Tal vez siempre hayas hervido las papas antes de hacerlas puré. Esta es una forma de lograr un plato más esponjoso y sabroso.

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En su poema "Excavando", el poeta irlandés Seamus Heaney describe la sensación de sostener patatas como "amar su fresca dureza en nuestras manos". Esta "dureza fresca" es el comienzo de un buen puré, cuya conclusión deben ser patatas con un sabor único y propio, pero sin textura pastosa.

Para preservar esos sabores, decidí probar primero las papas al vapor en lugar de hervirlas y quedé muy contento con los resultados. Dejar que las papas se ablanden en una olla con agua hirviendo también funciona, por supuesto, pero eso a menudo hace que se llenen de agua y luego pierdan su sabor natural y los bordes se desmoronen como una avalancha. Es útil dejar las cáscaras, pero hervir las papas enteras puede terminar con un centro demasiado firme y un exterior demasiado suave.

Las patatas al vapor son perfectas. Una cosa que aprendí al ver a mi familia cocinar comida china es que las verduras al vapor resaltan los sabores más profundos de las verduras. Si se usa en papas, el proceso también permite que se ablanden mientras absorben la cantidad perfecta de humedad, y debido a que no están saladas en esta etapa, se manifiesta su dulzura natural.

Obtuve los mejores resultados con las papas russet, también conocidas como papas de Idaho o papas para hornear. Esto se debe a que tienen grandes gránulos de almidón que se hinchan y luego se separan durante la cocción, lo que significa que son fáciles de aplastar y absorberán la leche y la mantequilla sin problemas. Las células de las papas blancas, doradas y rojas, que tienen menos almidón, se hinchan menos y se pegan, lo que las hace difíciles de triturar (no es ideal para purés, pero funcionan bien en ensaladas y gratinados).

Una vez que las papas rojizas se hayan cocido al vapor, no deben manipularse demasiado para mantenerlas esponjosas. Un machacador es perfecto para romper papas, pero estas papas al vapor se desmenuzan con la misma facilidad con un tenedor de cocina, que es más fino que un machacador y más común en cualquier hogar. Simplemente no use un procesador de alimentos o una licuadora: cortar los almidones de la papa con una cuchilla los hace instantáneamente pegajosos.

Lo mismo ocurre con batir demasiado las patatas desmenuzadas para incorporar otros ingredientes. Ablandar el puré de papas recién triturado con un chorrito de leche antes de agregar la mantequilla fría con sal, excelente para la cremosidad, ayuda a que las papas fritas doradas se desvanezcan rápidamente en la mezcla. Luego se incorpora el resto de la leche para ayudar a airear. El tenedor no debe cortar el puré de manera violenta y errática, sino que debe girar como el movimiento de una noria, de manera constante y suave, subiendo y bajando y girando nuevamente.

Condimentar al final te da la oportunidad de degustar el sabor que adquiere el puré gracias a la mantequilla con sal, y luego puedes sazonar al gusto. Este condimento, en última instancia, va en contra de la tendencia de los cocineros de papas a sazonar de manera constante y abundante, pero en realidad intensifica el sabor profundo y simple de las papas. Lo mismo ocurre con la pimienta blanca, que también mantiene impecable el montículo cremoso.

Quizás el mayor secreto del puré de papas esponjoso, no empapado, es que es aún mejor cuando se prepara con uno o dos días de anticipación. En CookWise, Shirley O. Corriher explica cómo los almidones de las papas cocidas "retroceden" cuando se enfrían, lo que garantiza que no se pongan pegajosos cuando se recalientan. Se necesita un poco de atención a los detalles y mucha ciencia para hacer un buen puré de papas, pero en un día festivo ajetreado, nada es más fácil que sacar la dureza fría de un recipiente de puré de papas del refrigerador para calentarlo. Unas vacaciones ocupadas.

Para obtener el puré de papas más sedoso y esponjoso, comience con papas Burbank russet frescas y firmes, también conocidas como papas de Idaho o papas para hornear. Son los más fáciles de triturar sin empaparse y son aún más sabrosos al vapor que hervidos. Hervir las patatas puede hacer que se llenen de agua, diluyendo su sutil dulzor natural, pero al cocinarlas al vapor se conserva su sabor inherente. Cuando se ablandan, las patatas absorben la cantidad justa de humedad. Sazonar el plato solo al final realza su sutil dulzor intrínseco. Si tiene una prensa para hacer puré, úsela para obtener una textura excepcionalmente suave: pase las papas cocidas a través del prensador y de vuelta a la olla, luego agregue suavemente la mantequilla y la leche con una cuchara de madera o una espátula flexible.

Tiempo total de preparación: 40 minutos.

1 taza de leche entera, más suficiente

½ taza de mantequilla fría con sal, cortada en trozos

Pimienta blanca o negra recién molida

¼ de taza de crema espesa, más lo que sea necesario (opcional)

1. Prepare una vaporera: coloque un accesorio o una canasta (o un colador grande, si no tiene ambos) en una olla grande y agregue suficiente agua para que llegue justo debajo de la base de la vaporera. Lleva el agua a ebullición a fuego medio-alto.

2. Enjuagar bien las patatas y pelarlas. Enjuáguelos nuevamente y córtelos en trozos de 1 pulgada. Extienda uniformemente en la vaporera, cubra, reduzca el fuego a medio y cocine al vapor hasta que las papas estén muy tiernas, 20-25 minutos. Un tenedor debe deslizarse fácilmente a través de un trozo y romperlo sin esfuerzo. Apague el fuego, retire con cuidado el accesorio de la vaporera y escurra el agua de la olla. Vuelve a poner las patatas en la olla y distribúyelas bien.

3. Deje reposar las patatas hasta que su superficie esté seca, unos tres minutos. Mientras tanto, caliente la leche en una cacerola pequeña a fuego medio-alto hasta que esté humeante y luego manténgala tibia a fuego lento. Hierva las patatas a fuego lento y tritúrelas bien con un tenedor de cocina. Agregue aproximadamente una cuarta parte de la leche y triture hasta que se incorpore la leche.

4. Extienda la mantequilla uniformemente sobre las papas y tritúrelas hasta que desaparezcan todos los trozos de mantequilla. Agrega la mitad de la leche restante y bate suavemente hasta que quede suave, girando con el tenedor como si estuvieras batiendo huevos. Si no desea que el puré de papas esté demasiado espeso, agregue más leche. Sal y pimienta, prueba y sazona más si lo deseas.

5. Sirva inmediatamente, cocine a fuego lento el puré caliente hasta por una hora, o transfiéralo a recipientes herméticos y refrigérelo por hasta dos días. El puré de papas se espesará al enfriarse, por lo que necesita crema para que recuperen la consistencia adecuada. Si va a mantenerlo caliente por un tiempo, mezcle la crema, triturándola con cuidado hasta que esté suave y fluida nuevamente, agregando más si lo desea. Si lo está enfriando, caliente la crema en una olla grande hasta que esté al vapor, luego agréguela a las papas. Incorporar y batir con cuidado, añadiendo más nata si es necesario. Vuelva a sazonar al gusto antes de servir.

Genevieve Ko es editora sénior de Food and NYT Cooking. Anteriormente, fue editora de cocina en Los Angeles Times y ha escrito más de una docena de libros de cocina, incluido Better Baking.