La comunidad coreana ha estado en nuestro país desde 1965 y se hizo cada vez más grande. Hoy son casi 30.000 personas que comparten su cultura y su comida con nosotros. Personalmente, me encanta la cocina coreana y no me sorprende que cada vez tenga más adeptos. Por eso aquí armé una mini guía de platos, sabores y costumbres para no perderse en el universo culinario.
La parte más importante de cualquier comida coreana es que hay arroz. Es la base, cada comensal tiene lo suyo y no puede faltar, no solo por costumbre sino para que la experiencia sea completa. El arroz ayuda a resaltar las salsas, adobos y sabores más intensos. Excepto en ocasiones en las que los fideos reemplazan a los hidratados, el arroz es el rey. Y así es que la palabra arroz, "bap", también significa comida. Como en todas las cocinas que giran en torno al arroz, la mesa es de espíritu comunitario, todo es para todos menos tu plato de arroz, que es personal.
El coprotagonista es el kimchi, que ha ganado tanta fama en los últimos años. Es una col enlatada y otras verduras fermentadas, a veces picantes, a veces muy intensas, pero siempre deliciosas. Una de las cosas que más me gusta del kimchi es su crujiente, su textura algo parecida a la de la quimioterapia casera. Pide uno suave para empezar.
Una comida casera clásica y completa también tendría sopa y / o algún guiso de carne. Algunas picantes, otras nada.
Pero cuidado, no termina ahí. La palabra mágica es banchan: son platos pequeños, muy variados, de "guarniciones". Lo que hace que una cocina se destaque de otra en un restaurante es el banchan. Cuanta más variedad, mejor se ve el lugar. Hay conservas, brotes, ensaladas, sofritos, verduras, la de temporada está representada y la variedad incluye lo picante o agridulce. Es quizás la parte más divertida de la comida, ya que permite que cada bocado sea diferente al combinar el arroz con el guiso y los platos.
En la mesa no usaremos un cuchillo porque los cubiertos que se usan activamente son palos (generalmente de metal) y una cuchara. Las manos se pueden utilizar sin problema. Y como el arroz se come con cuchara, no con palitos como en Japón, no levantamos el bol para comer. Por costumbre y buenos modales, el arroz siempre va a la izquierda de la sopa.
Otra experiencia muy recomendable es el asado o parrilla coreana. Ahí es donde brilla el banchan. Algunos sirven como iluminadores para acompañar la carne y otros como descanso para el paladar de la intensidad de algunas salsas.
Mi recomendación para visitar un restaurante coreano o parrilla es que sean al menos 4 personas, si son más mejores, para que puedas pedir varios platos y probar. Algunos platos requieren la participación activa de los comensales, la carne de las parrillas, por ejemplo, llega muy fría y cortada muy finamente, y el comensal la cuece a la parrilla en la mesa. Otros son platos para montar (ssam): se utiliza una hoja como base y se rellena con una carne muy sabrosa y adobada, con tofu, con arroz, etc. ...
En caso de que quieras aventurarte en la cocina, te recomiendo comprar el kimchi al principio, para tener el sabor base y una referencia. Y ahí mismo, atrévete a hacerlo. Es una preparación sencilla, con sabores complejos. En la despensa hay que empezar por tener salsa de soja y arroz de grano corto. También aceite de sésamo, con un sabor tostado intenso, muy aromático: se utilizan pocas gotas, dura mucho tiempo, y es fundamental para condimentar ensaladas, muchas de las banchan, salteadas, o para terminar sopas. Las semillas de sésamo, también tostadas, aportan aroma y cuando las añadimos al arroz caliente transforman cada bocado en pequeñas bombas de sabor crujientes. Los que se atreven, salsa de pescado: ya hablamos del umami en esta columna, con un aroma muy intenso, demasiado para algunos, pero unas gotas amplifican el sabor y son el secreto mejor guardado en las grandes cocinas para condimentar sopas y ensaladas.
En cuanto al resto, los nombres pueden resultar extraños pero los sabores no tanto: el doenjang es un miso, un condimento cremoso cálido y salado que se utiliza en sopas, guisos y salsas. Gochujang es una pasta algo picante, dulce, salada ... compleja e increíblemente deliciosa. Base para salsas, adobos, pescados, carnes, verduras ... Y por último el gochugaru, que sería chile molido coreano, algo picante pero también dulce como el pimentón. Es la base de la pasta gochujang y se utiliza en muchas recetas, incluido el kimchi.
Algunas cosas para no perderse: unas tortitas crujientes como una croqueta casera, el Jeon, ideal para los niños y los que no están tan emocionados. El bulgogi, que puede estar hecho de cualquier carne, en rodajas finas, marinado y asado a la parrilla. Y mi favorito: jjigae sundubu, una sabrosa sopa de tofu rojo.
Hay muchos platos más para probar: las empanadas al vapor (mandu), hwe, que es una ensalada de pescado crudo muy fresco con verduras, el Jjajangmyeon, que son fideos con salsa de frijoles negros oscuros… y podría continuar. De las cocinas asiáticas que encontraron su lugar en nuestro país, la coreana la está pasando muy bien: recomiendo no perder la oportunidad de probarla.
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