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La patata tiene su temporada desde junio hasta finales de octubre, hasta entonces tenemos las tempranas con alto contenido de agua y menor tiempo de almacenamiento. Los de temporada, en el punto óptimo de maduración, tienden a ser más grandes y secos; el equilibrio adecuado entre humedad y almidón es lo que los hace mucho más versátiles. Las tardías, que se recolectan en otoño, tienen una pulpa amarilla opaca y piel arrugada. Su concentración de almidón les confiere un sabor más intenso que los tempranos. Y, entonces, todo gira en torno a un universo a la hora de elegir la patata adecuada para cada momento.
Las rattes, del famoso puré del difunto Robuchon, las charlottes o la belle de Fontenay son variedades del tubérculo muy apreciadas por los grandes chefs que las buscan en los proveedores y en los mercados. En Francia, los vendedores saben de qué están hablando cuando acarician una nueva bonnote Noirmoutier de pulpa dulce, como si fuera una trufa. Por no hablar de la inmensa variedad mundial de mayor exotismo, que va desde la antigua papa canaria, la vitelotte (morada) o la enorme diversidad peruana, que se encuentra en los orígenes del tubérculo.
Con la patata, el alimento más útil y honorable que existe, es imposible no extenderse en preparaciones porque las posibilidades culinarias que contiene son infinitas. Desde los simples cocidos o asados, la lista nunca se acaba. Hay una receta muy simple de Alain Passard. Passard, discípulo del gran Alain Senderens, es el patrón del restaurante parisino Arpège y es famoso, entre otras cosas, por su huerto orgánico en Sarthe. Ha inventado el bizcocho de patatas con crudités y parmesano, tipo pizza, ideal para comer en cualquier momento y en previsión de cualquier lío. Para ella, las patatas se cortan como si fueran fideos finos y se doran en la sartén con mantequilla y tomillo hasta que adquieren una consistencia crujiente. Será la base de nuestra pizza. Passard corta cebollas, remolacha amarilla y rábano negro encima. Agregue parmesano, aceite de oliva, tomates cherry y hojas frescas de albahaca. Se puede acompañar de una ensalada de berros o lechuga de cordero. El otro pastel que me gusta de Passard tiene papas ricas en almidón, ajo fresco y salvia. En lugar del ajo fresco del suelo, se pueden agregar anchoas.
En pocos lugares del mundo se honra tanto a la papa como en este país con la tortilla española universal. Últimamente, como corresponde a los ciclos de la vida, ha surgido una nueva discusión sobre si la tortilla debe cocinarse exclusivamente con huevo y patata, o por el contrario, con cebolla. Todos tenemos nuestros gustos. Siempre que esté bien cocido y sea jugoso, lo prefiero particularmente sin, pero tampoco rechazo el uso de cebolla si la cebolla es adecuada y se usa de manera equilibrada. Estoy abierto a este tipo de sugerencias. También soy fanático de las patatas rellenas de carne, el tradicional guiso de nuestra abuela. El tubérculo rey conjuga la totalidad gastronómica. Suyo es el principio y también el final, en el sentido de que se trata de un alimento crucial en la historia de la humanidad.
¿Y las patatas fritas? Solo, cortado en inglés o como guarnición. Son el complemento ideal para acompañar un buen bife, cortado a cuchillo, en una sartén con abundante aceite de oliva, y, muy de año en año, triturado espeso y frito en grasa de oca. Para freír es fundamental elegir patatas ricas en almidón, no lavarlas y, para que queden suficientemente crujientes, hacerlas en dos fases, aumentando gradualmente la temperatura. Mantenlos en la sartén a fuego medio hasta que empiecen a dorarse, sácalos del aceite, déjalos escurrir y sumérgelos de nuevo, aumentando la intensidad.
Pero, por supuesto, no todas las patatas son aptas para freír. Entre la diversidad de variedades, conviene la spunta, de piel morena y pulpa dorada; el sebago, blanco; el Idaho, amarillo pálido; el bintje, reina del almidón; la conjuntivitis, que tiene ojos en la piel; el rey eduardo, suave y rosado; la monalisa, que se usa para todo; incluso el kennebec, común en Galicia, preferible para cocinar, y que muchos prefieren a todos los demás, amargo, compacto y con pocos azúcares. Preferiblemente, debe ser viejo.
Otro de los vinos peculiares de Mario Rovira, La Flamenca 2018 es un blanco mediterráneo limpio que conserva todos los aromas de la fruta blanca y un interesante aporte de sal en cuanto a mineralidad se refiere. Fresco, con buena acidez, fruto de un coupage de pansa blanca, nombre que se le da a la uva xarel.lo en Alella, y macabeo, cultivada sobre suelos graníticos de la finca Can Ballús, donde Rovira vuelve a emprender un nuevo proyecto en su finca. Aterriza tras las experiencias del Bierzo y Jerez. Procede de una semana de maceración en hollejos y fermentación alcohólica espontánea, con una crianza de cinco meses en botas de manzanilla, depósitos de cerámica y acero. La botella cuesta alrededor de 12 euros, un precio que no requiere mucho esfuerzo para pagar por su gratificante contenido.
No se olvida del todo lo que es un tinto al beber este rosado sobre lías de Ribera del Duero. Tempranillo en su totalidad, goza de plena expresividad, quizás por el sangrado a baja temperatura de la elaboración. Tiene un bonito color coral, algo más intenso que el que caracteriza a los rosados provenzales. Es transparente y proyecta destellos únicos en el cristal. Muy fragante, en nariz aparecen inmediatamente aromas a fresa, cereza y violetas, y un fondo especiado en el que destaca la pimienta. En boca es extraordinariamente denso y con cuerpo para un vino de sus características, y tiene una acidez equilibrada. Para beber solo o para acompañar embutidos, algún tipo de queso, pastas y arroces. Debe servirse entre 10 y 12 grados. El precio de la botella ronda los 9 euros.
Garnacha tinto monovarietal, este Glorya Finca Valcavada 2015 es un buen Rioja alavesa de Laguardia, con una crianza de quince meses en barrica de roble francés, de las bodegas Gil Berzal. Fruto de viticultura biológica biodinámica y cuidada elaboración. De color rojo rubí, en nariz hay aromas de notas especiadas, vainilla, cuero y chocolate. En boca tiene un paso largo, carnoso, con un sabor potente y muy persistente. La temperatura ideal para beberlo es de 15 grados para que el frescor facilite su mejor expresión. Marida a la perfección con carnes rojas y seguramente con guisos de caza. La botella cuesta 30 euros.
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