Los primeros recetarios criollos impresos de los que se tenga registro datan de fines del 1800, y allí se listan cientos de preparaciones. Algunas de ellas se fueron olvidando y apenas son un recuerdo escrito. Sin embargo, otras resistieron el paso del tiempo y llegaron hasta nuestros días.

Dependiendo la zona geográfica donde se habite, es más o menos usual su consumo, pero no es de extrañar que en las fechas patrias se las recuerde por igual, y así es posible encontrar que muchas familias preparan locro, humita o empanadas de diversos rellenos.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan el paso a paso para poder replicar cada una de estas preparaciones en el hogar.

Hidratar el maíz y el poroto durante 12 a 24 horas. Pelar el zapallo criollo (o cabutia o calabaza) y cortar en cubos. Cortar el choclo. Cortar la cebolla en cubitos. Cortar el codillo por la mitad y condimentar con sal.

Cortar la panceta, el chorizo colorado, el roast beef y el pechito de cerdo en trozos.

Colocar en una olla aceite de oliva y llevar a fuego. Una vez caliente añadir las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y el roast beef. Una vez doradas las carnes, reservar. Rehogar la cebolla en cubitos. Agregar los porotos y el maíz blanco. Agregar agua o caldo de verdura o caldo de carne frío y llevar a fuego medio. Luego de unos 20 minutos, incorporar las carnes. Cocinar 30 minutos e incorporar el zapallo y el choclo. Condimentar con sal gruesa. Cocinar durante 2 horas aproximadamente. Media hora antes de terminar la cocción agregar el chorizo colorado.

Para la salsa: picar la cebolla y la cebolla de verdeo. Calentar en una sartén el aceite de oliva, saltear la cebolla de verdeo y condimentar con ají molido, el pimentón picante y la sal, mezclar y añadir dos cucharadas de agua fría.

Presentación: servir el locro en cazuelas y acompañar con la salsa.

(Por Lucio Marini, @lucio_marini)

Sal, pimienta y ají molido

Remojar las lentejas (si es la noche anterior, mejor). Cortar la panceta en cubos chicos y la carne en cubos. Dorarlas en una olla, girando los cubos de carne para sellarlos. Sumar el aceite y agregar la cebolla, las zanahorias y el verdeo. Rehogar. Agregar tomate y cocinar unos minutos, hasta obtener una salsa. Incorporar las lentejas al guiso. Cubrir con caldo y cocinar. Cortar el chorizo colorado y el parrillero en rodajas. Incorporar al guiso junto a la hoja de laurel. Cocinar a fuego medio, unos 30 minutos. Salpimentar y agregar el ají molido y pimentón. ¡Servir y todos a la mesa!

(Por Samuel Luque, @pepito_bsas)

Sal y pimienta al gusto

Llenar una olla grande con 3/4 de agua. Poner al fuego y, cuando comience a hervir, colocar la carne cortada en trozos grandes. Cocinar por aproximadamente 10 minutos. Sin sacar la olla del fuego, agregar el perejil, el puerro y la cebolla de verdeo. Se pueden atar estas verduras con un hilo apto para cocinar para luego poder retirarlos con mayor facilidad. Luego, agregar la zanahoria pelada y los choclos cortados en trozos grandes. Por último, colocar la cebolla cortada por la mitad. Tapar la olla y dejar hervir por 30 minutos.

Agregar las papas, batatas, calabaza y zapallo pelados, cortados en pedazos grandes. Salpimentar la preparación y tapar la olla nuevamente. Cocinar el puchero hasta que las papas y batatas estén tiernas.

Para servir el puchero, quitar el atado de perejil, puerro y cebolla de verdeo. Colocar en los platos la carne y las verduras sin el caldo. Por último, ya en el plato, rociar con aceite de oliva y un poco más de sal y pimienta. Comer bien caliente. Como guarnición se pueden agregar los choclos hervidos.

Tip 1: En esta receta utilizamos osobuco, pero se puede reemplazar por roast beef o falda.

Tip 2: El caldo que quedó de la preparación puede usarse para hacer sopa de fideos. Asimismo, puede guardarse en el freezer y tenerlo congelado por 3 meses.

(Por Silvia Tejerina, @Empanadas Salteñas de Silvia)

Choclos (blancos y amarillos), 1 docena

Azúcar a gusto (1 taza)

Queso de cabra y/o cremoso, 1 kg

Desgranar el choclo y luego moler con la máquina de picar o rallar, también la albahaca picada y se forma una pasta al que le agregamos leche si es necesario.

Aparte rehogar la cebolla con el pimiento en margarina con una pizca de sal, agregar ají picado o pimienta a gusto y pimentón si hace falta. Esta preparación agregar a la anterior y mezclar. Analizar si se desea una humita dulce o salada y agregar lo que corresponda a gusto.

Armado: con 2 chalas de choclo armar las humitas colocando en el centro 2 cuadrados de queso y por encima la pasta de choclo. Luego, cerrar bien con hilo y poner a hervir en una olla con agua y pizca de sal por 15 a 20 minutos y servir.

(Por Fer Pomar, @blestpalermo @blest.nunez )

Sal y pimienta a gusto

Colocar en una olla la bondiola con aceite a fuego fuerte y rotarla cada 4 minutos hasta que quede dorada por todos sus lados. Agregar los líquidos y los demás ingredientes al mismo tiempo. Llevar a fuego medio/bajo durante 4 horas. Retirar y desmenuzar.

Agregar a la bondiola braseada la mozzarella en cubos. La cebolla de verdeo, el tomate picado, la provenzal y la salsa de tomate. Mezclar. Colocar 60 gr de relleno en una tapa de empanada, cerrar con repulgue clásico y pintar con huevo batido. Llevar a un horno precalentado a 200° durante 10 minutos. Emplatar junto con un dip de salsa criolla.

(Por Andrés Cardenas Mendieta, @usinacafetera)

Porotos alubia, 1/2kg (remojar desde el día anterior)

Maíz pisado, 1 kg (remojar desde el día anterior)

Puré de calabaza cabutia (con piel), 2 kg

Cebolla de verdeo (cortado fino), 1 atado

Morrón rojo en cubos, 1 kg

Sal y pimienta c/n

Cebolla de verdeo cortada fina, ½ kg

Cebolla de puerro cortada fina, ½ kg

Sal y pimienta c/n

Tener los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior. Cortar las carnes en trozos pequeños y reservar. Cortar finamente las verduras y reservar. Con la calabaza hacer un puré (incluida la piel) y reservar.

Empezar por sofreír el chorizo y la panceta en cubos en una olla. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear la carne que se tiene reservada. Añadir la cebolla de verdeo y el morrón hasta que estén blandos. Luego, agregar el maíz y los porotos y cubrir con agua (es importante que el agua no sea la misma que la del remojo). Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y añadiendo agua si fuera necesario). Por último, agregar el puré de calabaza, más agua y los condimentos. Tapar y repetir el tiempo: 1 hora y media en olla común. ¡Cuidado que en esta parte el locro ya tiende a pegarse y hay que revolverlo bastante seguido!

Para la salsa: picar la cebolla de verdeo y el puerro bien bien finitos. Agregar ají molido (bastante) y pimentón. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que la cebolla esté bien blanda. Reservar.

Emplatado: servir aproximadamente 500 gr por porción junto con rodajas de pan. Acompañar el locro con el dip de salsa picante.

Aceite de Maíz, 50 cc

Caldo de verduras C/N

Sal y Pimienta, a gusto

Levantar una tapa del zapallo y ahuecar dejando la pared interna gruesa. Rociar el interior con la leche y azúcar. Cocinar en horno precalentado a 160º C durante 1 hora aproximadamente. Reservar.

Picar la cebolla y el morrón. Cortar la carne en cubos. Pelar los tomates y cortar en concassée. Cortar el choclo en rodajas. Pelar la calabaza, las batatas y las papas en cubos. Pelar los dientes de ajo. Cortar los orejones en cubos pequeños. En una cacerola con aceite sellar la carne con el arroz.

En una cacerola aparte con aceite rehogar el morrón, la cebolla, el ajo y revolver bien. Añadir los tomates y dejar sudar. Adicionar los orejones y pasar todo a la cacerola con la carne. Incorporar el choclo, azúcar, sal, pimienta y pimentón. Agregar las papas, las batatas y la calabaza. Cubrir con caldo caliente y cocinar durante 1 hora a fuego bajo. Verter caldo caliente poco a poco no bien la preparación lo requiera. Rellenar el zapallo cocido y caliente en el horno antes de servir

Presentación: servir la carbonada en el zapallo.

Lavar las papas, pelarlas y luego picarlas en tiras finas. Freír y reservar. Picar las cebollas y el jamón en brunoise. Después, en una sartén con aceite a fuego medio, colocar la cebolla. Una vez cocida, agregar las arvejas previamente cocidas, el jamón y las papas. En un bowl aparte, mezclar los huevos y el queso crema. Añadir esta última mezcla a la preparación inicial y dejar cocinar durante unos minutos mientras se va revolviendo de a poco.