Sábado, 23 de Julio de 2022

por Dr. Alberto Quirantes Hernández

"Cocina de Cuba" publica -por raciones semanales-, platos, entrevista a chefs, reseñas de restaurants y recetas nacionales. Muchos dicen que el amor entra por la cocina, en Cuba podemos asegurar que también se cocina con amor. ¡Buen Provecho!

No existe mucha diferencia entre un horno eléctrico de una barbacoa bien usada, pues en ambos casos se mantiene la temperatura…

Una lectora nos escribe solicitando otros métodos para asar, pues ella no tiene horno y ahora la complacemos.

Se le llama asar, a cocinar un alimento colocado en contacto directo de las brasas o el fuego, en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera tal que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada.

Se pueden incluir las siguientes maneras de asados: hornear o utilizar parrilla, plancha y barbacoa. En el horno resulta necesario controlar el tiempo y la temperatura. En todas sus formas de cocción, en los asados en parrilla, barbacoa u horno no es aconsejable usar tenedores o pinchos para perforar la carne, porque lo que haremos será abrir huecos por donde escaparán los jugos del alimento y se quedará seco en su interior.

No es lo mismo una parrilla que una barbacoa, y estas tampoco son una plancha. Esta última, no le da fuego directo al producto, pues consiste en una plancha metálica donde sólo se calentará y cocinará el alimento sin proporcionarle ningún sabor extra como pueda ser el derivado de las brasas y las llamas aportados por los dos primeros métodos. Cuando se utiliza una parrilla, el fuego debe de ser vivo y se cocinan los alimentos, habitualmente grandes piezas de carne, a fuego fuerte, sellando dichas piezas por todos sus lados y manteniendo sus jugos en el interior.

En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Pero por su rapidez, en pocos minutos se podrá tener la mesa servida y disfrutar de los alimentos asados en ella. Una parrilla puede alcanzar los 400ºC o más con facilidad.

En una barbacoa, la diferencia está en la temperatura, en este caso debe de ser un fuego lento y prolongado para cocinar alimentos muy despacio. Para facilitar esa labor y tener una temperatura constante generalmente vienen con una tapa lo que no sucede en las parrillas que están abiertas al aire para generar mas corrientes de aire y avivar la llama. No existe mucha diferencia entre un horno eléctrico de una barbacoa bien usada, pues en ambos casos se mantiene la temperatura y asamos durante un período de tiempo más o menos largo hasta que el alimento está cocinado.

Para asar a la plancha se debe conocer que este utensilio de cocina es una superficie lisa, normalmente de hierro o de cromo duro, sometido a una fuente de calor, tanto eléctrica como de  fogones. Es muy recomendable para asar alimentos como carnes, pescados, aves, mariscos o verduras. Sea del tipo que sea, para asar a la plancha es fundamental que ésta esté bien caliente y así se evita que lo que vamos a asar se pegue a su superficie.

Por otra parte, una vez colocada la pieza, se recomienda hacerla primero por un lado y después por el otro. Tanto en el caso de pollo como del conejo, cualquier parte del animal resulta adecuado para asarlo de esta manera. Si se trata de una  ternera a la plancha, la proveniente del lomo, la más saludable, resulta muy sabrosa y se llama el entrecot. 

Para asar a la plancha, es conveniente sellar la carne a fuego vivo, sobre todo en el caso del pollo, ternera o cordero, los cuales deben quedar totalmente cocinados. Tras sellarlas, entonces se pueden acabar de asar a fuego medio. Los pescados de buena carne resultan ideales para asar a la plancha y necesitan menos tiempo de cocción en relación a la carne.  Se pueden asar enteros como en el caso de las sardinas, o en diferentes cortes, como son supremas o filetes cortados transversles, sin espinas; rodajas o tronchos en cortes verticales, con la espina en el centro, y el llamado darné, un corte de un solo lado del lomo.

Para asar, también se puede utilizar un espiedo. Se trata de una barra de hierro que atraviesa el alimento a asar, como un pincho, y se hace girar sobre o frente a la fuente de calor. Es típico ver establecimientos que venden los pollos enteros asados al espiedo. Para el hogar, hay hornos equipados con espiedos y ya existen los mecánicos que giran automáticamente por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno.

Sea cual sea la fórmula empleada, las recetas de asado aplican la caramelización de los azúcares del ingrediente; en caso de carnes, pescados o verduras, el objetivo es dorarlos por fuera y jugosos por dentro. La técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición. Tanto al horno, como a la parrilla, a la plancha, en barbacoa, son variadas las formas de asar, aplicables a gran cantidad de alimentos como pollo, conejo, ternera, pescado u hortalizas.

Después de leer este artículo, ya tendrás en mente "asar" de un modo diferente. Hacer un asado perfecto solo es cuestión de práctica y de no precipitarse. Solo dedicarle tiempo, una adecuada temperatura y paciencia.

Es una manera rápida muy limpia y mucho más económica, de asar pimientos en la cocina de la casa.

– Pimientos para asar, verdes o maduros

– Aceite de oliva, preferentemente virgen extra para untar

– Plancha eléctrica o sartén tipo grill

- Lavamos y secamos los pimientos.

- Se calienta la sartén o plancha eléctrica y la pincelamos con un poco de aceite.

- Encima se colocan los pimientos y se dejan a fuego medio dándoles vuelta y vigilando de vez en cuando hasta que la piel esté casi quemada, totalmente negra por ambos lados. En ese momento el pimiento estará hecho por dentro y en su punto aunque la piel esté así.

- Se van sacando a una bandeja y pinchados con un tenedor, los colocamos debajo del chorro de agua del fregadero o dentro de un recipiente con agua hasta que estén fríos y una vez enfriados los pelamos y ya están aptos para consumir.  

Los pimientos asados sirven como guarnición para comer en ensalada o como relleno.

Hacer pizza, sobre todo saludable, y sin horno usando solo la sartén me resulta tranquilizante en cuanto a la nutrición y cómodo, sobre todo porque no tenemos que esperar a que se caliente el horno. Solo se necesita seleccionar los ingredientes adecuados.

- Para hacer la masa utilice harina de trigo integral. Si no la tiene a mano, mezcle a partes iguales harina blanca con salvado de trigo o utilice el pan integral.

- Aceite de oliva, preferentemente virgen extra

- Queso bajo en grasa preferentemente el mozarella o el light en cantidades moderadas.

Evitar los quesos grasosos como el cheddar, el queso azul o el parmesano, entre otros.

- Una pizca de sal, opcional

- Puré de tomate natural o mejorado al gusto

- Ingredientes extras muy aconsejables: Si desea hacer más saludable a su pizza debe añadirle diversos vegetales como pimientos, cebolla, hojas de cebollino, espinacas, acelgas, zanahoria, col o cualquier otro de su gusto. Todos ellos previamente mezclados y picados aparte en pequeños pedazos.

Para confeccionar una pizza con algo cárnico de buena calidad elija pollo o pavo deshilachado o el pescado de su preferencia previamente cocido y picado.

- Ponemos a calentar una sartén grande con tapa a fuego alto durante unos 3-4 minutos con la tapa puesta.

- Mientras, estiramos la masa hasta tener un círculo del tamaño de la sartén.

- Cuando la sartén esté caliente colocamos la masa, la tapamos y bajamos el fuego. La dejamos entre 5 y 8 minutos hasta que veamos que la masa aumenta su volumen y está ligeramente dorada por la parte de abajo.

- Durante ese tiempo aprovechamos para calentar la salsa de tomate en el microondas hasta que está bien caliente, pues este paso es clave para poder hacer la pizza sin horno.

- Cuando la masa esté dorada por la parte de abajo, le damos la vuelta, extendemos la salsa de tomate caliente, ponemos los vegetales bien picados o la carne seleccionada y el queso, secamos bien la tapa que estará húmeda por el vapor condensado y volvemos a tapar durante unos 6 ó 7 minutos más hasta que el queso esté fundido y la parte que está ahora debajo también esté dorada a nuestro gusto.

- Cuando esté lista, espolvoreamos con orégano y servimos.

Esta pizza le saldrá mucho más económica, pues se ahorra el precio de su elaboración sumado a la ganancia por parte de los vendedores callejeros. Son factores incluidos en el costo de las pizzas comerciales adquiridas con el contenido de su bolsillo.

Hacer en casa una pizza saludable es solo cuestión de ingenio. Con algunos cambios y un poco de creatividad podemos satisfacer nuestros antojos y al mismo tiempo cuidar nuestra salud.

- 1 trozo de lomo alto de cerdo de 1 kilogramos (2 libras) aproximadamente

- 150 ml de aceite de oliva, preferentemente extra virgen

- El lomo debe estar lo más bien lavado y lo más limpio posible de grasas, eliminando alguna visible y muy limpio

- Salpimentar el lomo por todos lados.

- Poner en una cazuela de fondo grueso determinada cantidad de aceite de oliva extra virgen, en cantidad suficiente para que la carne se dore y no se cocine.

- A fuego vivo dar vueltas a la carne para que tome color dorado por todos lados

-  Una vez bien dorada la carne, bajaremos el fuego a temperatura media y le añadiremos la cebolla cortada en trozos grandes, los ajos machacados con la piel y la mata de tomillo.

- Ir volteando la carne de vez en cuando para que se cocine homogéneamente.

- No tapar la cazuela para que no se condense la humedad y así evitaremos que se cocine, solo que se ase

- Transcurridos unos 35 minutos aproximadamente pincharemos la carne, pero con solo una aguja para comprobar si está completamente asada, el jugo que suelte debe ser transparente y la aguja estará algo templada. Si los jugos que salen por el orificio donde la hemos pinchado se vuelve ligeramente blanquecino, pero no en exceso, nos indica el punto ideal de la carne, que quedará jugosa y muy tierna.

- Con los jugos que haya soltado el lomo se añade a la salsa: añadir la cucharada de harina y ligar con una varilla, verter el vino blanco y el agua dar el punto de sazón que le guste.

- Pasar por la batidora y colar la salsa

- Volver a poner al fuego y quitar la espuma en caso necesario.

- Una vez cocinada la carne la dejamos enfriar y la envolveremos bien en celofán antes de meterla en el refrigerador, donde se conservará en buen estado casi una semana. Y si no se consume de una vez, se puede congelar y descongelarla posteriormente para su consumo.

- Servir la carne cortada en lonchas frías muy finas con una pizca de sal por encima o cubierta con la salsa muy caliente.

- Para cortar la carne, ésta debe estar fría del refrigerador

- Si cuando cortemos la carne en lonchas, está demasiado rosa por dentro y no le gusta así le pueden dar un golpe de calor en el microondas, pero siempre cubierta de salsa para que no se seque demasiado.

- Acompañar de unos ajíes asados como guarnición.

Las cantidades de especias dependerán mucho del tamaño de las pechugas, pero más vale que sobre y no que falte.

- 2 pechugas de pollo sin pellejo

- 1 cucharadas de pimienta negra molida

- 3 cucharadas de orégano

- Vino seco para el adobo o jugo de naranja agria

-  Lavar las pechugas de pollo y ponerlas en un recipiente con todas las especias (curry, pimienta, romero, tomillo y orégano) y el adobo. Remover todo bien. Déjalo en el refrigerador durante una hora como mínimo, pero cuanto más tiempo mejor, incluso por todo un día

-  Prepara una cazuela donde quepan las pechugas, añádelas junto a las especias, los dientes de ajo sin pelar y el líquido que haya soltado.

-  Unta las pechugas de pollo con aceite de canola

-  Dejarlas durante 40 minutos a fuego bajo

-  A mitad de tiempo se les da la vuelta a las pechugas.

- Antes de sacarlas, hazle un corte en la mitad para ver si están hechas por dentro.

¡Y a comer sabroso!

- 4 cucharadas de aceite de oliva

- Sal y pimienta, a gusto

- 4 papas hervidas para acompañar

- Pimentón dulce, a gusto

- Aceite de oliva extra para condimentar las papas

- Poner a calentar una plancha hasta alcanzar la temperatura deseada

- Untar cada posta con una cucharada de oliva, por ambos lados. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos de cada lado, para que no quede seco. El tiempo de cocción del pescado depende del grosor de los filetes. Ante la duda, cortar un poquito y observar si el interior está cocido.

- Servir espolvoreado con perejil picado y acompañado por las papas condimentadas con aceite de oliva y pimentón dulce.

¡Un asado muy sabroso y muy saludable!

Dr Quirantes, Ud. siempre tan didáctico. Orienta hacia una cocina agradable y saludable. Nos enseña a disfrutar alimentos cocidos de una forma sana. Gracias.

Excelente las recetas de pollo y pescado

Me encanta la cocina y sobre todo apreciar el buen gusto de aquellos que al igual que yo hacen de la misma algo más que su deleite.         

Muchísimas gracias!!!!!!!!!!!!!!!!!! Muy agradecida al doctor Quirantes por estas recetas de asados saludables (¡y sin horno!). De veras me servirán de mucho, pues como le comenté no cuento con horno, y me encantan las recetas que publica en esta sección, pues todas además de sabrosas son bien saludables. yo en lo particular estoy aprendiendo a cocinar como quien dice, y me ha sido muy útil este blog en mi empeño por cocinar bien y comer sano. GRACIAS otra vez por haber tenido en cuenta mi sugerencia, se que muchos lectores (además de mi) se o agradecerán también.

Yai, claro que agradecemos tu sugerencia infinitamente porque al igual que tú yo tampoco tengo horno y soy de las personas que me gusta innovar en la cocina.

En esta semana se habló extensamente por TV en el programa de Rakelita sobre como hacer una pizza saludables. No engorda, nutrfe y nos ahorras a la larga mucho dinero. Ahora aparece entre las magníficas recetas de este buen y útil artículo. Gracias al Dr. Quirantes por tan sabias enseñanzas, aquí y en la TV, para nuestra salud y nuestro peso.

Su correo nunca será publicado.

por José Ángel Téllez Villalón

por Dr. Alberto Quirantes Hernández

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