Texto: Javier Díaz Murillo
"Lo nuestro es comida cervecera", suelta convencido el chef Andrés Txitxo Fernández sentado en uno de los bancos corridos de su recién estrenado local: 'La Virgen 154'. Se refiere a la comida picante, a esos platos callejeros del sudeste asiático que tantas alegrías le han reportado en 'Kitchen 154' (Recomendado por Guía Repsol), su puesto del Mercado de Vallehermoso. "En todos nuestros locales recomendamos beber cerveza", continúa Txitxo. "Por ejemplo, una estilo Lager tiene una carbonatación que ayuda a limpiar el paladar si has comido algo muy potente".
Y aquí, en su nuevo comedor, tienen birras para dar y tomar: IPA, pale ale, stout, trigo... Estilos artesanos que fabrican en 'Cervezas La Virgen' en este tinglado fiestero de bebidas lupuladas y platos ardientes. Un espacio para 100 comensales (un antiguo garaje remozado en el barrio de Chamberí), con una barra larguísima, 16 grifos de cerveza artesana y la cocina vista al fondo. Una atmósfera colorida que parece importada de las fiestas patronales de algún pueblo. Hileras de bombillas como lianas cruzando el techo, mesas comunales, música incesante…
"Teníamos claro que cada sitio que abriéramos lo queríamos dedicar a un país asiático y uno de los que siempre nos ha flipado es Malasia", cuenta Txitxo. "Malasia, además, junta lo mejor de la cocina malay, china, india, sus fusiones e influencias, sus rasgos tailandeses, muchas cosas. Aquí tratamos de representar los kopi tiam, que son esos bares donde se va a desayunar, pero no solo acude la comunidad malaya y tienen desde dumpling hasta curris".
De este modo, a su breve y viajera carta llegan algunos platos de 'Kitchen 154', pero el resto está supeditado a la gastronomía malaya. La cocina no tiene salida de humos, por lo que el 60 % de la oferta se elabora al vapor. "La idea es mantener una carta con mucho dumpling. Ahora tenemos tres, pero habrá más", comentan. De hecho, cuentan con Winnie, una chica filipina que solo se dedica a hacer los dumpling y baos a mano.
Luego están las No ensaladas, porque en ellas cabe de todo: chipirones, langostinos, oreja de cerdo… Sabores muy ácidos, muy dulces, muy picantes, "las típicas que se comen en Malasia y en el sudeste de Asia". La de chipis, sin ir más lejos lleva, además del ingrediente principal: papaya verde tailandesa, zanahoria, tomate cherry, cacahuetes, sésamo, aceite de guindillas, lima, salsa de pescado, panela, cilantro, albahaca thai, y más cosas que no nos cuentan.
También hay curris y entre sus éxitos, un rendang de ternera, que es un morcillo cocinado al vacío a 82 ºC con sus correspondientes especias. Otra carne es el codillo, acompañado con salsa de soja, cilantro, ajo y pimienta blanca; y las costillas coreanas asadas a baja temperatura, fijas para sus habituales.
Además, noodles y pescados como la merluza black pepper "que es una salsa casera de Singapur y que nosotros hacemos con una cerveza stout que le aporta dulzor a la soja". Porque las recetas con cerveza se incrementarán, que para eso tienen unos socios birreros.
Los chicos de 'Kitchen 154' y de 'La Virgen' comparten una historia con similitudes. La inspiración les llegó de viaje. Los primeros por Asia, claro; y los segundos, de turismo por San Francisco, meca del movimiento craft beer (cerveza artesanal). Fanáticos de la comida callejera, arrancaron de forma humilde, tuvieron sus respectivos food trucks y más tarde cogieron un puesto en el Mercado de Vallehermoso antes del boom. "Pasamos mucho tiempo juntos, íbamos a comer a su puesto y ellos venían después a tomar birras al nuestro", cuenta Javier Muñoz, responsable de restauración de 'La Virgen'.
La primera consecuencia de ese buen rollo es 'La Virgen 154'. Un espacio informal donde destacan, encima de la barra, seis brillantes tanques de aluminio con cerveza (para 1.000 litros) que se rellenan cada dos semanas. De ahí salen hacia los grifos las variedades anuales: lager, jamonera, IPA, trigo, 360 y también una bautizada como La Virgen 154, la "de casa", elaborada a medias con una receta de Txitxo y la sapiencia de Jaime Riesgo, fundador de 'La Virgen' y maestro cervecero. "La hacemos con naranja y lima, que le da ese aporte cítrico", explica el cocinero. "Es un estilo pale ale y va de lujo con casi cualquier plato de la carta".
Los hermanamientos de platos y bebida son infinitos, tantos como gustos personales. Sin embargo, hay algunas pistas. El rendag de ternera "casa muy bien con la 360 o con algo más lupulado, como una IPA", aconsejan. Cuando aterrizan en la mesa los dumpling la recomendación es una lager o "incluso una Chocobollo", propone Javier. ¿Disculpe? "A ver, es una stout que sabe a cacao y tiene 11º de graduación". Un cañonazo, pero hay más armonías.
Para comer platos más grasientos o todos los que incluyan soja: los dumpling, el codillo, etc., recomiendan la cerveza de trigo "que combina muy bien con casi toda la carta. Posiblemente sea la más versátil", añade Cristian Perenyi, otra pata del equipo 'Kitchen' junto con el gurú de la cocina asiática y fundador, Álex Zurdo. Recomiendan moderación. Hay que ir con tiento, aunque dicen no ser unos talibanes con el picante. Se puede venir a comer con la familia.
La experiencia, de cualquier modo, es como subirse a un carrusel gustativo. Se pasa de los pasajes volcánicos a la frescura en cuestión de segundos. Y la cerveza es imprescindible para sofocar los incendios que suben la temperatura del paladar y pueden incrementarse con las salsas picantes que dejan encima de las mesas. La Cruel, ya lo dice la etiqueta, dicen que está muy sabrosa, pero ojo porque tiene chile habanero o "el infierno en la Tierra". La otra, La Coreana, es más amable, y "la primera que sacamos de venta al público", informa Cristian.
La informalidad es una seña de identidad 'La Virgen 154'. Se mira la carta, se pide en barra, te dan un avisador y cuando el trasto de plástico tiembla recoges tu pedido en la cocina. Todo servido con agilidad, en platillos ovalados y a unos precios donde lo más caro, la merluza de Burela, no llega a los 15 €. Txitxo se cabrea con la percepción errónea que tienen algunos al creer que una oferta tan popular está reñida con la calidad.
El truco es la organización y una cocina central donde elaboran todos los platos que requieren más cantidad y cocciones a 70, 80 horas... Aquí la cocina solo tiene placas de inducción para regenerar en baño maría y rematar los platos con sopletes, fuegos, etcétera. La aparente sencillez no lo es tanto. El dumpling de langostino, sin ir más lejos, lleva langostinos pelados y sin vena, ajo y jengibre batidos, pimienta blanca, vino Jia fan o Montilla-Moriles, cebolleta china picada, sal, aceite de sésamo, salsa de soja clara, obleas de wan tun, vinagre de arroz negro y azúcar.
"Yo voy una vez al año a Asia y siempre me apunto a clases de cocina, y Álex prácticamente vive allí. Para mí es el cocinero más auténtico en este tipo de gastronomía", dice Andrés. "A lo que nos dedicamos cuando vamos por esos países es a tomar birra y comer este tipo de recetas. Nuestro objetivo es que cuando regreses de tu aventura por esa zona del mundo y vengas aquí todo te sepa igual. Esa es la historia".
Para acercarse a esa naturalidad acaban de llegar a un acuerdo con la embajada de Tailandia para traer productos de esa región del planeta. "Ahora además empiezan a aparecer en el sureste de España pequeños agricultores que cultivan jengibre morado, albahaca thai, galanga fresca… lo que pasa es que todavía sale muy caro porque la producción es pequeña", señala el chef. "Al final, lo único que pretendemos es difundir la cultura del picante de la forma más auténtica".
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