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El hervido es un cocinado saludable y rápido, ideal muchos tipos de marisco
Para que nos vamos a engañar, aunque sea caro, estos son días de lucir marisco en la mesa. Pero eso sí, no podemos invertir en piezas de lujo y después estropearlas cocinándolas sin respetarlas. Cada crustáceo, molusco o cefalópodo tiene sus tiempos, su cocción preferida y hasta su ritual.
Les hemos preguntado sus trucos a Ever Cubilla, durante años chef ejecutivo en el grupo Iglesias (Espai Kru del Rías de Galicia) y ahora dirigiendo su propio Claris 118 en Barcelona, y a Rafa Zafra, experto en productos del mar que oficia en sus exitosos restaurantes Estimar (Barcelona y Madrid) y que ha sido noticia recientemente porque también se ocupará de las cocinas del barcelonés hotel El Palace.
Lo primero es comprar marisco fresco y de calidad
Hay muchas formas de cocinar marisco pero si lo compramos de calidad, no hace falta demasiada sofisticación. Para la cocina doméstica navideña, Rafa Zafra apuesta por lo más sencillo, el hervido. Es un cocinado, saludable, rápido, que no satura digestivamente en días en que se come mucho y de todo, y sobre todo que “permite que el cocinero se siente a la mesa y no ande trasteando por la cocina”, dice en claro homenaje a las madres tradicionales que “se daban auténticas palizas y no paraban ni un momento para disfrutar de los platos que preparaban”.
Ahora bien, con la misma base, la cocción en cada tipo de marisco tiene variaciones que hay que conocer para que el resultado sea exquisito. Además, crustáceos como la gamba y la langosta quedan muy ricos a la brasa o a la plancha “gracias a la reacción de Maillard que les da un sabor buenísimo”, apunta Cubilla. Vamos a analizar su cocinado por familias:
Gambas y langostinos son los mariscos más comunes en todo el mundo por su delicioso sabor, tamaño no muy grande y rápida reproducción. El criterio para cocer estos crustáceos nadadores, y otros de tamaño similar (cigalas, quisquillas o camarones…) tiene en cuenta temperatura, tiempo y hasta el tipo de agua. Los cocineros están de acuerdo en que se han de cocer en agua marina “para asegurarnos que tienen el punto correcto de sal”, dice Zafra. “Si lo hacemos con agua dulce, esta entrará dentro del animal y se desalará”, apunta Ever Cubilla.
¿Pero qué hacemos si no tenemos agua marina a mano? Muy sencillo. Ponemos un poco de sal en agua normal. Entre 27 y 33 gramos por litro, que es la cantidad existente en el mar. Aunque “este marisco es tan listo que si te pasas y pones mucha sal en el agua solo va a tomar la que le corresponde”, dice el chef de Estimar.
En cuanto a la cocción es importante la técnica. Ever Cubilla nos recomienda sacar el marisco de la nevera unos 20 minutos antes de cocerlo y poner 3 litros de agua por cada kilo de producto. Hemos de llevar a ebullición el agua en la olla y cuando borbotee a tope, sumergimos el marisco. Al recuperar su hervor, cortamos el fuego y dejamos el marisco en el agua un minuto. Es rápido. “En cuanto la gamba, el langostino, la quisquilla o la cigala empieza a flotar en la superficie, ya están hervidos”, dice Zafra.
A continuación, es necesario enfriarlo con agua de mar para que el calor residual no siga cocinando el producto. Para parar la cocción, Zafra lo enfría inmediatamente en una salmuera: agua marina sin calentar con mucho hielo o hielo con mucha sal.
Una vez cocido en la olla, el marisco debe enfriarse para cortar la cocción
Este sistema de cocinado es el que elige Zafra también para sus cenas navideñas en casa, porque “es fácil de preparar, saludable y lo puedes tener preparado cuando llegan los invitados”. Pero si prefieres la plancha, “conseguirás un sabor riquísimo con las gambas con una buena cama de sal, pero no tanto con el langostino, porque su caparazón es más duro y se reseca, es mucho mejor hacerlo cocido”, dice Ever Cubilla.
El chef explica que tan solo se necesita un poco de aceite y no hay que pelar las gambas, ya que quedan más sabrosas cocinadas con el caparazón. “La cutícula reduce la pérdida de compuestos que dan sabor y ella misma es una masa concentrada de proteína, azúcares y pigmentos que pueden dar sabor a la capa exterior de la carne”, coincide el científico Harold McGee en La Cocina y los Alimentos.
Con esta técnica de cocinado en seco se produce la reacción de Maillard -esta reacción de los aminoácidos con los azúcares se da a temperaturas más bajas que en la carne-, responsable del tono tostado y de su rico sabor. También el cocinado a la brasa produce ese efecto, aunque es una técnica menos navideña.
Para el chef de Claris 118 si trabajamos con gambas de gran calidad no es recomendable retirar la cabeza para no perder el sabor, aunque la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda “limitar en la medida de lo posible el consumo de la carne oscura de los crustáceos localizada en la cabeza”, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio, una sustancia nociva si se ingiere en grandes cantidades. Las gambas tienen la mayor concentración de cadmio en la cabeza porque allí tienen el hígado y los riñones, las partes del cuerpo donde se acumula.
Las gambas quedan más sabrosas si se cocinan con el caparazón
En cuanto a la langosta -crustáceo marino que puede nadar gracias a las contracciones de su cola, muy musculada y sabrosa- cocinarlas en agua marina les va bien, “pero plancha y brasa son la mejor opción si queremos que nos queden gustosas”, dice Cubilla, que elabora menús de precio y calidad imbatibles en su restaurante (y va subiendo su apuesta gastronómica). Por su tamaño grande, debemos partirla por la mitad y marcarla en la plancha por el lado de la carne, se sella y entonces se produce la reacción de Maillard. Si la hacemos cocida, calculamos un minuto de tiempo por cada 100 gramos, bien acomodada en la cazuela y sin tapar.
Para que la langosta quede gustosa es mejor hacerla a la plancha
El chef paraguayo prefiere acabar el cocinado en el horno para que no pierda humedad, unos 5 minutos a 150 grados. De esta manera conserva todos sus jugos dentro. Es tan sabrosa que no necesita nada más. Ahora bien, si la compras congelada puedes aprovechar y hacer una caldereta, por ejemplo. “La clave es que esté bien congelada, si ha sido así, también aguantará bien la plancha”.
Dice Harold McGee que los crustáceos cocidos en general tienen cualidades gustativas similares a las nueces y palomitas de maíz, muy distintas a los aromas del pescado o los moluscos.
En el caso de los crustáceos que caminan, nuestros expertos nos recomiendan utilizar el mismo método que con sus primos, los nadadores: cocerlos con el mismo punto de sal. Un truco para saber el tiempo de cocción para centollas, bogavantes y bueyes de mar. “Se trata de darle la cocción de su peso menos un minuto. Si pesa 900 gramos, cocerá 8 minutos y si pesa 1,2 kilos, 11 minutos”, dice Zafra que cocina 10 centollas al día y 14 bogavantes (el crustáceo de mayor tamaño).
La nécora, el buey de mar y el centollo son los reyes de los cangrejos para Cubilla, que nos aconseja echarlos en agua hirviendo, y cuando empieza a recuperar la cocción y va a volver a hervir, regular la potencia de manera que quede el agua temblorosa, a unos 95 grados, que se mueva un poquito. “No puede moverse demasiado, porque una turbulencia fuerte fragmentaría la piel fina que tiene el crustáceo en la parte inferior y perderemos sus jugos”.
El percebe, un crustáceo que crece sobre las rocas y no posee extremidades, es otro de los clásicos de la Nochevieja. Rafa Zafra, que lo conoce bien, nos aconseja cocerlo entre 2 y 3 minutos en agua marina hirviendo. Ahora bien, a diferencia de sus primos, no debe de tocar agua con hielo para parar la cocción residual “o se nos encogerá”, dice el chef, que procede de la escuela de El Bulli y estas fiestas participa en el tradicional menú para llevar de la barcelonesa Vila Viniteca con un postre de su carta, el bikini dulce.
El percebe no debe de tocar agua con hielo
El mejillón tiene concha doble, es bivalvo, y cerrarse es su estrategia para evitar el peligro. Tiene una especie de pestillo, un músculo fuerte que consigue un efecto de autoenvasado cuando detecta intrusos alrededor. Por tanto, si queremos degustarlo es imprescindible abrirlo. ¿Cuál es la mejor forma? “Es importante introducirlo en la cazuela con fuego fuerte, si la temperatura no es alta, no se abrirá”, explica Ever Cubilla.
Por ejemplo, podemos hacer un buen sofrito, añadir los mejillones, subir el fuego y taparlo. También con un chorrito de agua, vino blanco y dos hojas de laurel resultan riquísimos. Si tenemos una placa de inducción con temperatura baja es posible que solo se nos abra la mitad de los mejillones. Ahora bien, si con fuego muy intenso, hay alguno que queda cerrado hemos de sospechar que tal vez esté muerto, y en ese caso es mejor no tomarlo. A Rafa Zafra le gustan al vapor con una vinagreta de encurtidos, que se puede preparar un poco antes de la cena. El plato se puede servir tibio o frío y resulta muy práctico.
También es interesante saber que hemos de limpiarlos -quitarles los bigotes donde se agarran a las cuerdas del vivero-siempre antes de cocinarlos, nunca con horas de antelación.
Con las vieiras, que viven libres posadas en el fondo del mar, es muy importante la limpieza. En España se prohibió la captura y comercialización de vieiras frescas porque contienen una toxina peligrosa para la salud, la ASP, toxina amnésica paralizante. “Sanidad obliga a que se retiren vísceras y apéndices peligrosos y a que se venda solo la carne ya limpia”, apunta Cubilla.
Es típico cocinar las vieras a la plancha o gratinadas al horno
Su carne es jugosa y queda muy bien tanto a la plancha como gratinada en el horno con aceite de oliva, queso parmesano o incluso queso de teta gallega rallada. Ever Cubilla nos recomienda hacer un sofrito de pimiento, cebolla, jerez, ajo, cubrir la vieira, añadirle pan rallado y una nuez de mantequilla, y entrarla en el horno tres minutos a 200 grados si es grande. A Zafra también le gusta así, "con picadita de ajo, perejil, pan rallado, jamoncito, almendrita, salsita con cebolla pochada… te la dejas preparada y la gratinas". Tanto en este caso como en el del mejillón, al cocinero le gusta servir este plato con su propia concha como soporte.
Si preferimos hacerla a la plancha, con un minuto de cocción por cada lado a 200 grados es suficiente, y una gota de aceite para que se de la reacción de Maillard y sea más rica.
La ostra está considerada como el bocado más tierno del mar, porque no hace otra cosa que descansar y comer. La mejor manera de degustar este apreciado bivalvo es hacerlo en crudo, sola o con salsa, limón, ceviche, e incluso con un gazpacho ácido. “Tiene un sabor rico y complejo y una humedad sugestivamente resbalosa, y su delicadeza contrasta llamativamente con la concha rocosa e incrustada”, dice Harold McGee, y añade que su sabor también depende la zona donde ha vivido, por la salinidad del agua, el plancton, las corrientes y los depredadores.
A Ever Cubilla, la almeja es el molusco que más le gusta. “Es el mejor que hay en el mundo por su sabor”, apunta de este bivalvo excavador, que se entierra en sedimentos marinos o fluviales. Las de mayor valor comercial, como la almeja fina de Carril, se ha de consumir cruda para apreciar toda su riqueza gustativa. “Solo la escaldamos un momento para que se abra y la presentamos abierta con un poquito de limón o una vinagreta de chalota y estragón”, aconseja Zafra.
Las almejas pueden disfrutarse con un poco de jugo de limón
Las más pequeñas quedan ricas también con salsa marinera, al vapor con un chorrito de vino o como se hacen en Andalucía, “con un refrito de ajo sobre el que echan jamón picado con su grasa y la almeja. En cuanto se abre, se le añade un chorro de vino de jerez que le da un punto brutal. Y se remata con perejil picado”, cuenta Cubilla.
El calamar y el pulpo -moluscos vueltos del revés y transformados en carnívoros- no están especialmente asociados a la Nochevieja, pero siempre quedan bien como aperitivos.
El calamar se puede hacer de mil maneras y todas ricas. A Cubilla le gusta hasta crudo, casi vivo “tiene un sabor y una textura brutal siempre que sepamos retirar correctamente algunas membranas duras y el tejido conectivo que lo recubren”. McGee nos dice que se ha de cocinar o bien breve para evitar que se endurezca o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno y que se forme gelatina “dando a la carne una suculencia sedosa”.
Si los queremos hacer a la romana, por ejemplo, deberemos secarlos muy bien para que no expulsen el rebozo. Se pasan por huevo batido y se fríen con aceite muy caliente de forma rápida para que nos queden firmes y crujientes. A Rafa Zafra le gustan mucho a la andaluza, como el pescaíto frito, con harina panadera, que es un poco más gruesa de lo normal y les aporta una textura muy crujiente.
El pulpo no tiene mucho misterio, aunque hay que cocerlo bien para que te quede, como dicen los gallegos, triscón (que sin llegar a estar duro, haya un mínimo de resistencia cuando le des la mordida). Es importante congelarlo antes para romper las fibras y evitar que quede duro. Es básico también que el agua del cocinado esté hirviendo cuando lo metemos y que cubra a ras al cefalópodo, o nos quedará una sopa. Un pulpo de 2-3 kilos ha de estar casi media hora en agua hirviendo, primero fuerte y luego con borboteo bajo. Es importante dejarlo reposar en la olla otros treinta minutos cuando acabe el cocinado.
EL pulpo no tiene mucho misterio, pero hay que cocerlo bien
Podemos asustarlo antes de la cocción, metiéndolo y sacándolo del agua hirviendo de 2 a 4 veces para que se ricen sus rabos y de esta manera encaje mejor en la olla, quede más tierno y no se pele tanto.
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