Mikel López Iturriaga y su equipo

La pasta con salsa boloñesa -en realidad, ragú- es una de esas recetas que todo el mundo conoce, aunque la pasta con tomate y carne que se hace por aquí no siempre sigue los pasos de una boloñesa canónica. Normalmente es una simplificación de la receta original, planteada como una cocina práctica, fácil y sencilla. El plato típico que todo alumno se prepara para comer durante varios días cuando sale de casa, o un recurso para tener en el congelador en esos días - bastante frecuentes últimamente - en los que tomar tiempo y ganas de cocinar es un mundo.

Como explicó aquí el gurú comidista Mikel López Iturriaga, el boloñés tiene una serie de leyes inviolables para cualquier italiano. Requiere carne de res, leche fresca, apio, zanahorias, vino blanco, tomate triturado y un tiempo de cocción prolongado. Acompañarlo con espaguetis de trigo es muy común en España, pero en Italia es más común hacerlo con fideos de huevo (tagliatelle alla bolognese).

Si en España vivimos con el eterno y tedioso debate de si la tortilla de patatas debe tener cebolla o no, en Italia el tema es si la boloñesa debe o no tener leche. Investigando un poco en su historia, nos enteramos de que la receta original de la boloñesa fue archivada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982, medida llevada a cabo tanto por la Academia Italiana de Cocina como por la Cofradía del tortellini (una lástima que no No montar procesiones con un tortellini gigante, sagrado y envuelto en tela de oro). El objetivo de esta medida fue precisamente lo que no se ha logrado: preservar la integridad de la receta original; Contiene leche para cocinar la carne y hacer la salsa más cremosa.

Ahora que sabemos cómo hacerlo, la vamos a enviar de viaje (porque también disfrutamos bastante de una buena herejía). Esa emoción chispeante que te da la profanación: la intención es siempre divertirse de forma inofensiva, por eso hoy vamos a intentar darle un poco más de aire asiático. Usaremos carne de cerdo picada en lugar de ternera, porque nos interesa ese toque graso. Antes de cocinarlo, lo adobaremos con salsa de pescado: una salsa asiática de anchoa fermentada que sirve de sal (pero con un sabor mucho más profundo). Añadiremos también miso y pasta de tomate concentrada, ingrediente que sí aparece en la receta original y que aquí no se usa demasiado: es, básicamente, puré de tomate del que se ha evaporado el agua, por lo que es un recurso umami a tomar en dar cuenta de muchos otros preparativos.

El vino es directamente un capricho: personalmente soy un apasionado del vino de arroz, pero puedes usar lo que tengas a mano. La elección de la pasta es gratuita, pero aquí usaremos un tipo de pasta de arroz coreana fresca en forma de cilindro llamada garaetteok. Podemos cocinarlo de dos formas: la forma tradicional es hervirlo siguiendo las instrucciones del paquete. Sin embargo, mi método favorito es sofreírlo en una sartén -con tapa- con un poco de aceite, ya que así quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro, con una textura similar a un ñoquis.

Convertirse en vegano es tan simple como cambiar la carne molida por soja texturizada. La salsa de pescado puede ser perfectamente sustituida por la salsa de soja, y, si tienes tiempo, energía y ganas, puedes hacer una salsa específica hirviendo salsa de soja con setas shitake deshidratadas y algas kombu (que te servirán de mil cosas por su profundidad). sabor ). Mi receta es completamente libre de gluten; Si no puede tomarlo y sustituir la salsa de pescado por salsa de soja, asegúrese de que sea la versión sin trigo (conocida como tamari).

El procedimiento es casi el mismo que cuando tu madre te dijo cuando tenías 15 años que te prepararas la cena y la pasta con tomate, para que puedas manejar esto.

600 g de pasta de arroz coreana (garaetteok) u otra, al gusto

200 g de carne de cerdo picada

Un tallo de unos 8 cm de apio verde.

Un trozo de jengibre fresco de 1,5 cm

Una cucharada de salsa de pescado

Una cucharada de pasta de tomate concentrada

4 tomates, enteros y pelados (enlatados; sin jugo)

150 ml de vino de arroz (o al gusto)

Una cucharadita de pimienta negra molida

Una cucharada de maicena

Marina la carne picada con la salsa de pescado, la pimienta negra molida y la maicena. Déjalo reposar en el frigorífico unos 15 minutos.

En una cacerola con un poco de aceite, sofreír los ajos pelados y picados, el apio y el jengibre, las hojas de laurel y la cebolla, también peladas y picadas; todo a fuego lento. Cuando la cebolla esté tierna, agrega la carne picada y sofríe a fuego medio hasta que empiece a dorarse.

Agrega el vino de arroz, el miso y la pasta de tomate concentrada. Revuelva y deje que un poco de alcohol se evapore.

Añadimos los tomates enteros y, con ayuda de la espátula, los partimos. Cocine a fuego medio-bajo hasta que se convierta en una salsa (unos 30 minutos).

Cocine la pasta de arroz coreana (garaetteok) de cualquiera de las dos formas mencionadas anteriormente y sirva con la salsa encima. Si quieres, decora con un poco de cebollino chino, ajonjolí o aceite de ají (si quieres aún más potencia).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #ComidistaRecipes. Y si sale mal, reclame ante la Defensoría del Chef enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com.

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