“Esta investigación mostró que una de las primeras producciones de fideos se llevó a cabo en China de manera independiente y no relacionada con las que se desarrollaron en Occidente, como en Italia”, fue la conclusión a la que se llegó tras el descubrimiento de los primeros fideos de los que se tiene constancia. En el noroeste de China, cerca del río Huang Ho, se encontró un cuenco de arcilla, bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor. Allí, en su interior, encontraron unos fideos preparados con una especie de mijo originario de China, amarillo, fino y de unos 50 centímetros de largo.

En Italia, en cambio, ya la antigua civilización etrusca en el siglo IX aC trituraba cereales y granos, hasta formar una harina, para luego unirlos con agua y cocinarlos. Incluso cuando los griegos fundaron Nápoles, adoptaron un plato que se consumía allí, a base de una pasta preparada con harina de cebada y agua, que luego dejaban secar al sol. En la antigua Roma, en cambio, ya hay referencias a la pasta en el siglo III a. C., e incluso el propio Cicerón expresó su admiración por las "laganas", pasta ancha elaborada con harina de trigo, de la que se derivaban todas. las pastas largas que se conocen hoy.

La conclusión a la que llegan los diferentes historiadores es que el nacimiento de la pasta fue paralelo e independiente en las distintas regiones, teniendo como descartado que la pasta italiana tenga alguna relación con la china. De hecho, la forma de elaboración italiana, a base de harina de trigo, es la que se popularizó en Europa, para luego conquistar América, gracias a la inmigración.

Mucho más atrás en el tiempo, en 1995, se celebró en Roma el Primer Congreso Mundial de la Pasta, donde fabricantes de diferentes países unieron sus fuerzas para lograr una mayor visibilidad de este alimento característico de la cocina mediterránea, con más de 600 formas diferentes de preparación. en todo el mundo, dividido en tres grandes grupos: pasta larga, pasta corta, pasta rellena. Allí, además, acordaron que el 25 de octubre de cada año se celebre el Día Mundial de la Pasta.

En exclusiva para Infobae, los chefs más destacados presentan las preparaciones clásicas

GNOCHIS DE PATATA Y ESPINACAS

1/2 manojo de espinaca procesada cocida

Sal y pimienta para probar

500 gr de harina 0000 o premezcla

1 y 1/2 tazas de salsa de tomate

Cuece las patatas en agua con sal y cuando estén tiernas triturarlas con 2 cucharadas de mantequilla (es importante que al hacerlo la patata esté caliente).

Además, cuece las espinacas (yo siempre lo hago en la sartén sin agua). Una vez que esté blanda está lista, escurrirla sin que se queme y picarla o procesarla. Integra la espinaca con el puré de papa más la harina, 1 huevo, sal, pimienta, levadura y tomillo.

Cuando la masa esté homogénea, da la forma deseada a los ñoquis y cocínalos en abundante agua caliente.

Para la salsa: picar la cebolla, el pimiento morrón, el ajo y dorar todo en una sartén con 3 cucharadas de mantequilla. Agregue la salsa de tomate más 1 cucharada de salsa de tomate.

500 gramos de maicena

Condimentos y hierbas al gusto (nuez moscada, pimiento, cebollino, provenzal y pimentón)

Cocine al vapor las patatas y la calabaza (también se pueden hervir). Haz un puré asegurándote de retirar bien el líquido en caso de hervirlos. Deje enfriar. Agregue los huevos, las hierbas y los condimentos y mezcle bien. Agrega la maicena poco a poco hasta que se forme una masa que apenas se pegue en los dedos (pero no abuses del almidón, ni amases, solo incorpóralo). Tomar una porción de masa, del tamaño de 1 nuez, con las manos enharinadas, pero sin exceso, triturar la masa con las palmas, colocar un cubo de queso crema, cerrar y hacer una bola en agua hirviendo (pero super hirviendo, ¡¡ ¡eh!) agregamos los ñoquis y cuando apenas suban, pasamos a una fuente de horno con salsa en la base. Cubrir nuevamente con salsa, luego con crema o salsa blanca, queso rallado y poner en el horno para gratinar.

MERIENDA DE PASTA CON QUESO Y OREGANO

Hervir 40 g de pajaritas, escurrir, colocar en un bol junto con sal, pimienta, 1 cucharada de orégano y 15 g de queso rallado. Mezclar bien y colocar bien separado en una fuente para hornear antiadherente o engrasada. Envíe al horno a 180 grados durante 20 minutos o hasta que esté seco y crujiente.

CARCIOFI DE PAPARDELLE, CROCANTE DE GUANCIALE Y MANTECA DE SALVIA

(Por Leandra Pérez, @basabsas)

Fondo de cocina de alcachofas

5 rodajas de guanciles cortadas muy finas

Aceitunas griegas pequeñas cortadas a cuchillo

Para la pasta: incorporar los 3 ingredientes para no amasar tanto como para no activar el gluten, dejar reposar una hora y estirar la masa bastante fina con un rodillo. En nuestro caso, lo cortamos 15 cm de largo y 2 cm de ancho. Después de cortarlo, se debe dejar secar durante 10 minutos y luego en porciones. Reserva.

Para las alcachofas: prepare un bol grande y llénelo de agua. Corta un limón por la mitad y exprímelo sobre el bol con el agua, cuando estén bien exprimidos agrega las dos mitades de limón al agua también. Haga esto para evitar que las alcachofas se doren y se pongan negras.

Lo primero es quitar las hojas exteriores de la alcachofa con las manos. Haga esto hasta que aparezcan las hojas más tiernas (menos verdes y más amarillentas). Luego, con un cuchillo, pelamos el tallo (no se debe tirar, ¡está muy sabroso! Solo pélalo) y pasa por la base de la alcachofa, quitando las zonas duras entre el tallo y las hojas. Por último, corta un trozo del final de la cola (que suele ser seca y marrón) y corta la parte superior de las hojas en un solo corte. Debe eliminarse entre un tercio y medio dependiendo del color verde de las puntas de las hojas. Ahora introducir en el bol con agua y limón para que no se oxide y pasar a la siguiente alcachofa. Repite hasta que tengas todas las alcachofas listas. Luego en una olla agrega agua y limón nuevamente y una pizca de sal, una vez que el agua esté caliente agrega las alcachofas y déjalas cocer hasta que estén tiernas, y cuando estén listas retira y corta la cocción con agua y hielo, en este forma en que mantiene su color verde o morado. Reserva las alcachofas y el fondo de la cocción.

Para la mantequilla de salvia: en una sartén agregue 100 g de mantequilla, agregue hojas de salvia, sal y pimienta.

Cortar el Guanciale muy fino y reservar. Corta 4 cherrys por la mitad.

Para el montaje: colocar la porción de papardelle en el agua durante 7 minutos. Coger una sartén con un poco de aceite de ajo y colocar las guanciales, alcachofas y cherrys a dorar. El Guanciale debe quedar muy crujiente, se recomienda hacerlo a fuego medio bajo, para que se dore uniformemente sin quemarse.

En una sartén añadir 100gr de mantequilla, hojas de salvia, sal y pimienta, cuando la papardelle esté lista, añadir a la mantequilla ya infundida con la salvia y mover con la sartén para que de esta forma se emulsione la mantequilla con la papardelle y Queda muy cremoso, cuando ya esté emulsionado corregir la sal y la pimienta.

Agrega lo que hay en la otra sartén junto con la papardelle, guanciale crocante, alcachofas y cherrys, revuelve por 2 minutos para que se incorporen todos los sabores y procede a servir. Servir la papardelle con su mantequilla bien emulsionada y sus ingredientes llenos de sabor, terminar con perejil picado muy fino y el corte griego también con cuchillos finos.

(Por Patricio Lescovich, @ veganfox.goodburger)

400 gr de pasta seca "codo"

150 gr de queso cheddar americano

Cortar las cebollas en cubos pequeños o en brunoise. Luego, en una sartén a fuego lento agrega la mantequilla y dora la cebolla hasta que esté transparente. Luego agrega la nata, un toque de leche y el queso cheddar para que se derrita y emulsione con el resto de ingredientes. Una vez obtenida una mezcla homogénea, colocar una olla con agua y mucha sal a fuego medio y dejar cocer la pasta por tres minutos. Retirar del fuego cuando esté al dente y añadirlo a la salsa. Deje cocinar por cinco minutos más. Mezclar bien, dejar que la salsa se reduzca y espese. Luego, pasar la preparación a una fuente de horno, agregar el queso gruyere y llevar al horno para gratinar. La salsa se debe condimentar al gusto de cada comensal. Una vez que la pasta esté dorada, retirar del horno y agregar a la hamburguesa.

RAVIOLAS RELLENAS DE RICOTTA Y ESPINACAS, CON SALSA DE TOMATE, SETAS DE PINO Y ALBÓNDIGAS DE POLLO

10 g de sal fina para el relleno

Para las albóndigas de pollo

Para la masa: hacer una masa firme con los ingredientes y dejar reposar 2 horas en la nevera.

Para el relleno: corte la cebolla, el ajo y la zanahoria en brunoise, cocine y saltee hasta que estén doradas, agregue las espinacas, cocine por 3 minutos más, agregue ricotta, parmesano y sazone con sal y pimienta al gusto.

Para la salsa: procesa 1 lata de tomate perita pelado, 40 g de setas de pino, 1 cebolla, 3 dientes de ajo y cocina por 30 minutos a fuego lento Para las albóndigas: cocina y machaca la pechuga de pollo, sazona al gusto, agrega el pan rallado y montarlos.

Dorar las albóndigas de pollo en una sartén caliente, agregar la salsa de tomate y champiñones.

Estirar la masa muy fina y montar los ravioles. Hervir con abundante agua durante 4 minutos, montar el plato con 6 u 8 ravioles, salsa de tomate, queso rallado y albahaca fresca.

RAVIOLI AI QUATTRO FORMAGGI CON BURRO Y SALVIA

100 gr de sémola de trigo candeal

Nuez moscada, la punta de una cucharadita

25 gr de gorgonzola (picante no amargo)

25 gr de ricotta de leche de vaca

De los ravioles: en un bol mezclar la sémola, el huevo y la sal. Amasar hasta formar una masa homogénea. Reserva. Luego, en un recipiente aparte, mezcle los quesos y la nuez moscada. Lleva la mezcla a un procesador de alimentos para mezclar y licuar bien los ingredientes. Vierta la mezcla en una manga pastelera.

Sobre una superficie lisa y añadiendo un poco de harina, extender la pasta fresca con un rodillo hasta obtener una hoja de ½ milímetro de grosor. Para la preparación de estos ravioles es necesario no dejar la masa tan espesa para poder sentir el sabor del relleno. Cortar utilizando el molde de ravioles, cuidando que no se seque demasiado y que no esté demasiado enharinado porque luego será difícil cerrarlo.

Una vez cortado, verter una bola de relleno con la manga pastelera en el centro de la masa. Cierre los ravioles, asegurándose de que ambos lados se adhieran bien o los ravioles se abrirán durante el proceso de cocción. Después de ensamblar, llevar a una olla con agua hirviendo y cocinar hasta que la masa esté firme. Luego, transfiérelos a una sartén, lleve a fuego medio, agregue la mantequilla y algunas hojas de salvia y revuelva. Finalmente, sirva con una pizca de queso parmesano o ricotta salata.

(Por Caro Pavanetto, @ glutenfreak.ar)

100 gr de maicena

️25 gr de quinua o harina de trigo sarraceno

5 g de goma xantana (1 cucharadita de sopa)

60 gr de espinaca cocida y escurrida

Sal y nuez moscada, c / n

Para la masa: mezclar todos los ingredientes. Amasar hasta que la masa esté suave. Si está un poco pegajoso, corrija con un poco de maicena. ¡Ojo! Si es demasiado pegajoso por alguna razón, agregue también un poco de harina de arroz. Envolver con film de cocina y dejar reposar unos minutos. Aprovecha para hacer la salsa y el relleno.

Para el relleno: procesa todos los ingredientes.

Para el montaje: estirar en porciones y tapar la masa que no esté en uso para que no se seque. Puede utilizar el rodillo o la máquina de pasta. Consiga una masa finita, pero no se rompa. Ensambla los raviolones (o formato que quieras) usando un molde o sobre la encimera. Usa agua para pegar la masa de abajo con la de arriba. Cocine en agua hirviendo durante unos 12 minutos. Cuando se agreguen, bajar el fuego para que no vuelva a hervir, evitar las burbujas para que no se rompan (también se acumulan, pero es mejor evitar hervir el agua mientras se cuecen).

3 kg de carne picada (preferiblemente rosbif)

Hierbas de romero, salvia, tomillo al gusto para perfumar (hacer un recipiente juntando las hierbas y amarrarlas en el centro con una cuerda)

Aceite de oliva c / n

2,5 l de tomate perita con su pulpa, sal y pimienta al gusto

Sal y pimienta c / n

Una pizca de nuez moscada.

Para la salsa de tomate

2,5 l de tomate perita procesado con su pulpa con sal y pimienta

Hierbas para perfumar (puede ser orégano, salvia, tomillo o romero)

2 kg de sémola de grano duro (sustituir por harina 00)

600 gr de puré de espinacas

Para la boloñesa: en una olla verter el aceite de oliva seguido del ajo finamente picado, el recipiente de las hierbas y la cebolla y la zanahoria previamente cortadas en dados pequeños. Agrega una pizca de sal y pimienta. Una vez que la cebolla y la zanahoria hayan tomado color, añadir la carne picada, sazonar y mezclar muy bien. Deje cocinar por 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, agregue la pulpa de tomate y cocine por 3 horas. Ratificar la sal y la pimienta, retirar el recipiente y dejar enfriar.

Para la bechamel: en una olla, derrita la mantequilla a fuego medio y agregue la harina y mezcle muy bien hasta formar una pasta llamada roux. Fuera del fuego, agrega la leche e integra bien todos los ingredientes y regresa al fuego hasta que espese. Agrega sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Para la salsa de tomate: en una olla caliente coloque el ajo en rodajas, el recipiente de hierbas y el tomate sin pepitas y cocine durante una hora. Luego agregue el líquido de los tomates y cocine por una hora más. Sazone con sal, pimienta y una cucharada de azúcar. Reserva.

Para la masa: en una encimera coloca la sémola y haz un agujero en el centro, agrega los huevos, el puré de espinacas y con ayuda de un tenedor integra todos los ingredientes. Forme una masa uniforme y refrigere durante unos 30 minutos. Una vez que la masa haya reposado, estírela y corte rectángulos del tamaño del plato o fuente a utilizar. En una olla con abundante agua y sal, cuece las tapas y corta la cocción con agua fría. Reserva las tapas.

Para el montaje: en un plato o fuente pintar la base con mantequilla clarificada. Coloca una capa de salsa de tomate, luego una hoja de masa y unta la boloñesa por encima y luego una capa con salsa bechamel. Agrega el queso parmesano y cubre con otra hoja de masa. Repita la secuencia hasta que la fuente esté completa. Terminar con salsa de tomate, salsa bechamel y parmesano. Hornee a 189 grados durante unos 15 minutos o hasta que esté gratinado.