Creo que esa no es la pregunta –contesta Diego–. La carne cultivada no se considera una alternativa para aquellos de nosotros que ya no comemos carne. Lo que buscas es disminuirlo entre querer seguir comiéndolo. El verdadero cambio es ese.

El investigador es consciente de que todavía hay muchos obstáculos que superar para que esto suceda, pero también vive satisfecho porque eso es lo que está haciendo. Su misión principal ahora es encontrar sustitutos de la sangre y las estructuras que guían las células, para desarrollar más tejidos - "La carne tiene tejido muscular, adiposo, conectivo, nervioso, vascular: todos contribuyen al sabor, textura, consistencia. Sí, queremos emular". carne tenemos que ser capaces de hacer crecer todos esos "- y llegar a una buena receta que atraiga a los comensales.

- Este año todo se retrasó por la pandemia pero ya hice algunas pruebas - dice Diego. Fui a la cocina, le pedí a la cocinera un poco de aceite y especias para ver cómo se comportaba: si se achicaba, si cambiaba de color, la consistencia….

"No pude comerlo porque no puedes comer tu experimento, pero olía a asado".

"¿Comerías hamburguesas de carne cultivada?" Le pregunto a mi hijo.

–Si son ricos, ¿por qué no?

-Parece extraño allí comer algo que crece en un laboratorio.

"No tengo idea de dónde crece el queso cheddar".

Es correcto. Nadie sabe de dónde viene nada desde hace mucho tiempo, hace mucho que no importa.

La industria explica sus creaciones con publicidad, el Estado autoriza y una línea de expertos la avala con intención u omisión. Además, un buen combo de hamburguesa funciona para inhibir cualquier impulso de indagar: solo pensar en esa comida activa intensamente las zonas de recompensa en el cerebro que conducen del deseo a gustar y de gustar querer más. Una cascada de reacciones químicas tan reconfortantes que nos hacen dependientes. Esta modernidad hace el resto con sus animales que de nada valen, sus bosques derretidos, su Rappi a granel: eliminando los obstáculos que van de querer a lata y entrenando a millones de paladares con grasa, azúcar y artificio, acostumbrándose a los placeres instantáneos. aquellos a los que luego no es fácil renunciar. 

En este contexto surgen las propuestas que consisten en invertir cerebros y fortunas para desarrollar tecnologías que sirvan para cambiar el origen sin perder el objeto del deseo.

Si bien la idea de la carne sin animales aún tiene que esperar y resolver algunos dilemas éticos, económicos y técnicos, la inteligencia artificial ya se ha vuelto vegana. Lo demuestra cocinando medallones con ingredientes derivados de plantas para Burger King y otros lugares donde mi hijo también compra.

Según la consultora Nielsen, solo en Estados Unidos este tipo de productos aumentó un 42 por ciento entre 2016 y 2019 mientras que las carnes solo un 1 por ciento. En América Latina, la moda comenzó tímidamente con las leches de semillas, pero en los últimos dos años un promedio del 10 por ciento de la población de nuestros países se ha vuelto vegana. El proceso se aceleró tanto que en 2021 una empresa chilena de alimentos de origen vegetal cotizará en Wall Street: NotCo.

-Me gustaría que conocieras la experiencia porque una cosa es hablar y otra probarlos-, me sugirió desde el otro lado del zoom Mauricio Alonso, el referente argentino de la transnacional chilena. Un hombre de 39 años que habla despacio que hace un mes se convirtió en padre por segunda vez y hace tres años dejó su puesto ejecutivo en Danone para incursionar en esta empresa que le ha hecho pensar como nunca en plantas hasta cumplir los 95. porcentaje vegetariano

"¿Estás diciendo que le pido un menú a Rappi?" Le pregunto y enumera los restaurantes de Buenos Aires que venden sus hamburguesas.

Entonces decido hacer algo que nunca hago: ordenar sin preguntar o investigar demasiado, sin leer la lista de ingredientes de lo que voy a comer.

"Sabes que no me gusta el vegano", me dijo Benjamin, que ya está un poco acostumbrado a ser parte de mis experimentos y sus fracasos. Acordamos: el tuyo será convencional y el mío será carne de verduras, queso de almendras y mayonesa vegana con patatas.

Un niño agitado en bicicleta saca de su mochila la bolsa de papel que lleva dentro las dos cajas. Cerradas en papel de aluminio y con las papas fritas incluidas, una hamburguesa es de carne y la otra vegana, pero tienen el mismo aspecto: rellenas, gigantes, deliciosas.

En esta parte debo decir que me encanta comer carne. Me gustan todos los cortes y sobre todo las costillas muy jugosas. Las hamburguesas no son mi plato favorito pero me declaro que no soy inmune a su poder de seducción: si las tengo frente a mí se me hace la boca agua. Si los he evitado durante un tiempo además de los asados, es porque tengo demasiada información. Vi los campos, estaba en los corrales, sentí el dolor de esos animales, olí miedo y mierda. Me gusta la carne pero ya no puedo comerla. ¿La propuesta de NotCo? Esa tecnología me da lo que la naturaleza ya no puede.

Mi hamburguesa huele a carne de Benjamín, aunque la mía se ve diferente: entera, más naranja, más sólida. Te pido que pruebes el vegano primero. Le da un bocado gigante, luego otro y finalmente su veredicto: "Mira, yo prefiero el de carne, pero si me invitas a comer a un restaurante vegano y me das esto, seré feliz".

Lo intento. Es tierno y consistente como la carne; tiene el efecto grill y la grasa y el jugo de una hamburguesa más compleja por las coberturas, el pan, el queso que destaca, esa inmejorable combinación agridulce con la grasa.

Agua, proteína de guisante texturizada, aceite de coco, aceite de girasol con alto contenido oleico, fibra de bambú, aislado de proteína de guisante, sal, aislado de proteína de arroz, cacao en polvo alcalino, aislado de proteína de chía, espinaca en polvo, aromatizante, metilcelulosa, colorante rojo de remolacha; aceite de girasol, agua, almidón, vinagre, azúcar, sal, harina de garbanzo, jugo de limón concentrado, mostaza, ajo en polvo, pimienta blanca, aromas naturales, goma xantana, ácido cítrico y etilendiaminotetraacetato. Veintinueve ingredientes sin contar los del pan, el queso de almendras y las papas fritas que lo acompañan, ingredientes que desconozco porque lamentablemente los lugares de comida no incluyen lista de ingredientes. Mi hamburguesa sin carne ultraprocesada y la mayonesa sin huevo ultraprocesada son un tetris de sustancias de origen vegetal, desde la matriz principal hasta cada uno de sus aditivos. (Excepto por el muy controvertido antioxidante etilendiaminotetraacetato que se agrega a la mayonesa y se obtiene por síntesis de formaldehído, etilendiamina y cianuro de sodio; sustancia que debe incluir una lista de contraindicaciones al menos para niños o mujeres embarazadas). Productos que nunca pude replicar en mi cocina ni sé exactamente qué efecto tienen en mi cuerpo porque ningún alimento se puede comparar con ninguna de sus partes aisladas. Fueron diseñados por Giuseppe: un algoritmo que debe su nombre a Giuseppe Arcimboldo, el pintor milanés que creaba rostros ensamblando plantas y frutas.

Giuseppe el algoritmo tiene un archivo de cientos de plantas que analiza no según sus cualidades culinarias, sino buscando molecularmente aquellas sustancias que puedan emular las texturas, aromas, colores y sabores de la carne (o mayonesa, o leche, o pescado). Decodifica guisantes, col, chía, pero lo que obtiene no es necesariamente comida sino estímulos que, combinados entre sí, pueden actuar sobre nuestra percepción con la eficacia de convencernos de que estamos comiendo algo que en realidad no es. 

“La comida es ADN, ARN, carbohidratos, proteínas, grasas. Entre especies hay más similitudes que diferencias, pero lo que da la diferencia y hace la identidad de la comida es el desafío de romper: se busca que el cerebro no note la Sustituyen las diferencias ”, dice uno de sus creadores, Pablo Zamora, en un capítulo de la serie digital La Era IA, producida por Google y conducida por Robert Downey Jr.

La primera empresa en demostrarlo fue Impossible Foods, que se dedicó a explorar la carne hasta que descubrió el hemo, la molécula que le da sabor. Una molécula que curiosamente no es exclusiva de la carne sino que se encuentra en todas las criaturas del planeta. Con ese descubrimiento, en 2011 lanzó la primera de estas creaciones, Impossible Burger. Un medallón ultraprocesado que sangra soja, leghemoglobina de soja transgénica y otros 20 ingredientes amasados ​​en un laboratorio.

NotCo llegó unos años después de la mano de tres chicos chilenos de veintitantos años que estudiaban en algunas de las universidades más famosas de Estados Unidos (Berkeley, Stanford y Harvard). Pablo Zamora, Matías Muchnik y Karim Pichara; un genetista, un experto financiero y un ingeniero. "¿Cómo puede ser que entre tantos avances en la exploración espacial nuestra comida siga siendo la misma?" Bezos, el fundador del gigante mundial Amazon.

“Nunca había considerado estas cosas pero tienen mucho sentido: alimentar a una vaca durante dos años para matarla y comerla es absurdo y derrochador”, dice Mauricio, el argentino de NotCo al otro lado del zoom. “El futuro está aquí”, también dice mientras me explica que la misión de Not Co es crecer, posicionarse y enseñar.

“El 92 por ciento de los que consumen nuestros productos no son veganos ni vegetarianos”, también dicen en NotCo mientras cruzan la puerta principal que abren con empresas como Sweet Earth de Nestlé o Pure Farm Land del productor de carne Smithfields. Porque la industria Vegetal, como les gusta llamarla, no viene a pelear una batalla de contrarios con la industria cárnica sino a sumarse: utilizar sus inversiones, plantas procesadoras, canales de distribución, góndolas y restaurantes.

Venimos a cambiar la industria desde adentro ”, resume Mauricio.

Una apuesta que aún no ha sido probada. De hecho, cuanto más grandes se vuelven estas marcas, es más probable que hagan lo contrario: cambiar sus principios para encajar en ese mercado de gigantes. Impossible Burger comenzó a usar fuentes orgánicas y unos años más tarde se convirtió en un promotor de organismos genéticamente modificados porque dicen: "Necesitamos reemplazar 10 ^ 12 libras de productos animales para lograr nuestra misión. 10 ^ 11 libras no salvarán al mundo. Ser a Un negocio de alimentos exitoso no es suficiente. Incluso ser el negocio de alimentos más exitoso de la historia no es suficiente. Necesitamos crecer exponencialmente, duplicando su escala cada año durante los próximos 15 años. Eso significa no solo aumentar la escala de nuestro impacto y nuestro negocio todos los años, pero para escalar cada vez más rápido cada año. Lo que se siente grande ahora, dentro de cinco o incluso diez años, se verá diminuto ".

Producir una gran cantidad de una sola cosa (vacas, soja o guisantes) y ultraprocesarlos inevitablemente lleva a forzar a la naturaleza a que sean animales, son plantas, nosotros lo somos. Todos los problemas que nos acorralan surgen de este paradigma de simplificación, homogeneización e industrialización del campo y la alimentación: monocultivos tóxicos, granjas industriales, cambio climático, empobrecimiento rural y hacinamiento urbano. Y finalmente el boom de las cosas comestibles siempre hechas de lo mismo y maquilladas para que parezcan diferentes, los "alimentos" que nos enferman. 

Esta es una historia muy larga todavía con un final abierto y algunas ideas sueltas, pienso mientras horneo un par de medallones de garbanzos que me regalaron unos amigos. Aprovecharon la crisis pandémica para montar Sazón Comiditas Veganas, una empresa de hamburguesas de legumbres preparadas con ingredientes agroecológicos comprados a productores familiares. Aunque no tiene nada que ver con una experiencia de hamburguesas, están riquísimas y seguro que me gustarán más que la que comí anoche. Además, podré compartirlo con mi hija de casi tres años que aún no ha probado ningún comestible ultraprocesado y luego es una niña que disfruta de la comida con placer sin dilemas, honesta, sencilla y concreta.

¿Qué está comiendo? ¿Qué función cumple este acto más allá de la nutrición y el sabor que nos saca de la nariz?

Comer es conectar y conectar con un territorio, sus plantas, sus animales, su gente, su historia. Una historia que puede ser de crueldad y extinción masiva con mataderos o experimentos millonarios, o puede ser algo muy diferente: una historia de reconexión y amor.

Cuando comenzó la pandemia, entrevisté a la científica y líder ambiental Vandana Shiva: Hablamos sobre el mundo venidero, sobre la necesidad de reparación, cómo puede suceder eso. También hablamos de estas hamburguesas imposibles.

“Impossible Burger - me dijo Vandana Shiva - es una hamburguesa artificial creada en un laboratorio a partir de plantas que han salido de monocultivos tóxicos, es decir, tratadas con violencia, que para su producción violan a los agricultores, mariposas y abejas, y animales que Por supuesto, ya no viven alrededor de esos cultivos. Esa hamburguesa de soja que parece carne ensangrentada es una mentira. Y hay algo que se llama verdad: no se puede proclamar una idea de comida no violenta basada en estos alimentos, de esa relación mentirosa con la tierra y con el propio cuerpo. Quizás quien come estos inventos crea que ha llegado a algo mejor pero solo porque permanece ciego a todo el horror que eligió no ver. Y así comerse la hamburguesa, como un adicto a la heroína, ser llevado por este sistema a otro nivel más oscuro y más difícil de salir, a un costo muy alto para la tierra en su conjunto y para él mismo ".

Estamos al borde de la extinción masiva por la imposición de un sabor absoluto - llamémoslo hamburguesas, o mejor, llamémoslo capitalismo - que no puede convivir con otros. El mundo se lo queda y se comen los mismos una y otra vez: el agroindustrial de vacas y soja, el de Bill Gates y Jeff Bezos, el de los laboratorios donde los que tienen el conocimiento para cultivar la tierra, guardar semillas o cocinar. con comida real solo se puede ingresar como personal de limpieza.

Pocas cosas son más fascinantes que esta misión llamada futuro. Sin embargo, hasta ahora ha resultado en costosas apuestas de que, en el mejor de los casos, la evidencia se proyecta como paliativos temporales para un planeta destrozado. Alternativas tan fantasiosas como creer que nuestra civilización puede seguir formando parte de esta destructiva bacanal carnista y que hay futuro. Comamos principalmente plantas pero diversas, frescas, cosechadas y elaboradas por personas con culturas alimentarias como guía. Ese plan, apoyado por millones de agricultores durante diez mil años, es descartado como poco sofisticado por una potencia enamorada de Silicon Valley. Sin embargo, es el que sigue apoyando lo mejor de nuestro sistema alimentario: su biodiversidad, sus sabores reales y esa conexión con la naturaleza que necesitamos recuperar antes de que sea demasiado tarde.

Soledad Barruti es periodista y escritora. Trabaja en temas relacionados con la alimentación en programas de radio y televisión y diversos medios gráficos como el diario La Nación, The New York Times, Gatopardo Magazine, Mu Magazine y Anfibia. Publicó dos best sellers: Malcomidos, cómo nos está matando la industria alimentaria argentina (2013) y Mala Leche, el supermercado como emboscada (2018).

Este reportaje es parte de una serie de Bocado, red de periodismo latinoamericano sobre territorios y alimentos, sobre la industria cárnica publicada en elDiarioAR.

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