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El chimichurri es una mezcla de perejil finamente picado, orégano, chile molido y ajo mezclado con vinagre y aceite vegetal.
Martina Ezcurra roció un gran trozo de carne con sal gruesa y luego lo masajeó con las manos.
Con una sonrisa me dijo que aunque los hombres dicen ser los asadores, son las argentinas las que preparan la mejor carne.
Junto con el bistec con especias, sobre la mesa de mármol de la cocina había un cuenco lleno del chimichurri que había preparado esa mañana.
Es una mezcla de perejil finamente picado, orégano, ají molido y ajo picado mezclado con vinagre y aceite vegetal.
La salsa verde brillante parecía pesto italiano, pero era algo completamente diferente.
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Y más tarde ese día, aprendería a esparcirlo sobre rosbif como un sacerdote que unge con aceite santo.
En el patio de la casa de vecindad de Ezcurra, una especie de vivienda compartida en Buenos Aires una vez habitada por inmigrantes italianos en el siglo XIX, familiares y amigos se sentaron y charlaron mientras esperaban que llegara la fiesta.
Al fondo del espacio abierto, rodeado de frondosos árboles, el hijo de Ezcurra, Joaquín, atendía las brasas y la carne, pidiendo un recambio constante de vino Malbec. Se necesitan horas para cocinar un asado y es costumbre que el vaso del asador nunca esté vacío.
Cuando Joaquín llevó los primeros cortes a la mesa en una tabla de madera, todos sirvieron una ración. Me preparó un plato siguiendo lo que parecía un ritual: primero agarró un trozo de pan caliente, luego eligió una rebanada de carne y finalmente lo untó con una generosa porción de chimichurri.
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En Argentina, la gente invita a todos a un asado, un asado tradicional sudamericano.
Al principio, el chimichurri tenía un refrescante sabor a hierbas, pero luego reveló un picante persistente junto con la intensidad del ajo.
Era la primera vez que probaba la salsa verde y me sorprendió la armonía con la que se mezclaba con los sabores de una carne sabrosa y ahumada.
Felicité a Joaquín ya su madre, quienes a su vez me dijeron, con una sonrisa, que ya formaba parte de la familia, como si hubiera cumplido un rito de iniciación.
Si bien el chimichurri es un acompañamiento clásico de la carne, también se usa como condimento para casi cualquier plato de carne en Argentina, desde el choripán (chorizo a la parrilla) hasta las empanadas de carne.
Durante mis viajes por el país, el chimichurri fue una presencia constante.
Mi nariz invadió durante un paseo por la Feria de San Telmo, un mercado de antigüedades que se realiza en Buenos Aires los domingos.
Estaba en un frasco sobre el mostrador de un vendedor de choripán a la entrada de La Bombonera, el estadio de fútbol de Boca Juniors.
También se presentó en mesas de degustación de viñedos en la región de Mendoza; en restaurantes al borde de la carretera en las tierras altas desérticas de Salta y Jujuy; y cerca de una hoguera en la que se cocinaba cordero en un palo (estaca) en medio de los vientos patagónicos.
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En Argentina, el chimichurri es un acompañamiento clásico de la carne.
Existen varias leyendas sobre el nacimiento del chimichurri y su nombre.
El más famoso afirma que fue el inmigrante irlandés del siglo XIX James (Jimmy) McCurry quien, anhelando la salsa Worcestershire, un condimento popular del Reino Unido que está hecho de vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, decidió crear otro condimento sabroso. con ingredientes locales.
Supuestamente, la salsa tomó su nombre "Jimmy McCurry", que se convirtió en "chimichurri" con pronunciación argentina.
Otros creen que el nombre "chimichurri" surgió a principios del siglo XIX durante la fallida invasión británica del Río de la Plata, el estuario que separa a Argentina de Uruguay, cuando soldados británicos cautivos pidieron condimentos diciendo dame el curry (dame el curry), que los argentinos tradujeron como "chimichurri".
Otra historia cuenta que la salsa llegó a finales del siglo XIX y principios del XX con inmigrantes vascos, quienes con su cultura milenaria de asar a la leña trajeron tximitxurri, una salsa de hierbas al estilo vasco que típicamente incluye hierbas, aceite de oliva, vinagre. , ajo y pimiento de Espelette.
Y aunque muchos argentinos afirmarían con orgullo que la salsa fue inventada por su propia abuela, algunos dicen que sus raíces se remontan a antes de que Cristóbal Colón llegara a las Américas en 1492.
Según Daniel Balmaceda, historiador y autor argentino, la palabra chimichurri proviene del quechua, una población indígena de la región andina del norte de Argentina y desde mucho antes de la llegada de los europeos.
“Era un término genérico que se usaba para describir salsas fuertes para acompañar y conservar diferentes tipos de carne”, dijo Balmaceda.
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La Feria de San Telmo es una feria de antigüedades que se realiza todos los domingos en la Ciudad de Buenos Aires.
Ya sea de origen irlandés, inglés, vasco o quechua, a fines del siglo XIX el chimichurri se usaba principalmente para acompañar, y a menudo cubrir, el fuerte sabor de la carne recién desguazada cocinada en la parrilla o parrilla, que fue traída al país por inmigrantes españoles. .
Donato De Santis, uno de los presentadores de MasterChef Celebrity Argentina, dijo que hoy --en un país donde los argentinos consumen alrededor de 86 kg de carne per cápita al año (ubicándolos terceros en el ranking mundial) - el chimichurri siempre está presente en las familias argentinas.
"Tiene un amor intenso", dijo De Santis.
Según él, preparar chimichurri es un ritual y las familias lo intercambian con orgullo. Es tanto una excusa para una conversación como una forma de intercambio cultural.
"Chimichurri significa amistad y, en Argentina, esto tiene un significado que no existe en otras partes del mundo", dijo Eduardo Massa Alcántara, chef y presentador de televisión argentino.
Para él, los amigos se encuentran para tomar una cerveza en Inglaterra o un café en Italia, pero en Argentina la gente invita a todos a comer un asado.
Se reúnen para una barbacoa a pesar de las posiciones políticas polarizadas en un país que ha visto nueve bancarrotas desde que se independizó de España en 1816 y las tensiones entre populistas de izquierda y derecha.
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El choripán, un sándwich de chorizo argentino con chimichurri, se vende a menudo en los estadios.
Algunos dicen que la oposición es solo una parte de la cultura argentina, incluida su comida.
“La gastronomía argentina es como la Argentina, está polarizada”, analizó María De Los Ángeles Anglesio, especialista en gastronomía de 33 años.
"El dulce de leche es muy dulce, el mate es muy amargo, el asado es umami (sabroso), y si no estás acostumbrado, el chimichurri también es una salsa fuerte", comparó.
Sin embargo, en lugar de crear división, el chimichurri une a los argentinos.
La salsa se erige como himno nacional para todos aquellos que nacieron o emigraron a las vastas tierras de Argentina.
Representa una época en la que el país era la tierra de la esperanza, que el escritor de viajes inglés Bruce Chatwin describió en su libro En la Patagonia como la tierra de los fugitivos, de los que buscan una vida mejor, de los que persiguen un sueño. .
“Hay tantas clases de chimichurri como habitantes en la República Argentina”, dijo Alcántara, quien también es uno de los jueces de la Copa Chimi, competencia que se realiza cada octubre en la feria gastronómica de San Isidro, Open Bocas. ".
Chefs famosos, amantes de la barbacoa e incluso niños muestran su pasión por la barbacoa presentando su chimichurri en el concurso.
Alcantara dijo que algunas personas agregan agua tibia para ayudar a emulsionar el aceite y el vinagre, mientras que otras hierven el orégano antes de mezclarlo con las otras hierbas.
Algunos argentinos tienen a mano una base líquida pre-enfriada y otros recurren a medidas extremas como enterrar botellas de chimichurri para añejarlo y desarrollar el sabor de la salsa, agregando un aire de misticismo al proceso.
Muchos evitan el uso de aceites de sabor fuerte como el de oliva que eclipsan el sabor de los otros ingredientes y prefieren los más ligeros como el de girasol.
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Los argentinos consumen alrededor de 86 kg de carne per cápita al año, ubicándolos terceros en el ranking mundial.
Alcantara, junto con otros jueces, prueba ciegamente a cientos de chimichurris antes de coronar a un ganador.
Para él, lo mejor es el que tiene un sabor equilibrado que complementa el sabor de la carne sin dominarla.
En las últimas décadas, el amor por el chimichurri se extendió más allá de las fronteras de Argentina.
A medida que se establecieron restaurantes argentinos en todo el mundo, como Buenos Aires en Nueva York y la cadena Gaucho en Londres, la salsa se ha vuelto popular en libros de cocina, artículos y recetas en Internet y videos instructivos en YouTube.
Sin embargo, la mayoría de los argentinos dirán que el mejor chimichurri se encuentra en Argentina, particularmente en un asado.
Desde Ushuaia en Tierra del Fuego hasta las Cataratas del Iguazú, los lugareños se reúnen para celebrar la amistad y la comida un domingo por la tarde, avivando el fuego, descorchando botellas de Malbec y rociando generosas cucharadas del amado condimento.
Culinary Roots es una serie de viajes de la BBC que conecta las comidas extrañas y locales que forman parte del legado de un lugar.
uPuedes leer este artículo en su versión original en inglés.
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